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Top 17 des goûts indésirables et bizarres dans la bière

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Il peut arriver de remarquer un goût indésirable dans sa bière. Avant de pouvoir les détecter, il faut d’abord les connaître. Devenez un véritable expert de la dégustation en découvrant la liste des goûts indésirables les plus courants. Quant aux brasseurs amateurs, voici quelques conseils pour les éviter.

#1- Goût de pomme pas mûre (Acétaldéhyde)

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Photo: pommes

Goût de pomme pas mûre. L’acétaldéhyde est un composant intermédiaire dans la formation de l’alcool. Certaines souches en produisent plus que d’autres. En général sa présence indique une bière trop “jeune”, la bière a besoin de rester un peu plus longtemps dans le fermenteur ou dans la bouteille.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Laisser fermenter plus longtemps
  • Laisser maturer plus longtemps

#2- Goût d’alcool prononcé

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photo: alcool pur

Un goût alcoolisé prononcé peut-être doux et plaisant ou brûlant et gênant. Quand un goût d’alcool se dégage d’une bière il est généralement le produit de deux causes possibles. Le premier problème est une température de fermentation trop élevée. Au delà de 27°C, la levure peut produire un excès d’alcool de fusels. Le système gustatif est plus sensible à ces alcools qu’à l’éthanol et ils donnent un goût d’alcool de mauvaise qualité (de Vodka pas chère).

Ces alcools de fusels sont également produits par une présence excessive de levures ou d’un contact trop long des levures avec le dépôt au fond du fermenteur.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Fermenter à des températures moins élevées
  • Mettre en fermenteur secondaire pour les fermentations longues (>3-4 semaines)

#3 – Goût de sachet de thé (Astringence)

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Photo: sachet de thé

Une trop forte astringence (la sensation que l’on a en mâchant un sachet de thé par exemple) vient souvent d’une étape de saccharification trop prolongée (trop long contact moût et grain) ou d’un pH de moût trop élevé (> 5.6).

Trop rincer les drêches ou utiliser de l’eau trop chaude sont également des causes de pH élevé. Cela peut aussi venir d’un excès de houblonnage. Finalement une infection bactérienne peut provoquer de l’astringence, des goûts vinaigrés de bacteries acétiques.

Le dépot marron collé sur les bords du fermenteur qui se forme durant la fermentation est très amer. S’il est réintégré à la bière, il peut causer des goûts très astringents. Ce dépôt doit être séparé de la bière, soit en le laissant sur le coté du fermenteur ou en séparant le kraüsen (mousse brune épaisse) lors de la fermentation.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Contrôler son pH de saccharification (en général entre 5.2 et 5.6)
  • Faire des saccharifications moins longues (<90min)
  • Rincer avec de l’eau moins chaude
  • Utiliser moins de houblon
  • Avoir de meilleures conditions d’hygiène

#4- Goût de cidre

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Photo: cidre

Des arômes de cidre on plusieurs causes possibles mais sont souvent le résultat d’un ajout trop important de sucre de canne ou de maïs dans votre recette. Une des composantes de ces goûts est l’acétaldéhyde (cf.plus haut). Ils sont également amplifiés par des températures trop chaudes et peuvent être décrus par une période de lagering (conservation à basse température).

Si ils sont causés pas des bactéries acétiques… il n’y a pas grand chose à faire si ce n’est de bien vous protéger contre les petites mouche de vinaigre lors de votre prochain brassin !

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Utiliser moins de sucre de cane ou de maïs
  • Laisser maturer plus longtemps
  • Avoir de meilleures conditions d’hygiène

#5- Goût de pop corn (Diacétyle)

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Photo: pop corn

Le diacétyle donne un goût de beurre ou de pop corn. Dans de nombreuses ales une certaine quantité est désirable, mais en excès ou dans certains styles (lagers) il est indésirable. Le diacétyle peut être le résultat d’une fermentation normale ou d’une infection bactérienne.

