Pourquoi la mousse de la bière est-elle plus amère ?
Sans aucun doute, tous les amateurs de bières se sont déjà amusés à tremper leurs lèvres dans la mousse de leur bière. Les plus attentifs auront noté une amertume plus intense dans cette mousse. Bien plus importante que dans le liquide lui-même. Cette observation, aussi surprenante qu’elle ne puisse paraître, est bien réelle. La mousse de la bière est un vivier d’amertume.
La première fois que j’ai remarqué que la mousse de ma bière était plus sèche et amère, c’était sans doute en dégustant une Westmalle Triple. D’années en années, mon palais évolue énormément mais j’apprécie toujours autant cette triple. Notamment grâce à sa fin brutale et amère, un penchant idéal au côté pétillant, fruité et mielleux des bières de traditions belges. La Westmalle est plus amère que ses cousines populaires la Delirium ou la Karmeliet. Une amertume que l’on peut détecter très rapidement en humant et en dégustant une petite gorgée de mousse. La mousse dispose en effet d’une concentration importante d’amertume, plus que le liquide de la bière lui-même. Faites l’expérience en goûtant une gorgée de mousse puis une gorgée de bière, vous verrez.
Peut-être que vous ne le saviez pas mais les composantes amères du houblon que l’on a introduit à la bière (acides alpha) ont la flacheuse tendance à aimer l’altitude. En vérité, ces acides alpha n’aiment pas vraiment être submergés dans le liquide, ils sont hydrophobes. Du coup, ils viennent se réfugier dans la mousse pour la rendre bien plus amère que le liquide. Et devinez-quoi ! Ces mêmes acides qui donnent de l’amertume, aident votre mousse à tenir plus longtemps.
Cet article de révolutionnera sans doute pas la façon dont vous dégusterez vos bières. Cependant, vous en savez désormais plus sur la dégustation de votre liquide favori. Vous savez désormais qu’il ne faut pas se fier à la mousse, elle peut être très trompeuse.
Et vous, aviez-vous remarqué que votre mousse était plus amère ? La mousse vous a-t-elle déjà trompée quant à sa teneur en amertume ? Racontez nous vos expériences de dégustation.
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