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Bière & Bouffe, entretien avec une professionnelle passionnée

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Happy Beer Time a rencontré une grande spécialiste des accompagnements bouffe & bière en Californie Gwen Conley. Cette scientifique de la bière occupe une fonction encore méconnue en France, l’équivalence exacte de l’œnologue, elle est directrice production & qualité pour Port Brewing et The Lost Abbey, deux très célèbres brasseries californiennes. Découvrez cette entrevue exclusive réalisée par notre reporteur sur place.

Salut Gwen, merci pour cet entretien! Pouvez vous présenter votre parcours professionnel?

J’ai commencé par un bachelor de biologie suivi de 18 mois de formation sensorielle spécialisée en alimentation, boisson, bière, vin et spiritueux. J’ai enseigné la biologie, travaillé en tant que chimiste environnementale, microbiologiste, responsable du panel gustatif pour Ball Packaging (Colorado), directeur qualité chez Flying Dog Brewery (Maryland) et je suis actuellement directrice production et qualité chez Port Brewing et Lost Abbey (Californie). Je suis un juge vétéran à la World Beer Cup et au Great American Beer Festival. Finalement je suis enseignante pour la American Brewer’s Guild et pour le Brewer’s Certificate Program University of California, San Diego.

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Pouvez vous nous expliquer ce qui vous a amené à vous intéresser au food and beer pairing, quand avez-vous commencé, depuis quand vous le pratiquez ?

C’est très difficile à dire. Lorsque j’étais responsable du panel gustatif chez Ball, pour m’amuser il m’arrivait d’associer des produits gastronomiques aux styles de bière que je devais présenter au panel. Chez Flying Dog j’ai commencé à faire cela plus régulièrement. Au fur et à mesure c’est devenu une partie essentielle dans le développement de notre culture sensorielle. Intégrer de la bière et de la nourriture dans l’apprentissage sensoriel était très amusant et j’ai remarqué que ça accentuait chez chacun le respect des autres opinions et la confiance dans ses propres perceptions.

 

Comment définiriez vous le food and beer pairing ? Quel est le but ?

Le pairing consiste surtout a être conscient de interaction entre aliment et boisson. C’est boire et manger de manière consciente. Ça vous met dans l’instant.

 

Y a-t-il des règles que vous recommanderiez ?

Oublier les règles serait ma première règle ! De nos jours les cuisiniers et les brasseurs tentent de constamment repousser les limites, il faut donc s’adapter quand on essaie d’établir des méthodes d’accompagnement. En plus de cela, on est tous génétiquement différents. La science nous montre aujourd’hui pour chaque individu, les récepteurs gustatifs ont des sensibilités et seuils différents pour différentes combinaisons chimiques. Il ne peut donc y avoir d’approche globale, commune à tous. Associez ce que vous aimez, et apprenez ce que vous n’aimez pas.

Y a-t-il des erreurs a éviter ?

Je recommanderais de ne justement pas éviter les erreurs. Les erreurs sont une expérience d’apprentissage unique qui vous aideront à mieux vous connaitre et mieux connaitre vos goûts.

 

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Quand on parle d’activités en lien avec le plaisir (ici manger et boire) je suis toujours réticent lorsqu’il s’agit d’introduire de la théorie. J’ai peur que cela amène à sur-réfléchir et finalement que ça gache le plaisir. Que pensez-vous de ça ? Dans quelle mesure pensez-vous qu’une base théorique contribue au plaisir et non l’inverse ?

Il ne faut surtout pas sur-réfléchir quand on fait de l’accompagnement ! Mange, bois, vois ce qui marche, ce qui ne marche pas. Les méthodes traditionnelles recommandent de manger tel aliment avec telle bière et ainsi de suite, mais elles ne prennent pas en compte que les recettes individuelles. Que ce soit pour l’aliment ou la bière, il y a des variations énormes. Chaque combinaison va être différente car chaque bière et chaque aliment va être unique. Si tu généralises qu’une IPA va bien aller avec un Bleu tu prends le risque que ça ne marche pas dans certains cas particuliers. Chaque IPA est unique et chaque Bleu est unique. Donc les règles peuvent être une bonne base de départ mais il ne faut pas oublier qu’il n’y en a aucune qui marchera dans 100% des cas.

 

Parlons de la France! Avez vous déjà gouté une craft française?

Eh non ! Bien que je boive beaucoup de bière, je dois avouer que je n’ai jamais eu le plaisir d’en gouter une française !

 

Et quel est votre fromage Francais préféré?

Oula ! C’est comme me demander quelle est ma bière préférée ! Ca va vraiment dépendre de ce que je fais, ce que je bois, mon humeur. Donner un favori est impossible ! Vous avez tellement de fromages merveilleux: Camembert, Brie, Roquefort, Epoisses, Ossau-Iraty, Comte, etc etc etc etc.

 

Quelles sont vos associations favorites ?

J’adore toujours toute association qui fera qu’une personne change d’opinion sur ce qu’elle pensait aimer ou non. Par exemple proposer une Double IPA, avec des houblons aux accents d’agrumes et de fruits tropicaux avec de la mangue sucrée et un bon Cheddar bien fort a déjà fait changer l’avis de nombreuses personnes m’ayant dit “Je n’aime pas les IPA”.

Aussi j’aime bien les combinaisons où tu peux utiliser 2 bières avec un aliment qui feront ressortir chacune une caractéritiques différente. Par exemple: l’une fera ressortir le coté salé/savoureux, et l’autre le coté sucré, ça c’est génial ! En plus, tu peux faire plaisir à un public plus élargi avec ce genre de combinaison.

 

Quelles sont celles que vous détestez?

Celles ci arrivent souvent, et comme je l’ai dit, sont très instructives. Celles que je déteste vraiment sont celles qui restent en bouche très longtemps avec un gout désagréable.

 

Et finalement, pratiquez vous le food and wine pairing?

Mais pourquoi s’arrêter au vin ? Je pense qu’il faut expérimenter avec tout ce que vous aimez boire et manger. Bière, vin, bourbon…

 

Voilà pour cette entretien exclusif avec cette grande spécialiste passionnée de la côte Ouest des États-Unis. J’espère que cette interview vous aura plu et si vous avez apprécié les réponses de Gwen, n’hésitez pas à lui en toucher un mot sur son compte Twitter.

Bière & Bouffe, entretien avec une professionnelle passionnée
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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

3 commentaires to “Bière & Bouffe, entretien avec une professionnelle passionnée”

  1. Jérôme Mauris a dit :
    octobre 21, 2014 at 8:58

    Bonsoir, pourquoi évoquer deux brasseries? Lost abbey est la marque de port brewing company, autrement dit c’est la même chose. Bien à vous.

  2. stephan a dit :
    octobre 23, 2014 at 8:55

    elle est franchement avarde en conseil !!!!!!!!!

  3. Thomas Guillesser a dit :
    octobre 27, 2014 at 12:39

    Bonjour,

    Très sympa l’interview.

    Avez-vous regardé l’épisode de Beer Geeks sur cette brasserie ?
    Gwen Conley explique comment est élaborée la Gueuze de la brasserie, la Duck Duck Gooze.
    Elle utilise le vieillissement en barriques et explique comment elle utilise la technique du blend pour arriver à ses fins.

    La remarque de Jérôme est tout à fait pertinente, il me semble qu’il s’agit de deux marques. Lost Abbey est une marque positionnée sur les bières typées Belges.

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