Le diacétyle est produit tôt dans le cycle de fermentation par la levure. Il est graduellement assimilé par les levures. Un brassin dont la fermentation sera longue à démarrer car les levures sont en mauvaise santé ou trop peu nombreuses produira beaucoup de diacétyle. Dans ce cas les levures n’arriveront pas à tout assimiler et le goût persistera dans la bière finale.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

#6- Goût de choucroute (Sulfure de dimethyle / DMS)

choucroute
Photo: cabbage

Le DMS à un goût de chou cuit ou de maïs. Comme le diacétyle, le DMS est courant dans de nombreuses lagers et peut être considéré comme faisant partie de leur caractère. Le DMS est produit dans le moût durant l’ébullition par réduction d’un autre composé le S-méthylméthionone (SMM), lui même produit durant le maltage. Quand un malt est rôti ou grillé, le SMM est déjà réduit donc ne causera pas de DMS. Ceci explique pourquoi le DMS est plus commun dans les lagers. Dans les autres styles, il est indésirable et provient de mauvaises pratiques de brassage ou d’infection.

Le DMS est produit en continu dans le moût chaud et est évacué du moût par évaporation. Dans un moût refroidi trop lentement ces composés peuvent être formés et non évacués. Quand le DMS est d’origine bactérienne, il est généralement le résultat de mauvaises conditions d’hygiène. Et attention à ne pas réutiliser des levures d’un brassin déjà infecté !

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Utiliser des ébullitions plus longues et plus vigoureuses
  • Ne pas recouvrir la cuve pendant l’ébullition
  • Refroidir plus rapidement le moût (voir ici pour comment refroidir sans refroidisseur en se prémunissant de ce problème)
  • Avoir de meilleures conditions d’hygiène
  • Réduire le pourcentage de pilsner dans la recette

#7- Goût de banane

banane
Photo: banana

Les ales sont sensées être légèrement fruitées. Les bières belges et weissebier allemandes sont sensées avoir des arômes de banane. Mais parfois ce goût de banane est tellement prononcé que même un singe n’en voudrait pas !

Ces goûts fruités viennent principalement des esters. Ces esters sont produits par la levure, et différentes souches de levures en produiront différentes quantités. En général, plus la température de fermentation est élevée, plus d’esters seront produits.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Choisir une levure produisant moins d’esters
  • Fermenter à des températures moins élevées

#8 – Goût d’herbe coupée

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Photo: herbe

Des arômes de chlorophylle, d’herbe fraîchement coupée apparaissent de temps en temps et sont souvent le résultat d’ingrédients mal stockés. Un malt mal stocké peut être infesté de moisissures et développer une odeur de renfermé. Des aldéhydes peuvent également se développer dans du malt trop vieux et contribuer à ces goûts d’herbe. Il en va de même pour des houblons mal stockés ou pas assez séchés préalablement au stockage, qui contribueront aussi à ce gout d’herbe.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

#9 – Goût d’écorce de grain

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Photo: barley

Ces goûts proches de l’astringence sont produits par l’enveloppe du grain (le son). Ils sont plus évidents dans les brassins tous grain et liés à un mauvais concassage ou rinçage. Cf. le paragraphe astringence (plus haut) pour s’en prévenir.

Les arômes de grain peuvent également provenir de malts très grillés. Si vous les grillez vous mêmes, laissez les reposer une ou 2 semaines avant de les utiliser et les concasser pour que les composantes les plus rudes se dissipent.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Laisser reposer une semaine ou deux des malts grillé maison
  • Laisser s’affiner votre bière 1 mois ou deux, cela aidera ces composants à précipiter

#10 – Goût médicamenteux

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Photo: medicine syrup

Ces goûts souvent décrits comme “médicamenteux” peuvent être proches de certaines épices comme le girofle. La cause vient des phénols produits par la levure. Des chlorophenols peuvent également venir de la réaction entre des désinfectants à base de chlore avec des phénols.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Rincer avec de l’eau bouillie après l’étape de désinfection
  • Utiliser une levure produisant moins de phenols

