La température de saccharification a une influence sur le caractère final de votre bière. Selon la température, les deux principales enzymes qui transforment l’amidon en sucre (alpha et beta amylases) ne seront pas mises à contribution de la même manière.
Une température de 55-65°C favorisera les beta amylases qui créent des sucres plus fermentescibles. Ceci donnera des bières avec des fermentations plus complètes, moins de corps et plus de légèreté.
Une température de 68-75 favorisera les alpha amylases qui créent des sucres moins fermentescibles. Ceci donnera une bière avec plus de corps.
Maîtriser cette température est donc essentiel pour avoir un contrôle sur sa recette finale. Malheureusement, la plupart des brasseurs amateurs ne possèdent pas de cuve de saccharification isothermique dédiée.
Une solution simple pour garder une température de saccharification constante sans avoir à chauffer en cours de saccharification est de recouvrir votre cuve de couvertures. Ceci limitera la déperdition de chaleur. On peut passer d’une diminution de 6-7 degrés à une perte inférieure à 2 degrés.
Et si vous avez un peu de budget, il existe des cuves thermo-régulées
Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→
Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.
une question stp ! quand tu dis « Une température de 55-65°C favorisera les beta amylases qui créent des sucres plus fermentescibles. Ceci donnera des bières avec des fermentations plus complètes, moins de corps et plus de légèreté »
si cette temperature crée des sucres plus fermentescibles et que la fermentation est plus completes cela veut dire qu’il y a plus de sucres qui seront transformés en alcool et donc une biere plus forte. mais tu nous dis qu’elle sera plus légère ? peux tu m’expliquer s’il te plait, merci et longue vie à ton blog toujours aussi sympa à lire
août 30, 2017 at 11:34
hello Thomas !
une question stp ! quand tu dis « Une température de 55-65°C favorisera les beta amylases qui créent des sucres plus fermentescibles. Ceci donnera des bières avec des fermentations plus complètes, moins de corps et plus de légèreté »
si cette temperature crée des sucres plus fermentescibles et que la fermentation est plus completes cela veut dire qu’il y a plus de sucres qui seront transformés en alcool et donc une biere plus forte. mais tu nous dis qu’elle sera plus légère ? peux tu m’expliquer s’il te plait, merci et longue vie à ton blog toujours aussi sympa à lire