Pour une bonne fermentation, il est nécessaire que la levure puisse se multiplier en nombre suffisant. Lors de cette étape les levures ont besoin d’oxygène.
Un moût sous oxygéné fermentera lentement et pourra développer des goûts indésirables comme le diacétyle (goût de pop-corn, beurre).
Il est très important de bien aérer son moût avant la fermentation. En général, il suffit de bien le secouer ou de le touiller vigoureusement avec une spatule (stérile) au moment de l’ajout des levures, il absorbera l’oxygène contenu dans l’air.
En revanche, après la fermentation, il faut essayer au maximum d’éviter les contacts entre le moût et l’air. Une fois que la fermentation est terminée, l’oxygène ne sera plus consommé par les levures (à moins que vous ne refermentiez en bouteille). Oxygéner après la fermentation conduira à plus ou moins long terme à l’oxydation de la bière.
Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→
Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.
Mon pote au Canada, il oxygène carrément avec une bouteille d’oxygène et un tuyau percé finement au bout (comme une aiguille pour regonfler les ballons) afin de maîtriser parfaitement l’oxygénation du moût.
Salut Thomas
Comme te l’a signalé Matthieu,attention de ne pas trop oxygéner. On m’a appris que le moût aéré devrait contenir 8 ppm d’oxygène, fonction de la température du moût,de sa densité.
Un excès d’oxygène peut entrainer une croissance excessive de la levure qui peut conduire à une fermentation trop rapide et une qualité de bière non souhaitée.
+Multiplication de levure
+Vitesse de fermentation
+Acetaldehyde
+Alcools supérieures
-Tenue de mousse
Bien sur nous savons tous que cet oxygène est censé être stérile.
Pour ma part il y a 1 semaine, j’ai appris en discutant avec un ingénieur qui travaille pour un fabricant de levure déshydraté, que le mode de fabrication fait que la levure réhydraté n’a pas besoin d’aération lors de sa première utilisation.
Je vous avoue que pour moi c’est une vrai nouveauté.
Il y a de temps à autre des jeunes ingénieurs brasseurs sur ce site. Je serai très intéressé de connaitre leurs avis sur ce sujet.
Je vous donne une piste « ergostérol, richesse azoté, floculation »
Le diacétyle n’est pas une cause d’un manque dioxygène mais généralement d’un sous ensemencement et ça dépend clairement de la souche de levure utilisée.
Un excès d’oxygène ne va pas entrainer une croissance excessive comme c’est indiqué plus haut, mais la levure va rester en phase de respiration et d’endormissement tant qu’il restera de l’oxygène à consommer, cela va donc ralentir la phase de fermentation et si micro organisme il y a ils pourront se développer avant la levure.
oui je suis d’accord. à la relecture je ne comprend pas pourquoi j’ai écrit cela… (j’écris ces brèves quand j’ai le temps, des fois un peu à la va vite…). c’est une erreur. Désolé, et MERCI Cyril!
Je viens de me rendre compte à la relecture qu’on s’est mal compris. Dans l’article je parle de sous oxygénation et dans ta question on a commencé à parler de sur oxygénation. La sous oxygénation est bien une cause possible de Diacetyl. En effet, une sous aération causera un début de fermentation lent et une création excessive de diacétyl.
Regarde ici: http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html
Si ça t’intéresse je peux te donner plus d’infos.
Mais merci qd même de rester vigilant!
Salut Cyril
Je campe sur ma position « un excès d’oxygène PEUT entrainer une croissance excessive de la levure »
Les fabricants de levure utilisent cet excès d’oxygène pour stimuler la croissance de leurs levures.
Mais c’est pas pour cela que je te répond.
Tu m’apprends quelque chose de vraiment bluffant pour moi. Je te cite :
mais la levure va rester en phase de respiration et d’endormissement tant qu’il restera de l’oxygène à consommer, cela va donc ralentir la phase de fermentation et si micro organisme il y a ils pourront se développer avant la levure.
Effet Pasteur: Lorsque la levure se trouve en présence d’oxygène, il y a inhibition indirecte de la glycolyse au profit des voies respiratoires très ÉNERGÉTIQUES. La consommation de glucose diminue.
