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Refroidir son moût en le laissant refroidir (sans eau)

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Une autre technique pour économiser de l’eau et gagner du temps un jour de brassin est de laisser son moût refroidir naturellement à la température de fermentation désirée, dans un environnement stérile.

Cette méthode peu conventionnelle marche très bien pour peu que l’on prenne quelques précautions.

La manière que je propose d’appliquer (mais il en existe plein) a l’avantage de ne nécessiter aucun matériel supplémentaire.

Vers la fin de l’ébullition (env. 10 min), je pose le couvercle métallique sur la casserole pour que l’ensemble soit stérilisé par la chaleur. Je laisse reposer une nuit sans jamais toucher au couvercle. Et je transfère en fermenteur le lendemain matin lorsque le moût à atteint la température désirée (tout le matériel entrant en contact avec le moût étant bien sûr préalablement stérilisé).

Un autre avantage est que le dépôt post-ébullition (houblon, protéines…) est bien décanté au fond.

On peut également directement transférer le moût chaud après l’ébullition dans un récipient qui servira au refroidissage mais attention! Utilisez du matériel adapté aux hautes températures (par ex.: pas de tuyauterie en PVC qui relarguera produits chimiques et goûts indésirables au contact de liquide proche de 100°C!).

refroidir mout 2

Cette technique représente une économie de temps et d’eau indéniables.

Je tiens juste à préciser que je n’ai jamais brassé comme ça pour des recettes avec ajout très tardif de houblon (dans les dernières minutes). Ce houblon est censé rester très peu en contact avec le moût chaud et ne pas contribuer à l’amertume, ce qui n’est pas le cas ici. Je ne maîtrise pas cet aspect, et dans la littérature il est souvent mentionné un manque de données sur ce point. Donc si ça vous intéresse d’expérimenter, tenez-nous au courant!

Edit: de nombreux brassins plus tard j’ai un peu changé d’avis sur cette question! Je pratique toujours cette technique, mais j’ai eu plusieurs infections avec la première version expliquée qui consiste à laisser le couvercle. Par contre je n’en ai jamais eu (sur une vingtaine de brassins) en transférant en fermenteur hermétiquement fermé. Je recommanderai donc la deuxième plutôt que la première.

Refroidir son moût en le laissant refroidir (sans eau)
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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

27 commentaires to “Refroidir son moût en le laissant refroidir (sans eau)”

  1. Tom Pad a dit :
    octobre 5, 2014 at 4:04
    • matthieu a dit :
      octobre 5, 2014 at 4:47

      Salut! Alors moi aussi je m’attendais à peut-être avoir plus de DMS mais pour l’instant, pour les styles que j’ai brassé comme ça (et je le fais de plus en plus souvent!) je n’ai rien remarqué.

  2. Dupé@athomebiere a dit :
    octobre 5, 2014 at 4:05

    J’ai essayé pour la première fois hier le refroidissent naturelle,j’en avais préalablement parlé avec un brasseur pour être sur de ne pas faire une connerie. Je vous tiens au courant!
    Maxime/ At Home Bière

  3. “Vers la fin de l’ébullition (env. 10 min), je pose le couvercle métallique sur la casserole pour que l’ensemble soit stérilisé par la chaleur.”

    Une stérilisation se fait à 121° pendant 15 minutes minimum, dans votre exemple vous pouvez employer le mot “stérile” surtout que votre marmite n’est pas étanche.

    • matthieu a dit :
      octobre 5, 2014 at 8:58

      oui ok merci je corrigerai. désolé des approximations, je suis pas biologiste! sur ce coup je me suis vraiment borné à appliquer une technique intéressante que j’ai découvert sur internet. j’ai fait 2 brassins laissé en marmite et 4 en fermenteur sans infection. mais apparemment (cf commentaire suivant) il est peut être plutôt recommandé de transférer en fermenteur.

    • On utilise trop souvent le mot “stérile”. Dans la profession je préférais utiliser le mot “bactériologiquement propre”. C.à.d des températures létales pour tous ce qui peux se développer dans la bière. Une fois l’ébullition terminée, au fur et à mesure du refroidissement du moût, il va devenir un milieu de culture parfait pour tous les micro-organismes;
      Des thermo-bactéries qui appartiennent au genre coliformes peuvent se développer très rapidement dans le moût même chaud.
      Il n’est jamais conseiller de laisser traîner du moût. Mais du moment que vous êtes conscient des risques, et que travaillez dans un environnement propre.
      J’ai dans ma carrière professionnelle de brasseur, utilisé une image. Celle d’un championnat de tir à la corde. Quand tu tires d’un coté c’est toujours au détriment de l’autre camps.
      Il y des choix à faire en permanence. Dans ce cas en l’occurrence c’est :” un effort pour ma planète et mon portefeuille, utiliser moins d’eau, et prendre le risque d’infecter mon moût? Ou je ne veux pas prendre ce risque et …”
      Maintenant Matthieu nous a déjà donné une autre technique, mettre son serpentin dans de l’eau glacée, avec des glaçons, et faire circuler le moût à l’intérieure du serpentin pour le refroidir. Pour cela il vous faudra une pompe et vous prendrez un autre risque , celui d’infecter votre moût si vous n’avez pas fait une bonne sanitation de votre pompe et de l’intérieur de votre serpentin.
      Comme le répète souvent Matthieu bon nombre de ces articles c’est parfois juste vite,histoire d’animer ce site

