Les calculs du brassage de bière : le rendement
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Les calculs du brassage de bière : le rendement

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Aujourd’hui, nous allons voir pourquoi et comment calculer son rendement de brassage, à savoir la capacité qu’a votre matériel à extraire les sucres du malt. C’est très important pour améliorer son processus et calculer plus précisément les quantités de malt à ajouter pour obtenir la densité initiale désirée.

Pour commencer

Lorsque vous brassez, tout l’amidon contenu dans le malt, n’est pas transformé en sucre, et ce pour une autre bonne raison : les malts ont une capacité d’extraction maximum. Plus celui-ci est clair et peu torréfié (pilsen, vienna…), plus le rendement de votre brassage sera haut. En d’autres termes, plus vous allez utiliser des malts transformés (malt crystal, chocolat…etc), moins vous allez extraire de sucres pendant le brassage. Evidemment, votre rendement ne sera que meilleur si vous utilisez votre matériel au maximum de sa capacité : un bon empatage suivi d’une bonne filtration sont indispensables pour augmenter ses statistiques.

Je vous conseille de faire le calcul qui suit à chaque brassin. Cela va vous permettre de mieux cerner les points négatifs de votre installation et de vérifier la qualité de vos grains.

°Plato x Densité mesurée x volume de moût


Masse totale du malt

Explication

Le ° plato : C’est le % d’extrait de Malt dans le mout. Il s’exprime en g/100g.
1° plato est donc égal à 1g d’extrait de malt dans 100g de mout. Deux façons de l’obtenir : avec un refractomètre plato ou en le calculant à partir de la densité (1°P = 259 – 259 / densité). Pour simplifier cette formule, vous pouvez également diviser par 4 la densité. Exemple : 1,048 de densité donne approximativement 12°plato (en réalité : 259 – 259 / 1,048 = 11,98°)

Densité Mesurée : C’est la masse volumique du liquide mesurée par rapport à l’eau.
Vous la mesurez à l’aide d’un densimètre en prélevant une partie du moût refroidi à la température de calibration de votre appareil. Exemple : 1048 de densité représente 0,048kg de poids de plus que l’eau.

Volume du moût (en litre) : Indiquez le volume de votre moût au moment de la mesure

Masse totale du Malt : Indiquez ici la masse (en kg) du malt mais aussi de tout ce que vous avez pu utiliser (sucre additionnel, succédanés…)

Avec cette formule, vous allez pouvoir calculer simplement votre rendement pendant votre brassage.

Exemple

Au début de l’ébulition, j’ai 100l de mout à 1,042 de densité. J’ai utilisé 15kg de Malt.
100 x 1,042 x 12,5°P / 15 = 73% de rendement

Le rendement maximum

Le calcul ci-dessus correspond au rendement brut de votre installation de brassage. En effet, pour être exact, il faudrait prendre en compte les matières non solubles telles que les drêches. Pour ce faire, il suffit de diviser la masse d’extrait possible avec votre malt par la masse réellement extraite.

Exemple : 15kg de pils à 80% d’extraction. J’en ai extrait que 73%. Mon rendement maximum est donc de (73/80) x 100, soit 91%

Comment puis-je améliorer mon rendement ?

Au dessus de 70% de rendement brut, on estime que c’est déjà un très bon chiffre pour le brasseur amateur. Dans ce cas, essayez d’être constant : vos bières ressembleront à ce que vous voulez faire. Si vous ne les atteignez pas, pas de panique; Améliorer sa filtration (plus longue ou mieux répartie), réduire la mouture de son grain ou un meilleur respect des paliers, peuvent jouer sur le rendement final.

Et vous, quel rendement vous obtenez habituellement ? Quels sont les points critiques pour l’améliorer ?

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21 commentaires to “Les calculs du brassage de bière : le rendement”

  1. Je ne sais pas d’où vous sortez votre formule mais elle me semble erronée, de plus pour moi le degré Plato, c’est une unité pour quantifier du sucre par litre de liquide, rien à voir avec 1gr d’extrait de malt par 100gr de mout et de pourcentage.

    Donc 1°P = 10gr de sucre par litre de liquide tout simplement que se soit du mout (malt, raisin…)

    • Bonjour Cyril,

      Le degré plato est essentiellement utilisé pour la fabrication de la bière, d’où le raccourci liquide / moût (en vinification, on utilise plutôt l’échelle de brix il me semble). Ensuite, 1gr d’extrait de malt c’est 1gr de sucre soluble (on extrait des sucres fermentescibles ou non du malt), donc 10gr par 1000g de moût.
      http://fr.wikipedia.org/wiki/Degr%C3%A9_Plato

  2. AntoineSnr a dit :
    novembre 6, 2014 at 8:29

    @Cyril : 1 °P représente 1g de matière sèche soluble (dans le cas de la bière, il s’agit essentiellement des sucres, mais on trouve d’autres composés comme des minéraux ou des acides aminés) pour 100g de moût.