C’est la première fois que j’entends que la levure passe par une phase d’endormissement en présence d’oxygène. Pour ma part je pourrais utiliser ce terme d’endormissement après la phase de floculation. Pourrais tu svp développer.
J’ai ouvert mon Kunze pour chercher les réponses les plus précises possibles, avec des chiffres et tout et tout.
Alors en effet, il est vraiment important d’aérer le moût car ça conduit à une augmentation rapide de la biomasse de levure. L’oxygène permet à la levure de synthétiser des acides gras insaturés et ergostérines qui composent la parois de la cellule, et donne une bonne fluidité à la membrane (division facilitée et bon passage des nutriments dans la cellule).
Déjà entendu parlé du secret de la goutte d’huile d’olive dans le fermenteur?
En présence d’oxygène, la levure passe en métabolisme respiratoire, et non plus fermentaire (hors effet Crabtree), ce qui signifie qu’elle a un très bon rendement énergétique (moins besoin de sucre pour faire la même chose), mais aussi, qu’elle ne produit plus d’alcool.
Il faut entre 5 et 10ppm (mg/L) d’oxygène dans le moût pour bien démarrer la fermentation. La quantité d’oxygène à incorporer dans la bière fait partie de la recette : plus d’oxygène => plus d’esters et d’alcools supérieurs (=arômes).
Je trouve déraisonnable d’oxygéner son moût, en brassage amateur, à l’oxygène pur. Car à pression atmosphérique et à 15°C, l’oxygène pur sature le moût 54 ppm, alors que l’air le fait à 8,3ppm.
Tout ça pour dire qu’une bonne aération à l’air apporte exactement ce qu’il faut d’oxygène, sans risque de surdosage.
Au delà de 10ppm, les risques sont :
-oxydation du moût (c’est bête quand on a fait super attention depuis le début du brassage)
-perte en sucres (notre but est de produire de l’alcool, pas de la levure).
-stress des levures : à trop haute concentration, l’oxygène est toxique pour la levure.
Pour le Diacétyle, dans mes notes j’ai :
-Il n’est pas produit directement par la levure. La levure produit un précurseur relâché dans le moût qui se transforme en diacétyle (décarboxylation oxydative)
-Diacétyle formé si pas assez d’acides aminés (rôle du palier protéolytique)
-Plus d’oxygène => plus de 2-acétolactate (précurseur du diacétyle) excrété par la levure
-La quantité dépend de la souche utilisée.
-Le diacétyle est éliminé lors de la fermentation et la maturation de la bière, surtout à température élevée (d’où la garde chaude pour les lagers).
-Des précurseurs sont éventuellement créés par oxydation du moût.
-Il est produit par certains microorganismes contaminants.
Mais attention, il est normal que la levure produise du diacétyle. Ce qui compte, c’est qu’elle l’élimine bien par la suite (réduction du diacétyle), à la fin de la fermentation et en phase de maturation.
Donc mon avis est qu’une bonne oxygénation du moût diminue la quantité de diacétyle dans la bière finale :
1-elle sera plus en forme pour l’éliminer si elle a bien profité de l’oxygène en début de fermentation.
2-l’oxygènation permet une bonne multiplication de la levure, donc elle prendra plus facilement le dessus sur une éventuelle contamination. Attention : Trop d’oxygène stressera la levure donc ça aura l’effet inverse.
Salut Simon
Un plaisir de te lire. J’ai l’impression de rajeunir et de retourner sur les bancs de l’école (de brasserie)
Nous n’allons pas nous lancer dans une bataille d’experts.
Oxygène nécessaire pour toutes les raisons que tu as donné. OK pas de problème.
Juste 2 petits détails.
-Dans mon temps j’avais appris que pendant la respiration qui est aussi une phase préparatoire UN PEU d’éthanol est produit. Toi tu dis non.
-Trop d’oxygène pour ces aspects négatifs OK pas de problème tout à fait d’accord avec toi.
Mais quand du dis qu’un excès d’oxygène est TOXIQUE? La je ne te suis pas. Pour moi toxique = mortel.Dans les années 80, chez Fischer Alsace nous avions une bière dite basse calorie? La FischerL’eÏ. Nous utilisions une aération à l’air stérile forcée en cuve de fermentations ouvertes. Je n’ai pas souvenir de mortalité de la levure.
