Refroidir son moût en le laissant refroidir (sans eau)

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Une autre technique pour économiser de l’eau et gagner du temps un jour de brassin est de laisser son moût refroidir naturellement à la température de fermentation désirée, dans un environnement stérile.

Cette méthode peu conventionnelle marche très bien pour peu que l’on prenne quelques précautions.

La manière que je propose d’appliquer (mais il en existe plein) a l’avantage de ne nécessiter aucun matériel supplémentaire.

Vers la fin de l’ébullition (env. 10 min), je pose le couvercle métallique sur la casserole pour que l’ensemble soit stérilisé par la chaleur. Je laisse reposer une nuit sans jamais toucher au couvercle. Et je transfère en fermenteur le lendemain matin lorsque le moût à atteint la température désirée (tout le matériel entrant en contact avec le moût étant bien sûr préalablement stérilisé).

Un autre avantage est que le dépôt post-ébullition (houblon, protéines…) est bien décanté au fond.

On peut également directement transférer le moût chaud après l’ébullition dans un récipient qui servira au refroidissage mais attention! Utilisez du matériel adapté aux hautes températures (par ex.: pas de tuyauterie en PVC qui relarguera produits chimiques et goûts indésirables au contact de liquide proche de 100°C!).

refroidir mout 2

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Cette technique représente une économie de temps et d’eau indéniables.

Je tiens juste à préciser que je n’ai jamais brassé comme ça pour des recettes avec ajout très tardif de houblon (dans les dernières minutes). Ce houblon est censé rester très peu en contact avec le moût chaud et ne pas contribuer à l’amertume, ce qui n’est pas le cas ici. Je ne maîtrise pas cet aspect, et dans la littérature il est souvent mentionné un manque de données sur ce point. Donc si ça vous intéresse d’expérimenter, tenez-nous au courant!

Edit: de nombreux brassins plus tard j’ai un peu changé d’avis sur cette question! Je pratique toujours cette technique, mais j’ai eu plusieurs infections avec la première version expliquée qui consiste à laisser le couvercle. Par contre je n’en ai jamais eu (sur une vingtaine de brassins) en transférant en fermenteur hermétiquement fermé. Je recommanderai donc la deuxième plutôt que la première.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.