J’ai testé le stage de brassage de la Montreuilloise
Bien cachée dans le quartier des murs à pêches de Montreuil, la brasserie “La Montreuilloise” propose tous les samedi des ateliers de découverte des techniques de brassage artisanales. Pour ma part, le rendez-vous était fixé au 18 octobre à 9h. Pour un samedi, l’horaire est matinal, et mon corps ne s’y trompe pas. Fort heureusement, la journée s’annonce radieuse et la motivation est plus que jamais au rendez-vous.
Au programme : Théorie, pratique et dégustations
Quatre heures de découverte, de théorie, de pratique et d’échange autour de la bière artisanale, et biologique, c’est vendeur. Car oui, la brasserie “La Montreuilloise” produit bio et respecte le cahier des charges imposé par Nature & Progrès. Dans le discours aussi, Jérôme, le brasseur, milite pour le développement des brasseries locales. Il tire à boulets rouges sur les brasseurs industriels, dont les modes de production laissent à désirer, notamment à cause de leur manque de transparence sur les ingrédients utilisés dans leur processus de brassage, et de la pasteurisation systématique de leurs produits : “Une bière morte lors de la dégustation” conclut-il. A 9h20, la maische se maintient à température idéale (entre 63°C et 66°C), et les corps des stagiaires, réchauffés après un bon café proposé par Brendan, l’assistant de Jérôme, sont désormais prêts à en découdre avec leurs seaux de malts respectifs. Une fois l’eau mélangée au malt, nous nous chargeons de remuer la mixture afin de l’homogénéiser, et de faire ressortir le maltose, sucre contenu dans le malt. Vient alors le moment du croissant (généreusement offert) accompagné de son jus de malt (et oui, la découverte passe aussi par le goût) et de l’heure de cours théorique. On apprend, pêle-mêle que:
- Jérôme importe son malt de Pithiviers, en région parisienne, et de Belgique, car “ils sont plus avancés dans la production de malt bio qu’en France”
- Toutes les bières ont une base de malt blond
- L’eau de Montreuil est très calcaire, ce qui est un bon point, le calcaire étant un exhausteur de goût
- Le nom scientifique de la levure de bière est Saccharomyces Cerevisiae et qu’elle joue également un rôle dans le goût final de la bière
- Bien qu’il existe déjà 13 brasseries artisanales en Ile-de-France, Jérôme considère que le marché des bières artisanales est assez ouvert pour en accueillir de nouvelles. A bon entendeur…
Trève de bavardages. Le moût est prêt, il est à présent temps de le récupérer. Avec un débit doux et délicat bien sûr, on n’est pas pressé. Puis de le faire bouillir, afin de le “laver” de ses impuretés. Jérôme choisit ce moment pour nous laver de nos impuretés également, en ouvrant la première bouteille. Il est 11h, le soleil est bien au rendez-vous, la bonne humeur aussi, même si certains ont encore les yeux fatigués, qui les trahissent des abus de la veille. Trois bouteilles y passent, dont une brune très caféinée aromatisée au sureau, récolté dans les environs. Nous nous accordons à dire que c’est une tuerie. Avant de s’y remettre, le patron nous propose d’aller voir le houblon qui pousse au bout de l’allée. Tout le monde est partant. Une fois devant la plante, on en décroche un cône que l’on se passe de mains en mains. Nous sommes tous surpris par la forte émanation d’ail qui s’en dégage.
Choix du houblon et de la levure, partie cruciale du brassage
Retour à la brasserie, la transition est parfaite : Jérôme nous propose de choisir parmi une sélection de 4 types de houblons différents. L’odeur saute instantanément au nez : le houblon n’est pas la deuxième plante de la famille des Cannabicae pour rien… Le dosage à respecter est d’une cinquantaine de grammes pour un brassin de 20L, mais la sélection reste bien sûr à la libre appréciation du brasseur. J’opte pour un savant mélange du houblon allemand Organic Hallertau Tradition de chez Charles Faram et du Strisselspalt bio de chez Cophoudal, en Alsace. Je me rendrai compte après coup avoir eu la main un peu trop leste par rapport à mes camarades. Trop tard, le mal est fait. Gageons que ma bière sera très goûtue. Tant mieux, c’est ce qu’on recherche, non ? Un de mes voisins ne s’y trompe pas également, et ajoute pour sa part des éclats d’orange confite à sa mixture. On plonge les chinois contenant le fruit de nos approximations dans le moût en ébullition en prenant bien soin de correctement le recouvrir, et c’est reparti pour un peu d’attente. On reboit un coup (promis, c’est le dernier) pendant que Jérôme et Brendan s’occupe du refroidissement, puis on se lance dans la dernière étape…l’ensemencement, avec la sélection de la levure. Là encore, on a le choix entre 4 levures différentes, toutes de la marque Fermentis. Les noms sonnent tous un peu futuristes et techniques, ce qui ne me met pas en confiance. Je m’en remets donc aux conseils du boss, qui, pour mon type de bière (belge) me conseille la T-58, recommandée pour les bières de type…belge. “Tradition, tradition” me lance-t-il. Mes collègues d’une matinée se rabattent pour la plupart sur la S-33, une levure robuste aux arômes assez neutres.