Voila mes petites remarques sur ton article.
Mais quand j’ai sollicité l’avis de confrères, c’était pour leurs commentaires sur le fait de ne pas avoir besoin d’oxygéner le moût lors de la première utilisation d’une levure déshydratée. Je tiens cette info d’un ingénieur qui travaille pour un fabricant de levure.
D’autre part c’était aussi par rapport à un commentaire de Cyril qui m’a bluffé.(endormissement????)
Un excès d’oxygène ne va pas entrainer une croissance excessive comme c’est indiqué plus haut, mais la levure va rester en phase de respiration et d’endormissement tant qu’il restera de l’oxygène à consommer, cela va donc ralentir la phase de fermentation et si micro organisme il y a ils pourront se développer avant la levure.
D’accord avec toi, il y a tout de même production d’éthanol en présence de d’oxygène, rien que par l’effet Crabtree. Je voulais dire par là que ça gaspillait du sucre, qui n’est pas transformé en alcool par la respiration.
Ce n’est pas exactement ce que vous faisiez chez Fischer : vous mettiez de l’air pour limiter la production d’éthanol, en privilégient la voie respiratoire plutôt que fermentaire? Tu confirmes?
Pour la toxicité, j’ai quelques difficultés à trouver des informations sur la concentration à partir de laquelle la levure serait perturbée. Il semblerait que l’on observe une inhibition de la levure, selon la souche, au delà 20ppm d’oxygène. Cette concentration n’est jamais atteinte lorsque l’on aère avec de l’air stérile, mais peut l’être si l’on aère avec de l’oxygène pur, d’où le danger d’utiliser des bombonnes d’O2.
Pour l’utilisation de levures sèches, j’ai regardé les notices d’utilisation de plusieurs souches provenant de plusieurs fabricants, et ils conseillent tous d’aérer le moût.
septembre 28, 2014 at 2:15
Mon pote au Canada, il oxygène carrément avec une bouteille d’oxygène et un tuyau percé finement au bout (comme une aiguille pour regonfler les ballons) afin de maîtriser parfaitement l’oxygénation du moût.
Quand je te dis qu’ils sont hyper équipé ici ^^.
septembre 28, 2014 at 5:38
ouais pareil ici! attention à la suroxygénation qd tu oxygènes avec de l’O2
septembre 28, 2014 at 5:39
c’est quoi cette pub qui s’insère dans l’article?? c’est une petite nouveauté? 😉
septembre 28, 2014 at 9:42
Salut Thomas
Comme te l’a signalé Matthieu,attention de ne pas trop oxygéner. On m’a appris que le moût aéré devrait contenir 8 ppm d’oxygène, fonction de la température du moût,de sa densité.
Un excès d’oxygène peut entrainer une croissance excessive de la levure qui peut conduire à une fermentation trop rapide et une qualité de bière non souhaitée.
+Multiplication de levure
+Vitesse de fermentation
+Acetaldehyde
+Alcools supérieures
-Tenue de mousse
Bien sur nous savons tous que cet oxygène est censé être stérile.
Pour ma part il y a 1 semaine, j’ai appris en discutant avec un ingénieur qui travaille pour un fabricant de levure déshydraté, que le mode de fabrication fait que la levure réhydraté n’a pas besoin d’aération lors de sa première utilisation.
Je vous avoue que pour moi c’est une vrai nouveauté.
Il y a de temps à autre des jeunes ingénieurs brasseurs sur ce site. Je serai très intéressé de connaitre leurs avis sur ce sujet.
Je vous donne une piste « ergostérol, richesse azoté, floculation »
septembre 29, 2014 at 5:53
Justement !
Utiliser une bonbonne de CO² de maîtriser la quantité insérée. De mémoire, c’était très rapide lorsque mon ami à effectuer l’opération.
septembre 28, 2014 at 5:59
Le diacétyle n’est pas une cause d’un manque dioxygène mais généralement d’un sous ensemencement et ça dépend clairement de la souche de levure utilisée.
