Faire vieillir sa bière dans des copeaux de bois
Il faut les intégrer au moût pendant la fermentation, comme pour un houblonnage à cru. Plus on en met et plus longtemps on les laisse dans le moût, plus la caractéristique “bois” sera forte. Attention, il est très facile d’en faire trop et de gâcher le brassin.
On peut également simuler un vieillissement en fût d’un autre alcool en laissant tremper les copeaux quelques jours dans le breuvage en question. Une de mes recettes favorites par exemple est une Stout aromatisée avec des copeaux de chêne trempés dans de l’armagnac.
En ce qui concerne les risques d’infection, si ce sont des copeaux achetés, en général le risque est minime. Ils sont censés être stériles, et le moût en plus de contenir de l’alcool (que la plupart des bactéries n’aiment pas) est dense en levures actives (qui ne laisseront pas de place aux bactéries pour se développer). Le risque est plus élevé pour des copeaux maison, qu’il faut bien veiller à stériliser avant de les incorporer.
Et si vous avez peur de gâcher un brassin entier, pas de problème, il suffit de goûter l’effet en faisant infuser dans de l’eau.
octobre 19, 2014 at 7:07
Pour le tester, plutot séparer le brassin en deux ou essayer sur une petite quantité de mout d’un brassin en cours de fermentation non ?
octobre 20, 2014 at 4:30
si tu es prêt à risquer de gâcher du moût, oui!
octobre 21, 2014 at 1:14
Bah ce n’est pas gacher de faire une experience sur 2 litres ou 5 litres si ca te permet de réussir le reste de ce brassin et tes brassins à venir !
octobre 21, 2014 at 2:39
tout à fait!
octobre 20, 2014 at 8:25
J’avoue que c’est ce à quoi j’ai pensé également.
Tu prends 5 litres avec les copeaux et 15 litres classiques pour comparer.
Voire pour aller plus loin, tu trempes des copeaux dans 3 alcools différents (Rhum, Bourbon, Scotch par exemple) et tu fais 5 litres pour chaque alcool et 5 litres normaux.
S’en suit ensuite une belle dégustation horizontale.
octobre 24, 2014 at 10:00
Matthieu, tu peux nous dire un peu avec quels styles de bière ça se marie bien ? 🙂 J’essayerai bien à l’occasion !
octobre 24, 2014 at 10:31
Stout et Barley Wine!
octobre 24, 2014 at 10:31
(pour ceux que j’ai testé avec succès)
octobre 27, 2014 at 5:55
Salut quelle quantité as tu mis sur ta barlet wine ? Et avec quelle houblons as tu associer cela?
Merci
octobre 29, 2014 at 5:50
Alors barley wine j’ai juste gouté et pas brassé mais en stout je dirais entre moins de 1g/L (léger) et 10g/L (très prononcé) pour 3 à 5 jours. Donne moi un retour si jamais tu testes!
juin 17, 2016 at 3:54
Lorsqu’on fait un petit brassin à part et on croit avoir manqué de levure. Peut-on en ajouter plus tard?
juin 17, 2016 at 9:57
tu peux détailler stp?
juin 19, 2016 at 2:54
Jai brassé 30L et mis 5L dans un petit contenant à part. Jai mis 4g/L de copeaux de chêne tout de suite. J’ai oublié de peser ma levure avant de la mélanger au liquide. Jai donc séparer ma levure entre ma tourie et mon petit contenant à l’œil. Ma tourie fermente beaucoup mais pas mon 5L (seulement de la mousse sur le dessus) mais pas beaucoup de bulle par le airlock. Peut être mon contenant n’est pas assez hermétique? Ou je manque de levure? Alors je peux en ajouter? Est-ce mon copeau qui fait moins bien réagir mes levures?
juin 20, 2016 at 8:14
Je pense pas que le copeau influerait sur la levure. Si tu vois un krausen (la mousse) c’est qu’il y a activité. Et c’est normal qu’il y ait moins de bulles, tu as un volume 4 fois plus petit, ça ne veut pas forcément dire que ton fermenteur n’est pas hermétique.
novembre 25, 2017 at 4:08
Bonjour,
super article sur les mais j’ ai une question qui concerne la température du dry hop, mieux vaut- il pas mettre les copeaux juste après la primaire( fermentation haute) et non à une température basse comme un dry hop?
Merci de votre réponse
septembre 30, 2019 at 11:14
je me joins à cette discussion qui date un peu mais qui peut vous éclairer.
je travaille de la bière industrielle sur copeaux (je suis fournisseur). le copeau peu ou pas chauffé peut engendrer un ralentissement voir un arrêt des fermentations. Les tanins contenus dans le bois frais ou peu chauffé ont cette action.
Le problème se pose moins avec des copeaux de chauffe moyenne+ ou forte car la chaleur dégrade les tanins. en revanche l’effet impactant sur les arômes grillés/toastés/fumés sera bcp plus présent.
dosage non bloquant avec copeaux frais : ne pas dépasser 1 gr/l pour ne pas avoir de risques de blocage tout en conservant les apports de chêne frais soit principalement le vanillé.
A votre dispo pour toutes infos complémentaires (selon mes compétences et expérience terrain)
cyril