Maltage, Empâtage : réactions chimiques lors d’un brassage

Aujourd’hui, nous allons tenter de comprendre par quelle magie les céréales vont être transformées en sucres pendant le brassage de nos bonnes bières. Ces même sucres qui vont ensuite être transformés en alcool et en gaz par nos petites levures. Détaillons ensemble le maltage et l’empâtage, deux étapes clés de la fabrication de bière.

Vous êtes débutant en brassage ? Attention, cet article est un article avancé. Consultez plutôt nos explications pour débutants si vous rencontrer des difficultés.

Lors de la fabrication d’une bière, on part de grains crus (principalement du malt d’orge) pour obtenir un jus sucré, qui va être ensuite fermenté par les levures.

On ne parlera pas du houblon dans cet article, le houblon n’étant en fait qu’une épice de la bière.

L’orge est une céréale que l’on va malter et utiliser dans la bière.

L’orge est pleine d’amidons, un gros sucre

Le grain d’orge contient un embryon et des réserves principalement constituées d’amidon. L’amidon est un gros sucre, c’est-à-dire une chaîne de petits sucres (comme le glucose) mis au bout les uns aux autres.

Le but d’un grain d’orge, lorsqu’il est planté en terre, est de développer son embryon pour créer une plante. Il utilise ses réserves d’amidon pour grandir. Afin d’utiliser ses réserves, l’embryon va synthétiser des enzymes. Ce sont des machines qui vont dégrader l’amidon (les gros sucres) en sucres simples.

Que se passe-t-il lors du maltage ?

En brasserie, le but n’étant pas de créer une plante, mais de créer un jus sucré, il va falloir faire subir à l’orge une étape de maltage.

L’orge est mise à germer pour créer un malt vert. Les enzymes, machines à dégrader l’amidon sont donc synthétisées. Brutalement, on arrête la germination en « séchant » (touraillage) les grains. Cela permet de stopper le fonctionnement des enzymes, la processus est gelé, l’embryon ne grandira plus.

Le maltage est un processus de transformation de l’orge qui va permettre de :

1. Synthétiser les enzymes nécessaires au brassage (a-amylases, protéases…) ou activer les enzymes déjà présentes sous forme latentes (b-amylases);
2. Dégrader les parois du grain, c’est la désagrégation du malt (modification) qui donne un malt friable et aisément concassable
3. Apporter des arômes de type biscuité au malt touraillé (réactions de Maillard)
4. Dégrader les matières protéiques (70 à 80% de l’azote soluble serait produit au maltage)
5. Apporter de la coloration et différents goûts (malts spéciaux)

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Que ce passe-t-il lors de l’empâtage ?

Une fois qu’on a le malt, on va le concasser pour que les enzymes puissent accéder à l’amidon et le dégrader.

Pour cela on mélange le malt concassé à l’eau chaude et on obtient la maische (mélange des céréales à l’eau). Le fait de plonger nos malts dans de l’eau va réactiver les enzymes. Elles vont se remettre à casser du sucre pour préparer le travail des levures.

Selon les températures auxquelles ont va laisser les grains en contact avec l’eau, les réactions enzymatiques vont être différentes :

• 45°C: protéases : Cette étape permet de dégrader les protéines en acides aminés (qui vont nourrir les levures et favoriser la tenue de mousse)
• 62-65°C: b-amylase : Dégradation de l’amidon sur une partie particulière.
• 70-75°C: a-amylase : Dégradation de l’amidon sur une autre partie
• 80°C : Les enzymes sont dénaturées et il n’y a plus de réaction chimique

Selon la durée de l’empâtage, on va produire une bière avec plus ou moins de corps. Plus l’empâtage est long, plus on va transformer l’amidon en sucres simples, plus on facilite le travail des levures. On obtiendra ainsi une bière sèche, sans sucres résiduels comme la Lager. A l’inverse, si on veut obtenir une bière avec plein de sucres non fermentescible, on raccourcira la durée d’empâtage.

A la fin de l’empâtage, on a donc un jus sucré (plein de sucres simples), qui ne contient presque plus d’amidon. Les levures pourront donc fermenter ces sucres simples en alcool et dioxyde de carbone par la suite. Il ne reste plus qu’à retirer les écorces de la maische (la drêche) et on obtient le jus clair, le moût.

Le moût est ensuite prêt à être bouilli avec le houblon.

Cet article est un article avancé sur les techniques de brassage. Si vous trouvez cet article trop technique, vous devriez d’abord consulter notre infographie pour démarrer dans le brassage. Vous n’avez pas envie de lire ? Consultez plutôt notre brassage en image animée. Enfin, si vous voulez vous lancer dans le brassage chez vous, ne manquez pas notre article pour concevoir votre picobrasserie.

Pour bien gérer ses température d’empâtage, l’idéal est d’utiliser une cuve thermo-régulée.

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