  4. miSstiKk a dit :
    octobre 5, 2014 at 8:35

    Lorsque j’ai commencé à brasser je n’avais pas de refroidisseur, j’ai donc utilisé cette méthode. J’ai eu 2 infections sur 4 brassins… Donc 40Litres à jeter à la poubelles :/ D’autres brasseurs amateurs m’ont plutôt conseillé, à défaut de ne pas d’avoir de refroidisseur, de transférer le moût après ebu directement dans le fermenteur pour éviter le risque d’infections lors du transfert du moût refroidit de la cuve au fermenteur.
    Depuis j’ai un refroidisseur et c’est vrai qu’en termes de conso d’eau c’est pas très économique mais en gain de temps si !

    • matthieu a dit :
      octobre 5, 2014 at 8:54

      alors j’avoue qu’après avoir écrit l’article j’ai plutot transféré en fermenteur lorsque j’ai eu besoin de faire ça. mais sur les 2 brassins que j’ai testé avec cette technique et en laissant en cuve je n’ai pas eu d’infection. ce n’est que 2 brassins… merci du retour d’expérience!

      • Moi j’ai deux petits fermenteurs de 12 l en inox (fait “maison”) dans lesquels je transfert chaque fois le brassin fin ébullition et que je refroidi en trempant le fermenteur (en général 1 h) dans une cuvelle remplie d’eau (de pluie). Jamais eu de problème d’infection à cause de cela.

    • matthieu a dit :
      octobre 5, 2014 at 10:00

      pour les brassins infectés, avais-tu laissé le couvercle sur la fin de l’ébullition? si oui combien de temps? combien de temps as-tu laissé refroidir?

      • miSstiKk a dit :
        octobre 6, 2014 at 6:54

        Pareil que toi j’avais mis le couvercle 10min avant la fin de l’ebu, puis refroidissement pendant une nuit, une bonne dizaine d’heure.

      • matthieu a dit :
        octobre 6, 2014 at 9:53

        OK merci. Ca semble confirmer que si on doit utiliser cette technique, mieux vaut transférer et laisser refroidir dans le fermenteur. Ca semble logique. Avais-tu remarqué une présence anormale de DMS? (goût de chou/légume, cf les autres comms)

        • miSstiKk a dit :
          octobre 8, 2014 at 9:56

          Non pas de pb de DMS. Les infections que j’avais eu sur les 2brassins infectés semblaient bactériennes. J’avais un gout de cidre..

  5. Garrulfo a dit :
    octobre 5, 2014 at 11:48

    Comme le disait Tom Pad, attention au DMS (je remets le lien pour la peine) http://biere.bbfr.net/t734-dms-dimethylsulfure

    Si tous les manuels et tous les brasseurs recommandent le refroidissement, c’est qu’il y a une raison. Comme astuce, on a vu mieux. Pour ma part, j’ai testé deux fois sur ambrée et IPA, le goût de légume était très marqué.

    Pareil pour la fermentation. Il est évident que du moût frais présente un risque très élevé de contamination, donc la moindre des choses, c’est au moins de transférer dans le fermenteur

    Ce sera quoi la prochaine astuce ? Fermenter avec de la levure chimique ?

    • matthieu a dit :
      octobre 6, 2014 at 12:21

      ah ah! je savais qu’il y aurait de la polémique avec cette astuce! je n’aurais jamais pensé à faire ça si le dernier numero de Brew Your Own (le grand magazine de brassage americain) n’y avait consacré un dossier entier. du coup j’ai testé par curiosité (je possède un refroidisseur), et malgré quelques inconnues j’y ai trouvé de grands avantages tels le gain de temps et l’économie d’eau. et il y a des personnes qui manquent de temps ou de matériel que ça pourrait interesser. comme je l’ai dit, je n’ai brassé que 2 fois sans transfert vers fermenteur mais je n’ai eu ni excès de DMS ni infection. donc je persiste et je signe!
      en tout cas c’est intéressant d’avoir vos retours d’expérience!

    • matthieu a dit :
      octobre 6, 2014 at 12:26

      normalement le DMS est déjà évaporé lorsque je recouvre la cuve. pour une recette que je fais normalement bouillir 60min la j’ai fait bouillir 55min sans couvercle et 10min avec.

