Contrôler l’amertume de sa bière
Le houblon apporte principalement deux éléments à la bière: le goût mais surtout l’amertume.
Les composants amérisants sont les alpha acides isomérisés. Les alpha acides sont contenus dans les glandes de lupuline sur la fleur de houblon, et ils sont isomérisés par la chaleur (ébullition du moût).
L’amertume étant l’un des critères principaux d’une bière, il est très important de la contrôler lorsque l’on développe sa recette.
Pour contrôler cette amertume, directement liée à la quantité d’alpha acides, il faut connaitre leur taux. Et le taux d’alpha acide varie d’une espèce à l’autre mais aussi pour une même espèce d’une récolte à l’autre (parfois plus de 20% de variation pour une même espèce).
C’est pour cela qu’il faut bien faire attention à prendre en compte ce pourcentage d’alpha acide qui est toujours indiqué.
L’amertume se quantifie en IBU (International Bitterness Unit, Unité d’Amertume Internationale). Donc pour un taux d’IBU souhaité, la quantité d’un même houblon pourra changer d’une récolte à l’autre et donc d’un brassin à l’autre.
novembre 2, 2014 at 4:45
Il faut aussi connaitre son taux d’isomérisation à l’ébullition, d’une ébu faiblarde à vigoureuse on ne va pas extraire de la même manière.
Les logiciel comme beersmith ont un réglage prédéfini à 100% mais personne n’extrait 100% des alpha acide lors d’une ébullition.
novembre 2, 2014 at 4:51
Comment tu quantifies ce paramètre (qd t’es amateur) ?
novembre 5, 2014 at 5:01
PS: le 100% de beer smith ne correspond pas au pourcentage d’extraction d’alpha acides (qui est plutot vers les 30-35%). c’est un facteur permettant d’ajuster pour les plus grosses brasseries qui ont une meilleure extraction (on peut le régler à 200 ou 300% par ex). Qques explications sur leur forum:
http://www.beersmith.com/forum/index.php?topic=5196.0
novembre 5, 2014 at 3:33
Salut à vous
Comme tu le soulignes très justement Cyril personne n’extrait 100% des acides alpha lors d’une ébullition. Lors d’un précédent article j’avais énuméré les paramètres qui vont jouer sur le rendement de ton houblon.
Parmi les paramètres les plus importants: le moment ou tu vas rajouter ton houblon.
Tu vas avoir une isomérisation plus importante si tu rajoutes ton houblon au début de l’ébullition, que si tu le rajoutes à la fin.
Un autre paramètre: ton rendement de brassage qui varie généralement entre 30 et 35%
Exemple d’un calcul
Bière 30 EBU = 30 mg acide iso alpha / litre de bière = 3 g/hl de bière
Soit pour un brassin de 100 hl : 3 x 100 = 300 g d’acide iso alpha
Moût rendement de houblonnage : 35%
(300 x100) / 35 =857 g
Si par exemple on dispose de houblon à 15 % d’acide alpha, il faudra rajouter:
(857 x 100) /15 = 5713 g 5.713 kg
Pour répondre à Matthieu (approche qd amateur)
Si tu as une ébullition très vigoureuse minimum 60 mn , tu parts sur un rendement brassage de 35%
Ébullition normale minimum 60 mn. Tu parts sur un rendement brassage de 30%
Pour isomérisation maximale exemple de tes 15% acide alpha : si cuisson 90 mn
Exemple tu rajoutes ton houblon que 10 mn de la fin cuisson: (15% / 90 mn) x 10 mn
Tu n’apprendras pas cela en école de brasserie parce que cela n’est pas scientifiquement prouvé. Mais pour avoir souvent utilisé cette méthode d’approche, après analyse labo, j’ai constaté que le résultat obtenu était conforme.
novembre 5, 2014 at 5:02
Oui tout à fait, l’extraction pour un brasseur amateur est plutôt de l’ordre des 35%. Je n’ai jamais dit le contraire (cf. ma réponse à Cyril). Merci pour ces infos supplémentaires!
novembre 6, 2014 at 9:21
Le mieux est de demander une HPLC au père Noël ! Quelques dizaines de milliers dv€…
Ça analyse le contenu chimique des bières.