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La technique de houblonnage de la maische (Mash Hopping)

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Aujourd’hui commence une série concernant les techniques de houblonnages. La première concerne le Mash hopping. Etes-vous capable d’accepter ce défi ?

Qu’est-ce que le Mash hopping ?

Durant le Mash Hopping, on rajoute du houblon dans la cuve d’empâtage en même temps que le malt et durant le brassage, la filtration et le rinçage. Il sera éliminé avec les drêches . On peut utiliser soit du houblon en cônes qui pourra favoriser la filtration, ou bien du houblon sous forme de pellets qui se dégradera et diffusera ses arômes plus facilement.

Le mash hopping n’apporte quasiment pas d’amertume mais plutôt des arômes qui sont solubilisés dans le moût.

Avantages

  • obtention d’un caractère plus marqué
  • meilleure balance entre le corps de la bière et le houblonnage

Inconvénients

  • N’apporte aucune amertume
  • Demande une dose importante de houblons
  • Perte d’une partie des huiles essentielles durant la filtration et l’ebulition

Il est nécessaire de combiner cette technique avec une addition de houblons amérisant et un houblonnage aromatique.

Voici un exemple de brasserie qui utilise cette technique :

  • Russian River Brewing Company pour sa Pliny the Elder

Doit-on rappeler que Pliney the Elder est très souvent considérée comme la meilleure India Pale Ale du monde ?

PlinyTheElder

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Photo: craftbeerculture.com

Pour en savoir plus sur l’India Pale Ale, je vous invite à consulter notre dossier spécial.

 

Image à la une: background of hops on Shutterstock

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8 commentaires to “La technique de houblonnage de la maische (Mash Hopping)”

  1. matthieu a dit :
    octobre 8, 2014 at 7:18

    Tu sais quelle est la réaction qui fait que les arômes se stabilisent et ne s’évaporent pas pdt l’ébullition?

    • Laurent Mousson a dit :
      octobre 8, 2014 at 7:27

      Il y a apparemment, comme dans le houblonnage en premier moût (first wort hopping, on met 1/3 du houblon aromatque dans le moût au soutirage dans la cuve d’ébu, feu éteint), une oxydation partielle des huiles essentielles du houblons, les monoterpènes très volatils se transformant en sesquiterpènes, moins volatils…

      D’ailleurs, l’intérêt du mash hopping (houblonnage à l’empâtage, soit dit en passant pas “houblonnage du moût”… on a une maische, à ce stade-là, pas encore un moût…) et du First wort hopping sont d’obtenir un caractère aromatique légèrement oxydatif, qui se “fond” de manière plus harmonique avec la base maltée de la bière qu’un houblonnage tardif (late hopping) ou à cru (dry hopping)

    • Salut Matthieu
      Tu as posé LA bonne question.
      La réponse de Laurent (dans sa simplicité): Vouaaah, je suis sur le cul. Je retiens néanmoins le mot “apparemment”
      Cet article sur La technique de houblonnage de la maische (Mash Hopping)
      Merci pour cette info. Mais vouloir répondre à la question de Matthieu en quelques lignes,me parait tout simplement impossible.
      Nous sommes dans la chimie pure et dure. Pour les plus courageux:
      Avec le moteur de recherche vous tapez: ucl be houblon terpènes;
      Vous pourrez lire un rapport de l’université de Louvain 32 pages et des dizaines de formules chimiques
      Pour un pico brasseur, avec ces gamelles de 20 litres, vouloir comprendre les subtilités du Mash Hopping, c’est un coup à se donner des migraines.
      Pour ma part cette technique, c’est donner de la confiture aux cochons.
      Vive la simplicité: Temps d”ébullition 90 minutes
      50% de votre houblon amérisant début ébullition.Les 50% restant mi ébullition
      Le houblon aromatique 10-15 mn avant la fin ébullition.
      Pour les inconditionnels des” Indias” va pour un houblonnage à cru (dry hopping)
      Il y a dans le houblon toute une série de volatiles amères qu’il nous faut éliminer. MAIS dans une dégustation là ou moi je vais détecter un faux gout de bière jeune, un gout herbeux trop prononcé, d’autres vont y trouver des notes printanières,herbacées.
      Une bière est vide : Non elle est légère, digeste
      Une bière est lourde: Non elle est charpentée, elle a beaucoup de corps.Etc, etc
      J’avoue j’ai du mal avec ces décoctions de houblons aux parfums d’agrumes ou de fruits exotiques. Je préfère pour ma part, dans une bière, des arômes, de gout maltés que le parfum discret et la petite touche d’amertume du houblon vont magnifier.
      Mais vive la folie.Ne dit-on pas ?:
      Toutes les couleurs, et tous les gouts sont dans la nature.

      • Hello,

        Pourquoi mettre seulement la moitié du houblon amérisant en début d’ébu (haha) et pas toute la quantité ? C’est pas la durée d’ébullition qui est sensée favoriser la solubilisation des résines amères ?

  2. JoeLaFrite a dit :
    octobre 9, 2014 at 3:12

    “Serait vous capable d’accepter ce défi ?” >> “êtes-vous capable d’accepter ce défi ;” ou mieux : “Acceptez-vous ce défi ?”

    Quand tu dis que : “on rajoute du houblons”, apparemment, vu le “s” à la fin de houblon, t’en rajoutes beaucoup non ?

    “des arômes qui sont solubiliser dans le moût.” : à la limite : “solubilisé”…

    C’est déjà pénible de lire des commentaires avec une orthographe de m… mais si les articles s’y mettent, je dis non…

    Soit : http://bescherelletamere.fr/ ou encore http://www.academie-francaise.fr/

    • Thomas a dit :
      octobre 9, 2014 at 4:32

      J’ai corrigé les fautes énoncées ! Désolé pour ça Joe ;).

    • Pénible.
      Qui se fait avec peine,fatigue./ardu, difficile. Travail pénible. Respiration pénible. Qui cause de la peine, de la douleur ou de l’ennui ; qui est moralement difficile. Désagréable, cruel, déplorable, dur, triste.
      JoeLaFrite pourquoi t’imposes tu tant de souffrance à vouloir corriger Thomas?
      Change de lecture.

  3. J’adOOOOOOre les commentaires qui finissent en leçon de grammaire ortho!!!!!!
    Le “S” a houblon pour dire bcp..!! je le garde!!!!
    Et Joe, moi j’aurais mis 1 S à solubiliséS.. non?
    Sinon, c’est bien le houblon dans le mash hopping??

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