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Les 5 avantages gastronomiques de la bière à table

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Si le vin est la boisson noble par excellence, la bière artisanale replace le « pain liquide » dans la grande gastronomie et sur les tables des familles. En effet, les propriétés de la bière font qu’elle dispose d’avantages gastronomiques considérables pour accompagner vos mets. Découvrons ensemble ces avantages de la bière à table.

Ce sera également l’occasion d’avancer quelques arguments convainquant à vos amis qui ne jurent que par les accords mets et vins.

1. La bière est gazeuse

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Il s’agit du premier avantage de la bière, ses bulles. Le côté pétillant de la bière en fait une boisson idéale pour rincer tous les mets gras collant au palais. Une bitter anglaise remplacera aisément votre tranche de pain sur laquelle vous tartinez habituellement une belle brousse fraîche.

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Sans compter que cette effervescence est variable d’une bière à l’autre. Elle crée une dimension que l’on ne retrouvera pas dans le vin, le jeu des textures. Les bulles d’une saison belge créent de véritables ras de marré en bouche tandis qu’un vin d’orge (barley wine) amènera une douceur plate et épaisse sur votre palais. Selon le met et son aspect, on pourra choisir une bière dont la texture est appropriée (crémeuse, explosive, plate, liquoreuse, finement pétillante…).

2. Les saveurs de la bière sont sans limites

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Photo: barrel

C’est sans doute l’avantage principal de la bière. Pour le comprendre, il faut revenir à la fabrication. Tandis que le vin se fabrique à partir d’un terroir, on choisit les meilleurs raisins provenant de la meilleure terre pour le fabriquer, les ingrédients utilisables dans la bière sont sans limites. Les brasseurs achètent des malts de céréales, du houblon, des levures et peuvent ajouter plein d’autres ingrédients. Ils peuvent même utiliser des techniques de fabrication différentes pour assembler ses éléments et fabriquer leur bière.

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Parmi les ingrédients additionnels les plus connus, la cerise, l’écorce d’orange, la coriandre ou encore le clou de girofle. Plus surprenant en revanche, savez-vous que l’on peut brasser une bière avec du sel, du poivre, du piment, du genévrier, du gingembre, ou bien même dans des barriques de chardonnay, de bourbon, de rhum, de tequila ou de cabernet sauvignon.

La seule limite des brasseurs est l’imagination. J’aime la comparaison utilisée par les Coureurs des Boires qui comparent le dégustateur à un peintre. Celui qui ne choisirait que le vin se limiterait à deux, trois couleurs pour peindre son tableau tandis que celui qui choisirait la bière utiliserait tout l’éventail de couleurs possibles.

La bière est beaucoup plus élastique et s’accommodera avec plus de souplesse à la variété des tables.

3. La bière joue sur l’amertume

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Photo: italian dish

Attention, toutes les bières ne sont pas amères. Je veux dire par là que le ressenti d’amertume n’est pas toujours puissant. La bière est un breuvage où l’amertume vient équilibrer une douceur sucrée. Selon la multitude de style de bières existantes, on préférera plutôt pencher sur le côté amère ou sur le côté sucré. La douce amertume d’une bière de blé allemande (weizenbier) viendra juste équilibrer le penchant sucré du blé et les esters des levures. En revanche, la forte amertume d’une India Pale Ale prendra clairement le dessus sur la base maltée.

L’amertume est une dimension propre à la bière, clairement insignifiante dans le monde du vin. Elle est pourtant une composante très complexe de notre portefeuille de goûts avec le salé, le sucré, l’acide et l’umami. A ce propos, l’amertume est complètement intégrée aux traditions culinaires italiennes. On retrouve souvent dans les assiettes de nos voisins des choux amèrs, des endives ou de l’artichaut violet.

De nombreux gastronomes disent même que l’amertume est « la seule saveur intelligente ». En effet, elle nécessite d’être apprivoisée pour être appréciée. C’est une saveur qui rebute souvent au premier abord mais qui devient après une véritable quête. Il est d’ailleurs assez amusant de voir la façon avec laquelle les India Pale Ale se sont fait une place dans le monde de la bière en même temps que la bière artisanale a commencé à conquérir les palais des plus épicuriens d’entre-nous. La première fois que tu fais goûter une bière amère à un non-initié, sa réaction est souvent négative. Soucieux de convaincre son palais face à votre enchantement vis à vis du breuvage, votre ami construit ensuite sa propre éducation à l’amertume avant de devenir lui-même un véritable amateur. J’ai expérimenté cela lors de mon premier brassin maison, une IPA plutôt amère (59 IBU). Curieux de goûter ma production, ma famille et mes amis ont sollicité quelques gorgées du précieux liquide. Je vous laisse imaginer la réaction des « puceaux de l’amertume », une première en bonne et due forme.

