Pourquoi réaliser un « mash out » (sortie d’empâtage) ?
Le mash out consiste a élever la température du moût à la fin de la saccharification (mash en anglais) à une température de 76-77°C pour désactiver les processus enzymatiques et rendre le moût moins visqueux.
Dénaturer les enzymes permet de fixer la “fermentabilité” du moût. Sans cela les enzymes continueront à agir durant la séparation du moût des drêches et le rinçage, qui peuvent durer longtemps. Ceci est gênant pour les styles avec du corps, pour lesquels le contenu en sucres non fermentescibles est important comme les Stout. Inversement vous pourrez avoir envie de ne pas faire de mashout pour des styles où une forte fermentabilité est désirée (Saisons, Triple).
Rendre le moût moins visqueux permet de faciliter la séparation du moût et des drêches. Bien que la séparation se fasse en général assez facilement pour des petits brassins, vous pourrez être tenté de le faire pour des bières fortes brassées avec un fort ratio grain/eau, pour lesquelles le moût à du mal à s’écouler des drêches. En général il est considéré utile de faire un mash out pour des mouts avec plus de 200-250g de grain/L.
Faire un mashout à une température plus élevée peut causer une extraction de tanins astringeants.
