La pause diacétyle pour la fermentation de la Lager
La pause diacétyle (« diacetyl rest » en anglais) est une étape à la fin de la fermentation permettant à la levure de consommer le diacetyle résiduel.
Cette étape spécifique aux lagers (fermentées à froid) consiste à une élévation de la température du moût en fin de fermentation pour aider la levure à finir de consommer le diacétyle résiduel. En effet cette action est favorisée au dessus de 15-16°C ce qui est supérieur à la température de fermentation de la lager (environ 12°C).
En pratique il s’agit de laisser le fermenteur à température ambiante 24h à 48h après la fin de la fermentation principale.
Pour rappel, le diacétyle que l’on appelle aussi goût de pop corn ou goût de beurre est un des goûts indésirables dans la bière.