Ca y est, chaque liquide est versé dans son fermenteur et la levure y est ajoutée. Le boulot est fait, les godets sont vidés, nos noms et numéros de téléphone apposés sur nos contenants respectifs…on peut rentrer chez nous. Rendez-vous dans deux semaines pour la mise en bouteille. Il est un peu plus de 13h, j’ai la tête qui tourne légèrement. Je ne sais pas vraiment si c’est dû aux heures passées sous le grand soleil qui s’abat sur Montreuil aujourd’hui, aux quelques verres de Montreuiloise ingurgités sous le motif de la dégustation ou à toutes ces nouvelles connaissances emmagasinées dans mon petit cerveau d’apprenti. Mais une chose est sûre, j’ai pris en quatre heures un échantillon de tout ce qui me passionne dans cet univers brassicole : le partage, l’apprentissage, la découverte et le goût. Enfin, pour le goût, je serai fixé dans 15 jours… Un grand merci à Jérôme et Brendan pour leur accueil et leur pédagogie. Si vous voulez tenter l’aventure et voir en détail les possibilités qui s’offrent à vous, rendez-vous sur la page du stage de brassage de la Montreuilloise.
Participez aux stages La Montreuilloise
Si vous souhaitez participer à un stage La Montreuilloise, consultez la fiche de la brasserie sur notre guide.
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novembre 11, 2014 at 2:09
C’est bien de gueuler sur les brasseries industrielles, mais un délais de seulement 2 semaines entre le brassage et la mise en bouteille c’est pas un peu court?
J’ai bien ma petite idée d’un temps si court (le rendement) faut bien accueillir d’autres personnes pour le brassage.
Bref avant de critiquer son voisin, on balaye devant sa porte.
novembre 11, 2014 at 2:14
125€ pour même pas 30€ de matière première c’est un bon filon
novembre 11, 2014 at 6:00
Pour le prix, je trouve ça normal que tu payes la leçon, faut se rendre disponible toute une journée sans brasser.
Et faut compter l’amortissement du matériel, la location aussi.
Pour les 2 semaines, entre le brassage et l’embouteillage, c’est étrange en effet.
novembre 13, 2014 at 12:54
Franchement le prix n’est pas démesuré. C’est idiot de trouver à commenter le prix de ce stage. Ca vaut vraiment le coup, et je ne pense pas que quelqu’un ait déjà eu à se plaindre de ne pas en avoir pour son argent. Sinon, ça ne fonctionnerait pas aussi bien depuis tant d’années. Attendez donc de voir les prix de l’usine à stage qui se prépare à ouvrir dans Paris ^^
Pour le deux semaines de fermentation, là encore, ça fonctionne très bien. L’important ici, c’est de s’amuser, de prendre du bon temps en apprenant auprès d’un mec qui aime partager.
M’enfin, il y aura toujours des râleurs partout…
novembre 11, 2014 at 10:45
Salut à tous
Du 30 juin 1969 au 30 juin 2012 j’ai travaillé pour des brasseries industrielles. Depuis le 1er juillet 2012 je travaille principalement pour des petites brasseries artisanales. Demain 12 novembre je vais commencer une mission étalé sur 3 mois pour une petite brasserie dans les Vosges.
Je vais assister ce brasseur et lui transmettre le maximum de mon expertise.
Je n’arrive pas à comprendre cette haine. Dénigrer l’autre pour exister.