Un excès d’oxygène ne va pas entrainer une croissance excessive comme c’est indiqué plus haut, mais la levure va rester en phase de respiration et d’endormissement tant qu’il restera de l’oxygène à consommer, cela va donc ralentir la phase de fermentation et si micro organisme il y a ils pourront se développer avant la levure.
septembre 28, 2014 at 6:26
oui je suis d’accord. à la relecture je ne comprend pas pourquoi j’ai écrit cela… (j’écris ces brèves quand j’ai le temps, des fois un peu à la va vite…). c’est une erreur. Désolé, et MERCI Cyril!
septembre 29, 2014 at 1:38
Je viens de me rendre compte à la relecture qu’on s’est mal compris. Dans l’article je parle de sous oxygénation et dans ta question on a commencé à parler de sur oxygénation. La sous oxygénation est bien une cause possible de Diacetyl. En effet, une sous aération causera un début de fermentation lent et une création excessive de diacétyl.
Regarde ici:
http://www.howtobrew.com/section4/chapter21-2.html
Si ça t’intéresse je peux te donner plus d’infos.
Mais merci qd même de rester vigilant!
septembre 29, 2014 at 11:56
Salut Cyril
Je campe sur ma position « un excès d’oxygène PEUT entrainer une croissance excessive de la levure »
Les fabricants de levure utilisent cet excès d’oxygène pour stimuler la croissance de leurs levures.
Mais c’est pas pour cela que je te répond.
Tu m’apprends quelque chose de vraiment bluffant pour moi. Je te cite :
mais la levure va rester en phase de respiration et d’endormissement tant qu’il restera de l’oxygène à consommer, cela va donc ralentir la phase de fermentation et si micro organisme il y a ils pourront se développer avant la levure.
Effet Pasteur: Lorsque la levure se trouve en présence d’oxygène, il y a inhibition indirecte de la glycolyse au profit des voies respiratoires très ÉNERGÉTIQUES. La consommation de glucose diminue.
C’est la première fois que j’entends que la levure passe par une phase d’endormissement en présence d’oxygène. Pour ma part je pourrais utiliser ce terme d’endormissement après la phase de floculation. Pourrais tu svp développer.
septembre 30, 2014 at 12:45
Salut à tous,
J’ai ouvert mon Kunze pour chercher les réponses les plus précises possibles, avec des chiffres et tout et tout.
Alors en effet, il est vraiment important d’aérer le moût car ça conduit à une augmentation rapide de la biomasse de levure. L’oxygène permet à la levure de synthétiser des acides gras insaturés et ergostérines qui composent la parois de la cellule, et donne une bonne fluidité à la membrane (division facilitée et bon passage des nutriments dans la cellule).
Déjà entendu parlé du secret de la goutte d’huile d’olive dans le fermenteur?
En présence d’oxygène, la levure passe en métabolisme respiratoire, et non plus fermentaire (hors effet Crabtree), ce qui signifie qu’elle a un très bon rendement énergétique (moins besoin de sucre pour faire la même chose), mais aussi, qu’elle ne produit plus d’alcool.
Il faut entre 5 et 10ppm (mg/L) d’oxygène dans le moût pour bien démarrer la fermentation. La quantité d’oxygène à incorporer dans la bière fait partie de la recette : plus d’oxygène => plus d’esters et d’alcools supérieurs (=arômes).
Je trouve déraisonnable d’oxygéner son moût, en brassage amateur, à l’oxygène pur. Car à pression atmosphérique et à 15°C, l’oxygène pur sature le moût 54 ppm, alors que l’air le fait à 8,3ppm.
Tout ça pour dire qu’une bonne aération à l’air apporte exactement ce qu’il faut d’oxygène, sans risque de surdosage.
Au delà de 10ppm, les risques sont :
-oxydation du moût (c’est bête quand on a fait super attention depuis le début du brassage)
-perte en sucres (notre but est de produire de l’alcool, pas de la levure).
-stress des levures : à trop haute concentration, l’oxygène est toxique pour la levure.
