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Pourquoi recrache-t-on le vin et pas la bière ?

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Je suis sûr que vous vous êtes déjà demandé pourquoi lors des concours de dégustation, les jurys viticoles recrachent le vin  ? Savez-vous que pour la bière, les jurys sont obligés de boire la bière ?

Vous connaissez le phénomène de saturation après 5 verres de dégustation, l’alcool rend la dégustation plus complexe. C’est pour cette raison que les jurys viticoles recrachent les vins lorsqu’ils doivent tester une dizaine de vins dans l’heure. Malheur pour les juges de la bière, il est impossible de recracher la bière. Cela rend la dégustation beaucoup plus complexe dès lors qu’il s’agit d’évaluer plus de 5 bières. J’ai déjà été amené à goûter 12 échantillons en 1 heure et demi, je vous garantie que ce n’est pas évident malgré tous les moyens mis à la disposition du juge pour remettre à zéro le palais entre chaque dégustation (eau, mie de pain…).

degustation-biere

Si les juges de la bière ne peuvent recracher la bière c’est pour deux raisons importantes. La première est tout simplement le côté gazeux de la bière qui impose d’être déglutie pour être apprécié. Enfin, la seconde raison vient de la complexité gustative de la bière. Bien que l’amertume est en générale assez marquée dans de nombreux produits alimentaires amères, l’amertume de la bière est plus difficile à cerner; lors de la mise en bouche du liquide l’amertume peut être masquée par le goût sucré et/ou acide. Par ailleurs, il existe plusieurs dizaines de récepteurs gustatifs à l’amer répartis dans les différents types de papilles gustatives localisées à l’avant et à l’arrière de la langue, ainsi qu’un nombre important de molécules responsables du goût amer, ce qui ajoute de la complexité à la détection de l’amertume de la bière. Ces deux propriétés de l’amertume font que la déglutition est impérative pour pouvoir évaluer le doux équilibre entre les saveurs sucrées et l’amertume sèche de la bière.

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

7 commentaires to “Pourquoi recrache-t-on le vin et pas la bière ?”

  1. PArce que la bière c’est bon et le vin c’est pas bon 🙂

  2. matthieu a dit :
    octobre 22, 2014 at 8:24

    ah ben tiens, je m’étais toujours demandé!

  3. Hello,
    Est-ce que tu aurais des sources pour la raison numéro 2 ?
    Parce que pour avoir fait qq dégustations sur le vin, même en crachant, il n’est pas rare de ressentir l’amertume…

    • Mes sources sont Tasting Beer et Les Saveurs Gastronomiques de la Bière. Ce n’est pas étonnant que tu aies pu ressentir l’amertume car contrairement à ce que dit la vieille carte de la langue, les zones ne sont pas aussi clairement limiter.

      Chacun des goûts peut être ressentis sur le bout de la langue et notamment l’amertume. Cependant, les papilles caliciformes (à l’arrière de la langue) serait plus sensible. Le problème c’est que l’amertume est un saveur très complexe, des dizaines de récepteurs et des centaines de molécules qui agissent différemment. Les molécules de l’amertume de la bière semble, si j’ai bien compris mieux reçues par les papilles caliciformes. Ce qui n’empêche les papilles fongiformes (devant de la langue) de reconnaître l’amertume. A l’origine, les animaux détectent l’amertume pour détecter le poison et recracher le liquide. Dans ce cas là, ce sont bien les papilles du devant qui agissent pour alerter rapidement l’animal.

  4. Salut à vous
    Je valide et fais un copié collé sur une partie du texte de Thomas
    Cependant, les papilles caliciformes (à l’arrière de la langue) serait plus sensible. Le problème c’est que l’amertume est un saveur très complexe, des dizaines de récepteurs et des centaines de molécules qui agissent différemment. Les molécules de l’amertume de la bière semble, si j’ai bien compris mieux reçues par les papilles caliciformes.
    Dans le vin en recrachant les arômes sont suffisamment volatiles pour avoir une bonne perception rétro nasale. On ne recherche pas d’amertume dans le vin.

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