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Des canettes de supermarchés aux tables de dégustation

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Une enquête de Clarisse Boulain, Iris Chartreau et Thomas Laborde

La France comptait en 2006, 246 brasseurs sur son territoire. Il y en a aujourd’hui 630 ! C’est désormais le troisième pays européen en nombre de producteurs de bière. Une multiplication des acteurs qui révèle un intérêt grandissant pour la boisson houblonnée. De nombreux passionnés et professionnels souhaitent ancrer le produit, qui propose un éventail de 2000 références françaises, dans le patrimoine culturel du pays.

Premier exportateur de malt, la France n’est que le 38e consommateur mondial de bière. Si la consommation baisse chaque année (- 30% en 30 ans), la qualité du produit s’améliore. Un paradoxe qui s’explique par la création de nombreuses brasseries artisanales, qui produisent moins de 10 000 hectolitres par an. En 2013, elles étaient 562 réparties sur le territoire. Loin des clichés d’une boisson associée aux matchs de foot, la bière se veut un produit riche et varié. Elizabeth Pierre s’attèle à changer l’image de la bière « en faisant découvrir, lors de dégustations, les goûts et les styles des différentes bières », selon ses propres mots. Auteure du Guide Hachette de la bière, sorti le 8 octobre 2014, c’est une experte bières indépendante depuis plus de deux décennies. Si on lui demande, elle préfère qu’on l’appelle« zythologue » plutôt que « biérologue ». C’est une façon d’ancrer la bière dans son histoire qui est très longue, qui remonte aux Égyptiens », assure Elisabeth Pierre – zythos voulant dire orge en grec. L’experte conseille ainsi des cavistes, restaurateurs, chefs et brasseurs. Elle intervient dans le Diplôme Universitaire (DU) d’opérateur de brasserie, créé en 2008, de l’université de La Rochelle, qui forme une partie des brasseurs français. Frédéric Sannier, directeur et professeur du DU, souligne, fier, que ce DU est « la seule formation diplômante en France aujourd’hui ». Il explique que « Sur 145 anciens élèves, 45 ont monté leur propre brasserie ».

Elisabeth Pierre, la zythologue française. Crédit Elisabeth Pierre.

Elisabeth Pierre, zythologue française. Crédit Elisabeth Pierre.

Elizabeth Pierre s’attèle à changer l’image de la bière « en faisant découvrir, lors de dégustations, les goûts et les styles des différentes bières », selon ses propres mots. Auteure du Guide Hachette de la bière, sorti le 8 octobre 2014, c’est une experte bières indépendante depuis plus de deux décennies. Si on lui demande, elle préfère qu’on l’appelle« zythologue » plutôt que « biérologue ». C’est une façon d’ancrer la bière dans son histoire qui est très longue, qui remonte aux Égyptiens », assure Elisabeth Pierre – zythos voulant dire orge en grec. L’experte conseille ainsi des cavistes, restaurateurs, chefs et brasseurs. Elle intervient dans le Diplôme Universitaire (DU) d’opérateur de brasserie, créé en 2008, de l’université de La Rochelle, qui forme une partie des brasseurs français. Frédéric Sannier, directeur et professeur du DU, souligne, fier, que ce DU est « la seule formation diplômante en France aujourd’hui ». Il explique que « Sur 145 anciens élèves, 45 ont monté leur propre brasserie ».

Un marché prospère

Avant de créer son entreprise, il a d’abord fallu trouver les fonds. Un défi car les banques n’envisagent pas la bière comme un investissement rentable. Emmanuel Bouvet, cofondateur et gérant de la chaîne de caves alliant vin et bière, V&B, s’est confronté à la mauvaise image de la bière. « Le fait d’associer la bière au vin a dû rassurer les banquiers. Nous sommes quand même dans le pays du vin ! » s’exclame-t-il. Aujourd’hui, son entreprise compte plus de 80 magasins en France et son chiffre d’affaire repose à 60% sur la bière.

Emmanuel Alfaia, micro-brasseur (- de 1 000 hectolitres par an) tourangeau de la bière Turone, est l’un de ces diplômés.

Emmanuel Alfaia, dans sa brasserie, devant ses bières Crédit Thomas Laborde

Comme beaucoup, il a brassé ses premières cuvées dans son garage : « et si on a le virus, on essaye de se lancer dedans !» Il a dû faire connaitre son produit lui-même. Il raconte : « La première année, j’ai dû faire 70 marchés et des animations en supermarchés. » Puis, le secteur de la bière artisanale a attiré l’attention de la grande distribution. « Les grandes enseignes du coin sont venues me démarcher car il y a une forte demande autour des produits du terroir. » Le micro-brasseur envisage alors de s’agrandir, sa capacité de production ne couvrant plus la demande.

