Les calculs du brassage de bière : le rendement

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Aujourd’hui, nous allons voir pourquoi et comment calculer son rendement de brassage, à savoir la capacité qu’a votre matériel à extraire les sucres du malt. C’est très important pour améliorer son processus et calculer plus précisément les quantités de malt à ajouter pour obtenir la densité initiale désirée.

Pour commencer

Lorsque vous brassez, tout l’amidon contenu dans le malt, n’est pas transformé en sucre, et ce pour une autre bonne raison : les malts ont une capacité d’extraction maximum. Plus celui-ci est clair et peu torréfié (pilsen, vienna…), plus le rendement de votre brassage sera haut. En d’autres termes, plus vous allez utiliser des malts transformés (malt crystal, chocolat…etc), moins vous allez extraire de sucres pendant le brassage. Evidemment, votre rendement ne sera que meilleur si vous utilisez votre matériel au maximum de sa capacité : un bon empatage suivi d’une bonne filtration sont indispensables pour augmenter ses statistiques.

Je vous conseille de faire le calcul qui suit à chaque brassin. Cela va vous permettre de mieux cerner les points négatifs de votre installation et de vérifier la qualité de vos grains.

°Plato x Densité mesurée x volume de moût


Masse totale du malt

Explication

Le ° plato : C’est le % d’extrait de Malt dans le mout. Il s’exprime en g/100g.
1° plato est donc égal à 1g d’extrait de malt dans 100g de mout. Deux façons de l’obtenir : avec un refractomètre plato ou en le calculant à partir de la densité (1°P = 259 – 259 / densité). Pour simplifier cette formule, vous pouvez également diviser par 4 la densité. Exemple : 1,048 de densité donne approximativement 12°plato (en réalité : 259 – 259 / 1,048 = 11,98°)

Densité Mesurée : C’est la masse volumique du liquide mesurée par rapport à l’eau.
Vous la mesurez à l’aide d’un densimètre en prélevant une partie du moût refroidi à la température de calibration de votre appareil. Exemple : 1048 de densité représente 0,048kg de poids de plus que l’eau.

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Volume du moût (en litre) : Indiquez le volume de votre moût au moment de la mesure

Masse totale du Malt : Indiquez ici la masse (en kg) du malt mais aussi de tout ce que vous avez pu utiliser (sucre additionnel, succédanés…)

Avec cette formule, vous allez pouvoir calculer simplement votre rendement pendant votre brassage.

Exemple

Au début de l’ébulition, j’ai 100l de mout à 1,042 de densité. J’ai utilisé 15kg de Malt.
100 x 1,042 x 12,5°P / 15 = 73% de rendement

Le rendement maximum

Le calcul ci-dessus correspond au rendement brut de votre installation de brassage. En effet, pour être exact, il faudrait prendre en compte les matières non solubles telles que les drêches. Pour ce faire, il suffit de diviser la masse d’extrait possible avec votre malt par la masse réellement extraite.

Exemple : 15kg de pils à 80% d’extraction. J’en ai extrait que 73%. Mon rendement maximum est donc de (73/80) x 100, soit 91%

Comment puis-je améliorer mon rendement ?

Au dessus de 70% de rendement brut, on estime que c’est déjà un très bon chiffre pour le brasseur amateur. Dans ce cas, essayez d’être constant : vos bières ressembleront à ce que vous voulez faire. Si vous ne les atteignez pas, pas de panique; Améliorer sa filtration (plus longue ou mieux répartie), réduire la mouture de son grain ou un meilleur respect des paliers, peuvent jouer sur le rendement final.

Et vous, quel rendement vous obtenez habituellement ? Quels sont les points critiques pour l’améliorer ?

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