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Le houblonnage à cru ou à froid (dry hop)

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Le dry hop est une technique héritée de l’époque coloniale qui consistait à ajouter du houblon dans une bière déjà fermentée pour allonger sa durée de conservation. Cela a donné naissance à un style très particulier et très populaire: l’IPA.

Les arômes sont des composants très volatils, ils sont au moins en partie perdus lors de la phase d’ébullition. Intégrer du houblon post ébullition permet d’en récupérer un maximum sans modifier l’amertume.

En général le dry hop se fait juste après la phase active de la fermentation (après 4-5 jours) car les levures dégagent beaucoup de CO2 durant cette phase, ce qui entraîne les précieux composés volatils.

La dose peut varier de 1g de houblon par litre pour une Pale Ale jusqu’à 10 grammes ou plus pour une IPA. C’est une pratique très consommatrice, dont le développement explique en partie les envolées du prix du houblon.

Pour peu que des précautions minimales de propreté soient prises, le risque d’infection est plutôt bas. Le pH de la bière est à ce moment déjà bas, le taux d’alcool élevé e les levures sont encore actives. Autant de paramètres qui protègent d’un développement bactérien.

De nos jours cette pratique s’est étendue bien au delà du houblon. Le dry hop est une très bonne technique pour extraire des arômes. On peut dry hopper avec: copeaux de bois, café, thé, épices, fruits…

On peut également se donner une idée de ce que va donner le goût du houblon en effectuant un simple test de goût.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

5 commentaires to “Le houblonnage à cru ou à froid (dry hop)”

  1. «Pour peu que des précautions minimales de propreté soient prises, le risque d’infection est plutôt bas»… c’est à dire ?

    • matthieu a dit :
      mars 9, 2015 at 4:04

      Salut!
      Il faut juste essayer de faire attention à limiter le temps de contact entre le mout et l’air, faire bien attention qu’aucun corps étranger n’entre pendant que tu verses ton houblon, mais pas besoin de faire de manip spécifique (par ex stériliser le houblon, ce qui lui ferait perdre des arômes etc…).
      J’espère que ça répond à ta question.

    • matthieu a dit :
      mars 9, 2015 at 4:05

      Tu te laves les mains, tu ouvres, tu verses vite fait, tu fermes.

  2. “Sans modifier l’amertume”
    c’est pas tout à fait vrai, on considere que ca ajoute 0 ibu mais l’amertume renssentie peut etre plus importante. essaye un dry hopping à 6g/l de sorachi ace sur une pale ale à 40 ibu, tu vas le sentir !

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