La mode du terroir

Le retour de la consommation des produits locaux encourage les passionnés à se professionnaliser. « Les micro-brasseries sont créées par des gens qui veulent travailler dans cet univers local, artisanal. Ils veulent entreprendre quelque chose qui ait un sens dans leur région », analyse Elisabeth Pierre. Elle tient à réhabiliter le produit dans le patrimoine français : « La bière n’a pas à rougir de son identité noble. Même si c’est une boisson plus populaire et accessible que le vin. » La zythologue multiplie depuis une vingtaine d’années les initiatives autour de la bière. C’est elle qui a convaincu les brasseurs d’entrer au salon de l’agriculture en 1992 : « Ils pensaient que la bière était une boisson industrielle qui n’avait rien à faire au salon de l’agriculture. » Le petit stand dédié à la bière de 80 mètres carrés en 1992 est passé à 500 mètres carrés aujourd’hui. Faire rentrer la bière au salon de l’agriculture a été une manière de rappeler que c’est un produit agricole, qui a toute sa place dans le terroir français.

L’engouement pour la bière artisanale explique le succès de la formation de la Rochelle. « On a eu 146 candidatures pour 20 places cette année. C’est deux fois plus de demande que l’année dernière », avance Frédéric Sannier. Si le métier de micro-brasseur est ouvert à quiconque souhaite se lancer sans diplôme, le DU de La Rochelle garantie la qualité de la production. « Aujourd’hui certains font n’importe quoi, des bières mal faites », reconnait Emmanuel Alfaia. Ce qui porte atteinte à l’image de la bière artisanale.

Fusion de saveurs

Pour revaloriser la bière, les passionnés cherchent aussi à révéler son intérêt gastronomique. Alessandra Montagne, chef du restaurant parisien Le Tempero, cuisine régulièrement à la bière : « Ça a plus de goût que le vin. ». Depuis sa rencontre avec Elisabeth Pierre, la boisson fait partie intégrante de ses ingrédients. « Il y a tellement de variétés et d’intérêt gustatif de la bière que c’est normal que les chefs s’y intéressent », précise la zythologue. La boisson possède une palette de goût méconnue des consommateurs. « J’ai fait du porc à la bière, c’était très fumé et il y avait un petit peu d’amertume. Les clients n’arrivaient pas à reconnaître la bière. Ils ont été surpris et contents de la découverte », explique la chef. Emmanuel Alfaia, lui, fermente son produit une seconde fois avec du miel. Il obtient alors une bière « blonde ronde en bouche avec un peu d’amertume et une ambrée avec plus de caractère, mais moins amère ». Nicolas Lescieux, cofondateur de L’Échappée Bière, une agence touristique lilloise spécialisée dans la bière, observe la réaction de ses clients lors des dégustations. Il nuance cette ouverture à la gastronomie. « Les gens sont encore très dubitatifs par rapport aux accords mets-bières. Ils ont du mal à se dire que la bière est un produit aussi noble que le vin. » La bière souffre encore de son image populaire.

Communiquer la passion de la bière

Les principaux brasseurs industriels de la filière brassicole travaillent aussi sur cette image qualitative. Trois groupes qui détiennent autour de 50% des parts du marché : environ 18% chacun pour Heineken et Kronenbourg et 11% pour InBev, qui détient notamment Leffe et Hoegaarden. Kronenbourg adapte sa communication en s’appuyant sur une histoire pluri-millénaire, un savoir-faire pointu et les accords mets-bières. Ce discours s’accompagne d’une offre élargie, avec des produits aux goûts atypiques. « Nous sommes convaincus que le marché de la bière en France peut être relancé à condition d’améliorer l’image de la bière qui est une boisson noble et contemporaine, issue de la nature; […] et bien entendu entretenir la dynamique du marché par l’innovation », avance le groupe.

Thomas Barbera a décidé de mettre ses compétences de web marketeur au profit de sa boisson favorite en créant le site d’information spécialisé Happy Beer Time: « Le défi était de rendre plus accessible la bière en ayant un ton léger tout en restant sérieux, pour apprendre des choses aux gens sur la bonne bière artisanale. » Il cherche à « casser les clichés et s’adresser à un maximum de personnes » et pousser les consommateurs vers les micro-brasseries. Et les habitudes de consommation changent. Emmanuel Alfaia, le petit brasseur qui grandit, constate : «Pour les mariages il y a une demande de bière, ce qui n’était pas le cas il y a 5 ans ». La réputation de la bière s’améliore et encourage les professionnels dans leur communication de promotion d’un produit de qualité. Quand Nicolas Lescieux s’est lancé il y a un an avec deux amis pour créer L’Echappée Bière, il s’est inspiré de la réussite du tourisme viticole pour concevoir son offre : circuit de visite de brasserie, cours de dégustation, animations biérologiques, soirées d’entreprise, séminaires… « L’idée de départ était de faire rencontrer les brasseurs et montrer que c’est un véritable savoir-faire », explique Nicolas Lescieux. L’agence veut maintenant « intégrer la bière dans un tourisme plus classique ». Au pays du vin roi, les professionnels du secteur brassicole sont dynamiques et audacieux. Et veulent rendre à la bière sa place dans le patrimoine français. Sur la même étagère que le vin.

