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La pause diacétyle pour la fermentation de la Lager

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La pause diacétyle (“diacetyl rest” en anglais) est une étape à la fin de la fermentation permettant à la levure de consommer le diacetyle résiduel.

Cette étape spécifique aux lagers (fermentées à froid) consiste à une élévation de la température du moût en fin de fermentation pour aider la levure à finir de consommer le diacétyle résiduel. En effet cette action est favorisée au dessus de 15-16°C ce qui est supérieur à la température de fermentation de la lager (environ 12°C).

En pratique il s’agit de laisser le fermenteur à température ambiante 24h à 48h après la fin de la fermentation principale.

Pour rappel, le diacétyle que l’on appelle aussi goût de pop corn ou goût de beurre est un des goûts indésirables dans la bière.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

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