#11 – Goût métallique

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Photo: empty can

Les goûts métalliques sont généralement causés par des métaux dissous dans le moût. Ils peuvent également être produits par l’hydrolise de lipides de malts mal conservés. Le fer et l’aluminium peuvent s’insérer au moût pendant l’ébullition. Une petite quantité pourrait éventuellement être considérée comme nutritive si ce n’était pour le mauvais goût. Des microfissures dans les cuves en acier recouvertes de céramique sont une cause courante de niveau de fer élevé dans l’eau. Les cuves en inox ne contribueront pas au goût métallique. Les cuves en aluminium en général n’y contribueront pas non plus à moins que l’eau de brassage soit à pH > 9.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Utiliser une cuve en inox
  • Conserver son malt en contenants hermétiques

#12 – Goût de moisi, de renfermé

moisissure
Photo: mold

Le goût et l’odeur liés aux moisissures sont très reconnaissables. Des moisissures de pain et du mildiou peuvent se développer dans le moût et la bière. Une contamination du moût est probable si le moût est exposé à des endroits humides durant la fermentation. Si l’infection est repérée suffisamment tôt, il est possible possible de la stopper en retirant la surface du moût avant que le brassin entier ne soit contaminé, même s’il est fort probable qu’il soit trop tard et que l’infection resurgisse.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Fermenter dans un  fermenteur étanche
  • Fermenter dans un endroit non exposé à l’humidité
  • Avoir de meilleures conditions d’hygiène

#13 – Goût de carton mouillé

carton
Photo: carton

L’oxydation est probablement le problème le plus commun, même pour les bières commerciales. Si le moût est trop exposé à de l’oxygène la bière va éventuellement développer des goûts de carton mouillé. Voir ici pour plus d’info sur ce vaste sujet.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Limiter l’exposition du moût à l’air après la fermentation
  • Attendre moins longtemps avant de servir votre bière

#14 – Goût de savon

savon
Photo: savon

Les arômes savonneux viennent d’un verre mal lavé mais peuvent aussi venir des conditions de fermentation. Si vous laissez votre bière dans le fermenteur primaire longtemps après la fin de la fermentation, des goûts savonneux peuvent résulter de la dégradation des acides gras présents dans le dépôt.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Mieux rincer votre matériel après lavage
  • Avoir de meilleures conditions d’hygiène
  • Laisser moins longtemps dans le fermenteur

#15 – Goût de solvant

solvants
Photo: cleaning item

Proche des goûts indésirables d’alcool et d’ester mais plus désagréables encore. Ces arômes résultent souvent d’une combinaison de température de fermentation trop élevée et d’oxydation. Ils peuvent aussi provenir d’équipement en plastique de mauvaise qualité ou de l’utilisation de PVC à de hautes températures.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Fermenter à des températures moins élevées
  • Ne pas utiliser de PVC lors du transfert de moût chaud

#16 – Goût de putois, mouflette

putois
Photo: skunk

Les odeurs de putois sont causés par la réaction photochimique des composants isomérisés du houblon. La longueur d’onde de la lumière qui cause cette odeur sont les bleus et ultra violets. Le verre marron filtre bien ces longueurs d’ondes, contrairement au vert. Ces odeurs désagréables apparaîtront dans des bières exposées à la lumière du soleil ou de néons (comme dans les supermarchés). Les bières utilisant de l’extrait de houblon pré-isomérisé et peu de houblon aromatique sont beaucoup moins sujettes à ce phénomène (heineken, corona, les bières stockées en contenants verts ou transparents).

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Mettre votre bière en bouteille marron
  • Utiliser un fermenteur opaque ou ne pas l’exposer à la lumière
  • Limiter autant que possible l’exposition de la bière au soleil

#17 – Goût de Levure

levures
Photo: yeast

Ce goût vient lorsque la levure est en mauvaise santé et commence une autolyse. Elle libèrera un composant qui donnera ce goût de levure. Également, lorsque la bière est trop jeune, il se peut que la levure n’ait pas eu totalement le temps de tomber au fond de la bouteille et pourra donner ce goût.

Comment éviter ce goût dans ma bière ?