      • Pour le DMS, il faut savoir que tant que le moût est chaud et que tant que le précurseur est présent (MMS), il y a formation de DMS (de novo) qui ne sera plus éliminé puisque plus d’évaporation… D’où intérêt de refroidir assez vite
        sauf si vous voulez faire une fermentation spontanée genre gueuze mais alors il faut habiter la bonne région pour avoir les levures sauvages présentes 🙂

  6. matthieu a dit :
    octobre 6, 2014 at 12:46

    Voici le magazine ou j’ai trouvé le dossier sur le “no chill brewing”:
    https://byo.com/stories/issue/itemlist/category/203-september-2014
    Je pensais avoir lu ça dans le site mais malheureusement c’est dans la version papier et le dossier n’a pas encore été mis en ligne. Donc les curieux vont devoir commander le numéro. (je peux également envoyer des scans si y’en à que ca intéresse)

  7. Les DMS s’évapore en début d’ébullition si on ne couvre pas complètement la casserole. Donc couvrir à 10mn de la fin d’ébu ne devrait pas avoir de conséquences à ce niveau.

    Pour se qui est de laisser refroidir, je l’ai fait pendant des années en pico (20 litres), avec transfert préalable dans le seau de fermentation (désinfecté bien sûr), sans jamais avoir de contamination.
    Mais la première fois que j’ai brassé 100 litres, en laissant refroidir, contamination bactérienne ! Maintenant je refroidis pour les gros volumes.

    Je pense que cette technique est valable uniquement pour des petits volumes.

    • Les DMS s’évapore en début d’ébullition ??
      Pour élimination du DMS et ses précurseurs duré d’ébullition (active) 60 à 90 mn avec des taux d’évaporation de 7-8%.
      Entre confrère nous discutions souvent de ce terme de “élimination du DMS” Certains de mes collègues préféraient dire forte diminution par évaporation. Ce débat était très animé à l’époque ou bon nombre de brasseries sont passées a la cuisson sous pression.
      Ce débat n’ayant pas lieu d’être de ce monde de petits brasseurs. Partant du principe que nous ne faisons pas notre cuisson dans une cocote minute?
      Donc élimination DMS si + d’une heure et évaporation au environs des 7-8%.

  8. Pour ma part, ça fait 7 ans qu’on utilise cette méthode pour les petits volumes (entre 20 et 80L) et, si on nettoie/désinfecte bien son fermenteur auparavant, il n’y a aucun soucis (on laisse refroidi en fermenteur par contre). En 7 ans nous n’avons eu que 3 contaminations (avec un brassin par moi) qui étaient toutes dues à une cause extérieur au refroidissement. Et niveau aromatique… nous n’avons jamais eu de problèmes (ok les bières brassées sont souvent des ambrées fortes !). Voilà, juste un petit retour d’expérience pour dire que si on bosse correctement, cette méthode est tout a fait viable.

    • matthieu a dit :
      octobre 21, 2014 at 6:07

      Ah ben oui c’est super intéressant, merci pour ce retour d’expérience! Tu confirmes 2 points: ça marche bien, et vaut mieux refroidir en fermenteur.

  9. Moi j’ai deux petits fermenteurs de 12 l en inox (fait « maison ») dans lesquels je transfert chaque fois le brassin fin ébullition et que je refroidi en trempant le fermenteur (en général 1 h) dans une cuvelle remplie d’eau (de pluie). Jamais eu de problème d’infection à cause de cela. Dès que la température est ok, j’ouvre et je verse la levure.

    Pour le DMS, il faut savoir que tant que le moût est chaud et que tant que le précurseur est présent (MMS), il y a formation de DMS (de novo) qui ne sera plus éliminé puisque plus d’évaporation… D’où intérêt de refroidir assez vite
    sauf si vous voulez faire une fermentation spontanée genre gueuze mais alors il faut habiter la bonne région pour avoir les levures sauvages présentes 🙂

  10. Pier-Luc a dit :
    août 27, 2015 at 4:10

    La bière existe depuis beaucoup plus longtemps que les systèmes de refroidissement que l’on utilise aujourd’hui: serpentin, à plaque, ou même cubes de glace qui sortent du congélateur. Comment faisaient-ils à l’époque pour s’assurer que leur mout ne s’infecte pas sans toutes ces technologies modernes?

    • “Comment faisaient-ils à l’époque pour s’assurer que leur mout ne s’infecte pas sans toutes ces technologies modernes?”
      => Ils brassaient en hiver pour déposer la cuve de refroidissement dans le matelas de neige devant la maison ? 😀
      Pour ma part j’ai pratiqué pendant 9 mois le refroidissement naturel d’une nuit dans cuve de fermentation fermé hermétiquement et… zéro infection. MAIS ! le goût de choux-celeri-legume est très présent (celui du DMS), même en faisant gaffe à ouvrir délicatement le seau pour éliminer le condensat présent sous le couvercle (goutez le ce condensat! vous allez être surpris).
      Donc;
      – Refroidisseur à plaque = difficile à garder propre (dépends du prix de la plaque)
      – Refroidissement naturel = DMS trop marqué
      – Refroidissement serpentin = … oui 🙂

      Astuce : les bières aux fort gout de DMS ou infectés => je l’utilise en cuisine pour remplacer bière, vin et sakés. J’ai même fait un boeuf bourguignon à la bière DMS (pour remplacer le vin), c’était succulent !

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