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Les calculs de la bière : l’amertume (IBU)

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En fin d’année, on a parlé de contrôler l’amertume de la bière et d’IBU par ici. Aujourd’hui, je vais vous donner quelques astuces pour pouvoir calculer de manière approximative cette donnée. En effet, seule une analyse en labo vous donnera le nombre précis d’IBU présent dans votre bière.

La Formule

L’IBU (pour international bitterness unit) est une unité de mesure. 1 IBU correspond à un 1mg d’acide iso-alpha isomérisé par litre de bière. A partir de ce constat, on peut la convertir en cette formule :

Poids (g) x A% x U% x 1000
Volume (L) x Cd

Explication des termes

Poids : le poids en gramme de houblon utilisé pour la recette

A% : le pourcentage des acides alpha des houblons utilisés, exprimé en décimal (Exemple : cascade à 5% = 0,05)

Volume : le volume en litre de moût final prévu (après ébullition)

Cd : la correction de la densité. Pour les moûts inférieurs ou égaux à 1.050, il est égal à 1. Au dessus, on le calcule de la façon suivante : 1 + [ (Débu – 1.050) / 0.2 ]

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U% : C’est le pourcentage d’utilisation, utilisé en décimal. C’est une donnée non universelle, car elle dépend avant tout de votre matériel. Il varie en fonction de la durée d’ébullition et du type de houblon. Comme point de départ, vous pouvez utiliser le tableau suivant :

Durée d’ébullition (minutes)

U% Houblon en cône U% Houblon en pellet
>75 27 34
60 à 74 24 30
45 à 59 22 27
30 à 44 19 24
20 à 29 15 19
10 à 19 12 15
0 à 9 5 6
houblonnage à sec 0 0

Source : Designing Greet beers, Ray Daniels

Quand vous faites plusieurs ajouts d’houblons, il faudra faire le calcul à chaque fois et additionner au final les IBU obtenus.

Exemple

Pour brassin de 20L de pale ale de 1,048 de densité, on utilise 20g de chinook en cône à 12% AA pour 60min d’ébullition. On obtient 29 IBU.

20 x 0.12 x 0.24
20 x 1

Conclusion

Attention, cette formule n’est pas la seule, il existe également celle de Rager, Tinseth ou Garetz. Dans tous les cas, je le répéte, seule une analyse en laboratoire vous donnera le taux exact d’IBU.


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