  • Laisser affiner plus longtemps
  • Laisser moins longtemps dans le fermenteur
  • Ne pas verser le dépôt de levure au fond de la bouteille lors de la dégustation!

 

 Cet article est une traduction de la référence américaine écrite par John Palmer ici.

Photo à la une: bad smell
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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

10 commentaires to “Top 17 des goûts indésirables et bizarres dans la bière”

  1. Cool, je vais partager ton article sur mon site!

  2. BRAVO superbe travail . Quelques remarques .
    Exemple
    1)Pomme verte acétaldéhyde : Rajout contamination bactérienne: Zymomonas, Acetobacter, Gluconobacter.
    2) Goût d’alcool : A des températures de fermentation élevés la levure ne produit pas + d’alcool, dans sa totalité.Elle produit +d’alcools supérieures
    3) Astringence: Je ne pense pas qu’en réduisant la quantité de houblon tu obtiennes une diminution de l’astringence.
    4) Tu aurais pu rajouter contamination bactérienne par les lactobacillus
    5) Réduire le diacetyle en aérant + le moût? Alors là pour moi c’est une nouveauté.
    7) Banane : tu peux rajouter contamination levures sauvages
    9) Goût d’écorces de grains : eaux de lavage trop chaude
    10) Goût médicamenteux :Tu peux rajouter. Contamination bactérienne (coliforme)
    11) Goûts métalliques tu peux rajouter oxydation par rajout d’air trop important pendant l’empâtage et la filtration, et pH trop bas.
    13) Tu peux rajouter mauvaise qualité de malt

    • matthieu a dit :
      octobre 30, 2014 at 5:54

      Merci pour tout ça!
      Petite précision: une sous aération causera un début de fermentation lent et une création excessive de diacétyl.

      • Pas d’accord avec toi
        Diacetyl : Sous-produit normal de la fermentation, il est produit au début par la levure et transformé en 2.3 butanediol et acetoïne pendant la maturation et la garde.
        Causes possibles de teneurs élevée ;
        Conditions de fermentation : température élevée, aération FORTE, population levure élevée.
        Teneurs en acide aminé du malt trop faible
        Teneurs en acide aminé du mout trop faible
        Oxydation au soutirage
        Taux de grains crus élevé
        Infection par pediocoques, lactobacilles
        C’est ce que j’ai appris en école de brasserie. Pour ma part c’est une aération trop forte qui peut aboutir à une teneur élevée en diacetyl.

        • matthieu a dit :
          octobre 31, 2014 at 3:17

          john palmer: “A brew that experiences a long lag time due to weak yeast or insufficient aeration will produce a lot of diacetyl before the main fermentation begins. In this case there is often more diacetyl than the yeast can consume at the end of fermentation and it can dominate the flavor of the beer.”

        • matthieu a dit :
          octobre 31, 2014 at 3:18

          mais en ce moment je suis en plein cours levure/fermentation, je demanderias l’avis du prof. on avait déjà débattu là dessus dans mon astuce sur l’aeration.

  3. OK Matthieu demande à ton prof US.Tu pourras lui dire que les profs dans les écoles de brasserie Françaises, Belges et Allemandes ont enseigné à des anciens comme moi qu’une sous aération n’est pas une cause d’un diacetyle élevé. C’est le contraire.
    Maintenant, on en apprend tous les jours. Les vérités d’hier ne sont pas forcément celles d’aujourd’hui.

    • matthieu a dit :
      novembre 3, 2014 at 7:28

      Alors la réponse de mon prof c’est qu’une sous aération ne cause pas directement une création excessive de diacetyle mais peut faire que le diacetyle créé sera moins bien réabsorbé par les levures du fait de leur mauvaise santé ou trop faible nombre (lié à la sous aération). Ce qui cause un excès de diacetyle dans le produit final. Cette réponse me parait sensée.

      • Salut Matthieu
        Cette fois on est d’accord. Puisque tu es en plein sujet. demande à ton prof US les mécanismes pourquoi :
        Une levure en pleine forme, aération élevée, = multiplication de levure élevé,=une forte agitation, entraine une augmentation de formation et de réduction de diacétyle

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