  3. bob l'oncle saoul a dit :
    novembre 6, 2014 at 9:09

    Pour le rendement, ya plein d’autres paramètres. Par exemple jouer sur le Ph de l’eau…..s’en est un parmi tant d’autres.

  4. Je viens de faire mon premier brassin et fais le calcul: 51%
    Cuve d’empâtage: fût de bière 30L ouvert et tresse inox pour la filtration.
    Brûleur Gaz.
    Rinçage peut être un peu trop approximatif… avec la pelle à moût.
    Merci pour cette réponse à la question que je me posai justement.

    • Si ton chiffre de 51% est juste? C’est que tu as travaillé comme un A……………r
      Versement?
      Volume fin cuisson ?
      Densité ?
      Avant de dire que t’a fait un lavage approximatif , densité finale de tes dernières eaux de lavage?

  5. Je mettrai ca sur le dos de la filtration. Il faut éviter les chemins préférentiels (l’eau de rincage ne coule pas partout) et pour cela, tu peux déjà mieux répartir l’eau et prendre le temps pour la filtration. En combien de temps tu filtres ? Sinon, comme dit plus haut, la finesse de la mouture ou le PH de l’eau de brassage peuvent également jouer…

  6. Effectivement, le concassage n’était peut être pas assez fin.
    Question: doit on laisser les drêches s’égoutter gentillement ou peut on les presser légèrement?

  7. Alors je vais paraître pour un noob mais j’ai vraiment du mal à saisir l’histoire du degré plato.

    En fait, il s’agit de la quantité de sucre extraits dans le moût ?

    • J’ai simplifié en parlant de sucre mais en fait c’est la masse (en g) des matières séches solubilisées (sucres, minéraux…etc) sur une masse de référence (ici 100g).
      Si tu veux simplifier, c’est un % de sucre par rapport au poids total de mout.

      • JB BRAVO…BRAVO et MERCI pour ton article.Mais avec tout le respect que je te dois, tu es entrain de te mélanger les pinceaux.:-)

        • En quoi je me melange ?

          • Pour le calcul rendement (uniquement) brassage
            Si 12.5°P =12.5 g équivalent saccharose sur 100 g de moût c’est une lecture d’un poids par rapport à un poids. Tu n’as pas à multiplier par la densité.
            En plus 12.5°P = en densité 1.051.
            D’autre part pour le volume, ta base de calcul ne doit pas être début ébullition mais fin ébullition.
            A moins qu’il n’ y a aucune évaporation.
            Puis tu dois tenir compte de la rétraction du liquide de 100°C à15°C
            Quand tu dis 15 kg de pils à 80% d’extraction
            C’est 15 kg de malt à 80% D’extrait (amidon)

  8. Juste une petite erreure de calcul donné. 1.042 de DI ne fait pas 12.5 plato. A bon entendeur

  9. Article dont on ne peut se passer, à lire à tout prix

  10. Salut à tous
    Vouaaahhh! c’est animé. Je vais donc mettre mon grain de sel.
    Belle image d’une colonne de distillation whisky ou eau de vie?
    Je cite
    Pour commencer
    Lorsque vous brassez, tout l’amidon contenu dans le malt, n’est pas transformé en sucre, et ce pour une autre bonne raison : les malts ont une capacité d’extraction maximum.
    Tout le monde est d’accord avec cette explication?
    Pour ma part quand on fait un travail de saccharification correct, TOUT l’amidon est transformé en sucres. Fermentescibles et non fermentescibles.
    Dans le malt il n’y a pas que de l’amidon. Il y a des protéines, des matières grasses, de la cellulose, des matières minérales et si on ne parle pas de matières sèches il y a aussi de l’eau. Toutes ces matières représentent un poids.
    Mes cours sur le rendement brassage.
    L’extrait du moût
    Obtenu directement en utilisant un saccharomètre, ou alors en mesurant la densité 20/20 à l’aide d’un picnomètre ou d’un densimètre électronique. La densité 20/20 est convertie en extrait grâce aux tables de conversion (Goldiner et Klemann)
    L’extrait représente le nombre de gramme d’équivalent sucre (saccharose) dans 100 ml de moût (° Balling) ou plus couramment dans 100 g (° Plato)
    Le rendement
    Mesure volume fin ébullition. Lors de la mesure du moût a la température de 100 °C,on a donc trop de hectolitres. L’augmentation du volume entre 15° et 100°C est d’environ 4%. Si on veut connaitre le volume réel, il faut multiplier le nombre d’hectolitres mesurés par le facteur de contraction du moût 0.96 = (100% – 4%)

  11. Hello,

    Article intéressant dont je vais me servir suite au brassage de ma tout-toute première bière. Merci !

  12. Votre plume est sans conteste magnifique

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