Pour revenir à la table, évidement de nombreux plats s’accordent à merveille avec l’amertume. On accordera idéalement une India Pale Ale avec des plats déjà amers comme les choux de Bruxelles pour un bel accord de résonance mais également d’autres types de mets tels qu’une fajitas épicée pour un accord de complémentarité.

Si vous aimez les accords de résonance, un chocolat noir bien amer s’accompagnera idéalement avec une caskadian dark ale qui partage les mêmes notes torréfiées, amères et fruitées. Certains stouts amers fonctionnent également très bien avec certain chocolat.

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4. La bière est un jeu de cuisson

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Pourquoi cuit-on les aliments ? Vous êtes vous déjà posé la question ? La cuisson est un procédé qui permet de modifier les saveurs des ingrédients. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard qui correspond à l’action des sucres sur les protéines. C’est ce qui va changer profondément le goût de vos oignons caramélisés ou de votre bœuf rôti.

Une étape que l’on oublie souvent dans la fabrication de la bière est le processus de maltage. Certainement parce qu’elle n’est pas du ressort du brasseur mais du malteur, celui qui transforme les céréales en malts. Les malts d’orge, de blé, de seigle ou d’autres céréales ne sont autres que des céréales ayant subies une cuisson. Or cette cuisson va jouer un rôle prépondérant dans le goût de votre bière.

Précisément, le malteur cueille les céréales, les trempe dans l’eau pour les faire germer et fait ensuite cuire ces céréales pour les transformer en malts. C’est à ce moment là que la couleur de votre bière est créée. Moins la céréale est chauffée, plus le malt sera pale, dt à l’inverse, plus la céréale est chauffée plus le malt sera noir. Cette transformation du grain créant par réaction de Maillard des arômes et saveurs. C’est ainsi qu’un malt noir donnera un goût de café, chocolat, de l’amertume et de l’acidité. Le brasseur utilise ensuite un alliage de malts de base (les plus pâles) et de malts spéciaux (les plus bronzés) pour fabriquer sa bière.

Le monde étant bien fait, les bières utilisant une bonne proportion des malts les plus cuits s’accommodent généralement idéalement avec les plats ayant subis la même transformation.

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C’est de cette manière qu’une bonne carbonnade flamande traditionnelle sera parfaitement accompagnée par une brune double belge aux arômes de raisins secs, de pruneaux et de chocolat.

5. La bière est accessible

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Ce cinquième élément n’a sans doute rien à voir avec les avantages gastronomiques de la bière à table mais il a une importance considérable dans le fait que vous devriez mettre de la bière à table.

Si le rapport « qualité / prix » existait, la bière l’emporterait à plate couture sur le vin. Pour accéder aux grands crus, aux millésimes, aux bières dont les saveurs sont les plus complexes, vous devrez tout au plus dépenser une trentaine de pièces tandis que les meilleures bouteilles de vin sont profondément inaccessibles. La Bzart ci-dessus, aux notes de Chardonnay, est le parfait exemple de ces bières exceptionnelles disponibles pour seulement 33€.

Bien qu’il existe des bières très chères, la bière de qualité est globalement à la portée de tout le monde, souvent plus près de chez vous que vous n’en avez l’impression. Puisque la bière permet à n’importe quel épicurien de vivre comme un roi, pourquoi passer à côté de cela et ne pas faire une place aux bouteilles de bières d’exception à côté de votre bouteille de vin rouge.

Et pour ceux qui ne seraient pas convaincus, il me reste encore une botte secrète, la cuisine à la bière.