Plutôt que de mettre en avant leurs savoir faire, leurs éthique, le terroir,l’authenticité de la bière artisanale. Certain (brasseur) comme celui visiblement de La Montreuilloise se sentent obliger de vomir sur ce qu’ils ne connaissent pas.
Une bière industrielle (pasteurisée) est une bière morte à la dégustation
Comment un brasseur digne de ce nom peut-il affirmer une telle chose?
La bière artisanale a d’autres atouts à faire valoir.
Bon Arnaud, je suppose que tu débutes dans le brassage? Donc tu est excusables.
IL y a pas mal d’erreur dans ton article.Mais si çà se trouve c’est ton formateur qui vaut pas grand chose?
Je prend juste le début, je te cite
Une fois l’eau mélangée au malt, nous nous chargeons de remuer la mixture afin de l’oxygéner, et de faire ressortir le maltose, sucre contenu dans le malt.
La mixture c.a.d la salade ou la maïsche il faut éviter de l’oxygéner, car cela va se traduire par une oxydation des
matières minérales.
Il n’y a pas seulement le maltose en sucre fermentescibles,mais également du glucose, d maltotriose, du fructose, du saccharose et bien sur aussi les sucres non fermentescibles.
Bon je vais m’arrêter là, la colère est mauvaise conseillère.
Te concernant merci pour ton article
novembre 11, 2014 at 6:08
La caricature de la bière morte n’est pas vraiment fausse puisqu’une bière artisanale est pasteurisée donc qu’aucun organisme vivant n’est présent à l’intérieur.
Quant à la pasteurisation des produits industriels, je suis d’accord avec toi. On ne peut pas incriminer une brasseur industriel sur ce point. Les volumes font que la pasteurisation est impérative. La demande fait qu’il est nécessaire de produire autant.
En revanche, la transparence des ingrédients est quand même un gros scandale de l’industrie brassicole.
novembre 11, 2014 at 3:28
Que Jérôme puisse tirer «à boulets rouges» sur l’industrie brassicole ne signifie pas qu’il cherche à remettre en cause le savoir-faire de la dite industrie. «..les brasseurs industriels […] dont les modes de production laissent à désirer, notamment à cause de leur manque de transparence sur les ingrédients utilisés dans leur processus de brassage, et de la pasteurisation systématique de leurs produits.» Il s’agirait donc plutôt de dénoncer l’absence de traçabilité des matières premières et la logique qui consiste à produire des bières « mortes ». En tant qu’acteur local, proche des AMAP et coopératives, défenseur d’une production artisanale, naturelle et basée sur des circuits courts, il est normal que Jérôme se positionne en tant qu' »adversaire » de la méthode industrielle. Il ne faut pas y voir une sortie anti-corporatiste, mais bien politique. En d’autres termes, ce ne sont pas les maître-brasseurs et leur savoir-faire qui sont visés, mais les dérives de la production industrielle. Pas de quoi monter sur vos grands chevaux.
Quant au tarif du stage, il faut tenir compte du fait que les stagiaires repartent avec le fruit de leur travail (23/25L de bière en bouteilles) et qu’une formation, quoi qu’on en dise, ça a un coût.
novembre 11, 2014 at 3:40
Et puis deux semaines de fermentation, c’est suffisant. Certes, il n’y a pas de garde à froid, mais le but n’est pas de produire une bière d’exception, mais plutôt de permettre aux stagiaires d’apprendre et de faire en s’amusant. Le résultat est tout à fait honorable, et je ne crois pas que beaucoup de participants se soient jamais plaints.
novembre 11, 2014 at 5:09
Faire de la bière en s’amusant. Superbe concept économique. Les grandes brasseries industrielles peuvent dormir sur leurs deux oreilles.
Surtout quand le but des brasseries artisanales n’est pas de produire des bières d’exception. Du moment que cela reste honorable.
Le client que je vais voir demain à investi + de 250.000 € faudra que je pense à lui dire, que tout compte fait la fabrication et la vente de sa bière doit être un moment ludique.
novembre 12, 2014 at 11:05
On parle de la bière des stagiaires. Franchement, je vous vois mal en formateur, ça doit être d’un ennui…
novembre 11, 2014 at 7:00
Bonjour à tous.
Merci Pierre pour cette analyse, c’est exactement le message que je voulais faire passer ! Il ne faut pas oublier que les stages que propose la Montreuilloise sont un moyen pour le brasseur de diversifier son activité, d’autant que contrairement à d’autres brasseries artisanales d’Ile-de-France, Jérôme distribue vraiment ses bières à petite échelle.
