Les calculs de la bière : l’atténuation
La levure et l’atténuation est une composante importante dans la formulation de recette et plus simplement, pour réussir votre bière. Par ce mot, on désigne le pourcentage de sucres qui est converti (alcool, CO2) pendant la fermentation.
L’atténuation apparente
Elle correspond au pourcentage de sucres que la levure a assimilé lors de la fermentation. On la calcule de la façon suivante :
Dinitiale – Dfinale
Dinitiale – 1
Par exemple, pour une bière avec 1.056 de densité initiale et 1.015 de densité finale, la levure aura 73% d’atténuation apparente.
L’atténuation réelle
Le problème est que le précédent calcul ne prend pas en compte la densité de l’alcool, produit par la fermentation, qui est plus faible que celle de l’eau. L’atténuation réelle est donc calculée à partir de l’extrait réel.
Pour commencer, on convertit la densité en degré plato en la divisant par 4 les deux derniers chiffres (formule simplifiée) puis on calcule l’extrait réel grâce à la formule suivante :
0,1808 x P°initial + 0,8198 x P°final
En reprenant l’exemple ci-dessus, on trouve donc : 0,1808 x 14 + 0,8198 x 3,75 = 5,6.
Puis avec la formule de l’atténuation apparente :
Dinitiale – ER
Dinitiale
On obtient donc une atténuation réelle de 60%.
Conclusion
Comme vous avez pu le constaté lors de vos brassages, ce chiffre est variable et dépend de vos conditions de fermentation, de vos températures d’empatage, des malts et des levures utilisés ou encore du PH lors des différentes phases, parmi de nombreux autres facteurs. Pour savoir si vous utilisez au mieux votre levure, vous pouvez vous rapprocher du fabriquant qui communique parfois sur l’atténuation maximum.
février 13, 2015 at 8:53
L’oxygenation joue aussi sur l’attenuation. Il faut que je te retrouve les chiffres, mais y’a un super graphe dans le bouquin “Yeast” de Crhis White
février 16, 2015 at 1:09
C’est super important pour la phase de multiplication en effet… Sans oxygène, le nombre de cellules ne va pas grossir aussi bien = fermentation qui se passe moins bien = atténuation plus faible.
Sinon, moi j’ai 10 ppm (partie par million) comme chiffre, cela te parle ?
février 15, 2015 at 9:48
REVOIR SVP la premiière phrase de la note la levure et la fermentation est….
février 15, 2015 at 9:51
REVOIR SVP la premiière phrase de la note la levure et l’atténuation est….