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De gauche à droite, tartine confiture à l'IPA, tarte au sucre à la bière et glace à la Black Ale.
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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

7 commentaires to “Les 5 avantages gastronomiques de la bière à table”

  1. Laurent Mousson a dit :
    octobre 30, 2014 at 6:47

    Euhhhh… comment dire…
    L’effet de dégagement du gras de la langue et du palais, il vient certes un petit peu de l’effervescence, mais beaucoup de l’amertume du houblon, qui, contraiement au tannins du vin, taille au travers du gras avec une facilité déconcertante…
    Pour t’en convaincre, essaie un poisson blanc poché avec une sauce crème-safran, arrosé d’une blanche et d’une pils (un 30-35 IBU, floral, tranquille) à côté…
    La blanche est parfaite avec le poisson seul, par contre dès que tu envoies la sauce, c’est la cata. La blanche glisse sur la langue comme de l’eau sur les plumes d’un canard… Mais dès que tu envoies la pils, les papilles sont dégagées instantanément.
    Pareil dans un birramisù… tu mets une bonne grosse stout sur les biscuits. Personne ne se rendra compte que c’est pas du café qui imprègne les biscuits, mais tu risques de te faire demander comment tu fais pour obtenir un tiramisù aussi léger…
    C’est là-dessus qu’on se rend compte que le houblon est vraiment l’arme secrète de la bière à table, une pils à 5% ou une bitter à 4% taillant à travers le gras bien mieux qu’un gros rouge à 11,5%. 😉

    • Tout à fait d’accord, c’est vrai que l’effervescence seule ne suffit pas à tailler dans le gras.
      C’est pourquoi la bitter est parfaite avec un fromage frais comme la brousse:
      1- Belle effervescence
      2- Amertume sèche
      3- Base maltée comme du pain frais
      Un beau trio.

      Pour le poisson, je ne peux qu’aller dans ton sens.

      Quant au tiramisu, j’ai fait fureur avec ma bûche de Noël tiramisu à la Double Chocolate Stout de Young’s à l’époque.

  2. Superbe article. MAIS entant que Malteur-Brasseur je peux néanmoins pas te laisser dire n’importe quoi.
    “Précisément, le malteur cueille les céréales, les trempe dans l’eau pour les faire germer et fait ensuite cuire ces céréales pour les transformer en malts”.
    NON à aucun moment le Malteur fait cuire son malt.
    Au touraillage il sèche son malt pour arrêter le processus de la germination,stopper la désagrégation (tout en préservant au maximum les enzymes) et pour pouvoir le conserver.
    Après une première étape (phase de déssication) : Aération forte.Sécher le malt avec de l’air chaud maximum 45°C pour descendre sous une humidité du tas de malt de 10%;
    Ensuite le coup de feu (température maximale).
    Pour un malt pâle température maximale 80-85°C
    100-110°C pour des malts foncés
    + torréfaction pour des malts noires
    Humidité fin germination 42-45% fin touraillage 4-5%
    A part cette petit correctif, ton article est un beau plaidoyer pour la consommation de la bière en gastronomie.

    • Oui, j’ai un peu survolé ce point non central de l’article. Merci pour les précisions. Un article arrive prochainement sur le maltage justement.

  3. Très chouette papier, vraiment. Mais l’amertume est aussi présente dans le vin. Si tu prends le cépage Cabernet Franc, complètement dans l’amertume voire la verdeur des tanins selon le millésime, on peut aussi parler d’un truc qui tranche dans le gras. Il y a beaucoup de choses à dire et opposer bière et vin est tentant, mais je crois qu’on a simplement des plaisirs différents avec les deux breuvages. Et au niveau des accords gastronomiques, il n’y a aucune science et personne ne détient – heureusement – la vérité. Suivre son instinct d’épicurien. Encore bravo pour ce papier, joli travail de fond.

    Fred
    Futur ex-caviste

  4. C’est ça qui est vraiment chouette en cuisine. On peut s’amuser en essayant. Et pour revenir à l’analogie entre vin et bière, on peut aussi les associer : faire une sauce à la bière pour avoir une légère amertume et boire un vin en associant pour aller rechercher l’acidité par exemple. Ou l’inverse. Hier, j’ai fait un filet de sole avec un sauce crêmée à la biere. Avec ça, on a bu une Crushable de table. C’était pas mal mais la prochaine fois, je ferai la sauce au vin blanc. Du coup, on aura l’acidité du vin et l’amertume de la bière (en pairing). En bonus : le sucré de la purée de panais.

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