Du coup, je trouve cela dommage de l’attaquer de front comme cela, quand on sait que ses stages sont des initiations de 4 heures qui permettent aux amateurs de bière de prendre plaisir à produire leur propre brevage. Ils n’ont pas vocation à faire des stagiaires des brasseurs professionnels.
En tout cas, moi j’y étais, et tout le monde avait la banane…Est-ce que c’est pas ça la vraie valeur ajoutée finalement ? 🙂
novembre 11, 2014 at 10:51
Bonjour à tous,
Il semble donc que le compte-rendu d’Arnaud des stages de La Montreuilloise ait réveillé les grincheux. Moi qui croyais qu’ils ne sévissaient que sur d’incompréhensibles forums de brasseurs amateurs …
Quoi qu’en dise quelques uns des commentateurs précédents, on persiste à La Montreuilloise : brasser doit rester un moment ludique et intelligible pour celles et ceux, de plus en plus nombreux, qui découvrent la bière artisanale.
Après des décennies de marketing, de process, et autres joyeusetés du capitalisme abrutissant, c’est justement parce qu’elles seront humaines, aimables, bonnes (et pour ma part, éthiques et bio) que les micro-brasseries gagneront la partie.
Et surtout pas en singeant la grande industrie ou même en noyant les amateurs de technicité scientifique dont la plupart n’est, excusez moi de le dire, que de la grosse foutaise.
Quant au reste, je suis assez heureux de voir que plusieurs bières brassées lors de nos stages ont fini très bien classées dans plusieurs concours récent de brasseurs amateurs, et que plusieurs stagiaires passés par chez nous ont finit par monter leur brasserie (avec beaucoup moins que 250 000 euros et en brassant des bières sacrément super honorables..:.).
novembre 12, 2014 at 9:58
Pourquoi un délais si court entre le brassage et la mise en bouteille? c’est donc pour répondre à la demande?
novembre 12, 2014 at 10:56
Eh bien, parce que c’est amplement suffisant ! je sors à 1015 en moyenne après 13 jours, une bonne levure et une température adaptée.
novembre 13, 2014 at 5:21
La densité ne fait pas tout non? Donc si on résume du moment qu’une levure est arrivée au max de son atténuation la bière est prête à être consommer?
novembre 13, 2014 at 6:48
Evidemment que non et ce n’est pas ce que je dis.
La bière n’est pas « prête à être consommée » au bout de 13 jours de fermentation, mais elle est en situation de pouvoir tranquillement murir à la maison et en bouteille. Libre ensuite à chacun d’ouvrir rapidement ses premières bouteilles ou la laisser tranquillement s’équilibrer.
novembre 13, 2014 at 5:05
Salut,
Moi je suis un peu surpris de voir tant de commentaires négatifs sur les post de HBT, il y a enfin un bon webzine français sur le monde brassicole! Même si des fois il y a quelques approximations, les beermens font un superbe travail ! Alors arrêtez un peu de toujours trouver des choses négatives à redire!
novembre 13, 2014 at 6:29
Hello Alain,
Un grand merci pour ton soutien !
Cependant, on apprécie vivement la critique et c’est avec elle qu’on avance. On aime avoir des lecteurs actifs et réactifs, on apprécie vraiment échanger, partager, discuter.
En gros, continuez à critiquer nos articles, nous améliorons nos lignes en conséquences.
novembre 13, 2014 at 10:01
Sérieusement, Alain a tout résumé, si c’est pour commenter à chaque fois de cette manière les articles (et bla blabla, mon expérience, et ceci-cela on est pas d’accord…), essayez un autre site non ?
septembre 5, 2016 at 11:16
Bonjour,
J’ai suivi le stage samedi dernier et j’ai vraiment apprécié la formation, les explications, la pédagogie et surtout la convivialité.
Un stage de quatre heure ne permet pas devenir un expert brasseur mais d’aborder les techniques de brassage amateur. Jérôme nous a expliqué les fondamentaux et surtout a mis l’accent sur les différentes approches entre les brasseries artisanales et les brasseries industriels.
J’apprécie leur approche locale et sur l’image d’une production raisonnée.
Je conseille à tous ceux qui veulent comprendre comment la biére est faite de participer à un stage chez eux.