Artisans, industriels et Brasseurs de France

« Dans tous les pays, il y a deux association, une pour les brasseurs industriels (plus de 10000 hl par an NDLR) et une pour les micro­brasseurs. Ça facilite les choses », nous dit Thomas Barbera, créateur de Happy Beer Time, site d’information spécialisé sur la bière artisanale. C’est pourquoi, des petits brasseurs s’unissent pour créer l’Association des Brasseurs Indépendants de France. Jusque­là, c’est l’Association des Brasseurs de France qui réunissait les deux. Une union de 123 adhérents monopolisée par les plus grosses brasseries industrielles de France, parmi lesquelles Kronenbourg ou Heineken, qui composent le directoire de la structure. Lors de l’augmentation des droits d’accises en 2013, la taxe sur la consommation d’alcool, « Brasseurs de France a fait annuler l’exonération prévue pour les micros­brasseries pour leur ‘’mettre des bâtons dans les roues’’ » analyse Thomas Barbera. Comme beaucoup d’autres, il soupçonne l’association d’être un lobby en faveur de l’industrie. Jacqueline Lariven, directrice de la communication de Brasseurs de France confesse : « Oui, les gros groupes nous utilisent. ». Pour se dédouaner, elle insiste sur le rôle de l’association auprès des micro-brasseurs. « Nous les accompagnons beaucoup. Nous sommes un vivier d’informations notamment juridiques. » Une opposition entre petits et grands à nuancer toutefois, comme le rappelle Frédéric Sannier, responsable du DU Opérateur de Brasserie de La Rochelle : « Il ne faut pas opposer les brasseries artisanales et les brasseries industrielles qui savent faire de la bière mais qui font la bière qu’on leur demande. » S’ils ont tous des intérêts communs en tant que producteurs de bière, les micro-brasseries ne représentent que 2% de la production. Le marché reste alors contrôlé par les groupes industriels, qui défendent leur suprématie. Ces intérêts économiques divergents poussent les brasseurs indépendants à se fédérer au sein de l’Association des Brasseurs Indépendants de France.

Keda Black

« Que les micro-brasseries mènent la vie dure aux grands groupes industriels ! »

Connaisseuse et passionnée, Keda Black cuisine à la bière. Auteure de livres de cuisine dont un sur la bière, elle raconte son rapport à la boisson houblonnée et en évoque la place en France.

– Quel est l’avenir de la bière en France et dans la culture nationale ?

Avec le développement des micro-brasseries, la diversification de l’offre, la bière est perçue de plus en plus comme une boisson réellement intéressante. Nous consommons plus varié, plus local, plus savoureux. Je souhaite longue vie à toutes les micro, petites et moyennes brasseries ! Que celles du Nord de la France avancent comme elles le font en s’appuyant sur leur socle traditionnel, que celles du sud continuent dans une voie plus punk et que toutes mènent la vie dure aux grands groupes industriels. La France a déjà une culture de la bière. Si elle devient plus riche et moins spécifique à certaines régions, tant mieux !

– Quelles réactions votre livre sur la bière a-t-il suscité ?
Des réactions positives. Mais c’est vrai qu’à certaines occasions j’ai compris que c’était parfois perçu comme un sujet masculin et moins bien que le vin. Lors d’un salon livres-gastronomie à Roanne, je me suis sentie un peu seule à ma table de dédicace.
– Comment cuisinez-vous avec de la bière ?
Le produit offre une variété de goûts qui peut aller du plus discret, du plus frais au plus épicé, au plus corsé. Il faut se fier à son instinct et à ses goûts, repérer dans quels types de plats cela fonctionne facilement, réfléchir à la correspondance des saveurs entre les ingrédients utilisés et la bière choisie. En y réfléchissant, les modes de préparation et de cuisson possibles sont très variés et largement déclinables avec de la bière. Mon livre montre que la bière peut s’intégrer sans effort dans la cuisine quotidienne. C’est une façon de se mettre à apprécier la bière: en mettre une lampée dans un plat et boire le reste avec !

 

Une enquête de Clarisse Boulain, Iris Chartreau et Thomas Laborde

Image à la une: beer tasting

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