Réhydrater une levure sèche avant ensemencement
Pour disposer d’une levure au top de sa forme, la meilleure solution est bien entendu de créer un pied de cuve (yeast starter). Malheureusement, vous n’avez pas toujours les moyens de réaliser un yeast starter, faute d’extrait de moût ou faute de matériel. Il reste malgré tout important de bien réhydrater vos levures pour que la fermentation commence de plus belle.
Afin de réhydrater vos levures pour un ensemencement actif, il convient de réhydrater une levure sèche. Pour cela, deux solutions s’offrent à vous. La plus simple est d’extraire une partie du moût que l’on maintiendra entre 24°C et 30°C. Vous pouvez également utiliser de l’eau stérile. Pour cela, il aura fallu chauffer l’eau avant de la faire redescendre à la température désirée pour ajouter la levure. Notez qu’il faut environ 10 fois la quantité de votre levure. Pour un paquet traditionnel de 11,5 grammes, il vous faudra environ 115 ml d’eau (1 kg d’eau = 1 litre d’eau).
Intégrer la levure sèche dans cet extrait et remuez pour former une crème. Laissez reposer environ 15 à 20 minutes et mélangez vigoureusement à nouveau. Après 30 minutes où vous remuez de temps en temps, ensemencer votre moût avec ce liquide.
Une autre alternative pour réhydrater la levure est de la verser directement dans votre moût qui doit être supérieur à 20°C. Versez alors la levure de façon à recouvrir toute la surface de votre cuve. Aérez une première fois puis laissez reposer 30 minutes. Secouez une seconde fois la cuve de fermentation vigoureusement pour oxygéner votre moût puis laissez opérer la magie.