Pour le Diacétyle, dans mes notes j’ai :
-Il n’est pas produit directement par la levure. La levure produit un précurseur relâché dans le moût qui se transforme en diacétyle (décarboxylation oxydative)
-Diacétyle formé si pas assez d’acides aminés (rôle du palier protéolytique)
-Plus d’oxygène => plus de 2-acétolactate (précurseur du diacétyle) excrété par la levure
-La quantité dépend de la souche utilisée.
-Le diacétyle est éliminé lors de la fermentation et la maturation de la bière, surtout à température élevée (d’où la garde chaude pour les lagers).
-Des précurseurs sont éventuellement créés par oxydation du moût.
-Il est produit par certains microorganismes contaminants.
Mais attention, il est normal que la levure produise du diacétyle. Ce qui compte, c’est qu’elle l’élimine bien par la suite (réduction du diacétyle), à la fin de la fermentation et en phase de maturation.
Donc mon avis est qu’une bonne oxygénation du moût diminue la quantité de diacétyle dans la bière finale :
1-elle sera plus en forme pour l’éliminer si elle a bien profité de l’oxygène en début de fermentation.
2-l’oxygènation permet une bonne multiplication de la levure, donc elle prendra plus facilement le dessus sur une éventuelle contamination. Attention : Trop d’oxygène stressera la levure donc ça aura l’effet inverse.
J’attends vos remarques
octobre 2, 2014 at 11:09
Salut Simon
Un plaisir de te lire. J’ai l’impression de rajeunir et de retourner sur les bancs de l’école (de brasserie)
Nous n’allons pas nous lancer dans une bataille d’experts.
Oxygène nécessaire pour toutes les raisons que tu as donné. OK pas de problème.
Juste 2 petits détails.
-Dans mon temps j’avais appris que pendant la respiration qui est aussi une phase préparatoire UN PEU d’éthanol est produit. Toi tu dis non.
-Trop d’oxygène pour ces aspects négatifs OK pas de problème tout à fait d’accord avec toi.
Mais quand du dis qu’un excès d’oxygène est TOXIQUE? La je ne te suis pas. Pour moi toxique = mortel.Dans les années 80, chez Fischer Alsace nous avions une bière dite basse calorie? La FischerL’eÏ. Nous utilisions une aération à l’air stérile forcée en cuve de fermentations ouvertes. Je n’ai pas souvenir de mortalité de la levure.
Voila mes petites remarques sur ton article.
Mais quand j’ai sollicité l’avis de confrères, c’était pour leurs commentaires sur le fait de ne pas avoir besoin d’oxygéner le moût lors de la première utilisation d’une levure déshydratée. Je tiens cette info d’un ingénieur qui travaille pour un fabricant de levure.
D’autre part c’était aussi par rapport à un commentaire de Cyril qui m’a bluffé.(endormissement????)
Un excès d’oxygène ne va pas entrainer une croissance excessive comme c’est indiqué plus haut, mais la levure va rester en phase de respiration et d’endormissement tant qu’il restera de l’oxygène à consommer, cela va donc ralentir la phase de fermentation et si micro organisme il y a ils pourront se développer avant la levure.
octobre 5, 2014 at 5:05
Salut Gauger,
D’accord avec toi, il y a tout de même production d’éthanol en présence de d’oxygène, rien que par l’effet Crabtree. Je voulais dire par là que ça gaspillait du sucre, qui n’est pas transformé en alcool par la respiration.
Ce n’est pas exactement ce que vous faisiez chez Fischer : vous mettiez de l’air pour limiter la production d’éthanol, en privilégient la voie respiratoire plutôt que fermentaire? Tu confirmes?
Pour la toxicité, j’ai quelques difficultés à trouver des informations sur la concentration à partir de laquelle la levure serait perturbée. Il semblerait que l’on observe une inhibition de la levure, selon la souche, au delà 20ppm d’oxygène. Cette concentration n’est jamais atteinte lorsque l’on aère avec de l’air stérile, mais peut l’être si l’on aère avec de l’oxygène pur, d’où le danger d’utiliser des bombonnes d’O2.
Pour l’utilisation de levures sèches, j’ai regardé les notices d’utilisation de plusieurs souches provenant de plusieurs fabricants, et ils conseillent tous d’aérer le moût.