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Limiter le dépôt dans le moût

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Aujourd’hui une astuce toute simple (et que vous connaissez probablement déjà!) pour débarrasser votre moût de ces grains qui passent à travers le filtre.

Lorsque vous ouvrez le robinet pour lancer la séparation du moût et des drêches il se peut que les quelques premiers litres contiennent des grains. En effet il faut que les drêches se tassent un peu avant de filtrer entièrement le moût. Pour enlever ces grains, il suffit de verser les premiers litres dans une carafe et de les faire recirculer à travers les drêches. En répétant l’opération (en général une ou 2 fois) jusqu’à ce que le mout sortant soit complètement clair, vous obtiendrez une filtration optimale et un moût sans dépot!

filtrer mout 2
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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

17 commentaires to “Limiter le dépôt dans le moût”

  1. Stéphane a dit :
    septembre 21, 2014 at 1:38

    C’est simplement l’étape de clarification du moût non ? Pour moi c’est obligatoire, et je recircule une dizaine de fois en général ^^

    • Tu recircules l’intégralité du moût 10 fois à travers les drêches???
      Perso je ne vois aucune amélioration dans la clarté après avoir recirculé les quelques premiers litres et je ne connais personne qui fait ça!
      Mais si tu as plus d’info je suis preneur, tu vas peut-être m’apprendre un truc!
      J’imagine que ça doit améliorer ta saccharification par contre. Tu dois pouvoir gagner qques points de densité, stt si tu chauffes avant la recirculation (mash out).

      • Allons Matthieu, dans 99% des cas tes réflexions son pleins de bon sens.
        Mais là! je te cite
        Tu imagines. Passer plusieurs fois le moût à travers le gâteau de drêche doit améliorer la saccharification.
        C’est quoi ce délire?
        Un tous petit rappel.
        Tu ne démarres la filtration UNIQUEMENT quand la saccharification EST BONNE càd quand tout ton amidon est transformé en sucres fermentescible et non fermentescible.
        Test à la teinture d’iode
        Couleur jaune paille= saccharification bonne,tu peux réchauffer à 78°C. Puis commencer ta filtration Noirâtre ou violette =incomplète, donc tu attends.
        Alors en quoi la saccharification pourrait elle s’améliorer? Puisqu’elle est censé être terminée?
        Autre chose
        Sur la photo ton gâteau de drêche et à découvert. Si tu veux éviter des problèmes d’oxydation dans tes bières, fait en sorte que ton gâteau soit recouvert par ton moût, puis par tes eaux de lavage.
        @+

        • quel phénomène se produit avec l’air et la drêche? qu’est ce qui vient s’oxyder la dedans?

          • Les minéraux de ta flotte.
            Surtout si ce travail d’oxydation de la maïsche a était anticipé par une agitation trop intensive pendant l’empâtage.
            Ces oxydations portent surtout sur le tanin des enveloppes et sont d’autant plus rapides que le pH est élevé. On peut éviter cette oxydation au lavage en maintenant constamment la drêche sous l’eau chaude.

            • Tu veux dire certainement pH faible? pH élevé c’est une base pH bas c’est acide.

              Perso en amateur je filtre tellement vite (15min) que je me préoccupe pas du problème, je vide mon premier jus et je balance toute l’eau de rinçage ensuite, ayant un rims je fais circuler un peu l’eau de rinçage pour éclaircir cette dernière.

              J’ai l’impression qu’il a bien deux écoles sur l’oxydation du mout, certains veulent l’eviter à tout pris et d’autres s’en contrefoutent, certaines brasseries au moment de la filtration utilisent encore des reverdoirs avec un nombres conséquent de robinets et n’ont pas de problème d’oxydation.

              En revanche une oxydation sur de la bière finie est plus problématique et peu altérer le gout.

              • Oxydation++ à pH élevé cad au-delà du pH de ton malt qui titre 5.8.
                pH faible = sous le pH de ton malt 5.8
                pH optimum en brassage
                Empâtage 5.4-5.6 (ton malt va tamponner et ramener ton pH proche de 5.8)
                Eau de lavage inférieure à 6.0
                Début cuisson 5.3-5.7
                Fin cuisson 5.5-5.2
                Chez Fischer Alsace dans les années 70 en salle de brassage nous avions un filtre presse. L’écoulement du premier bouillon se faisait dans un reverdoir (que nous appelions cercueil). Il se formait beaucoup de mousse. Et bien sur une prise d’air.
                MAIS le moût n’était plus en contact avec la drêche. Et donc pas d’oxydation possible sur le tanin des enveloppes de ton malt.
                Dans les années 90 l’écoulement ne se faisait plus dans le reverdoir, mais directement en cuve cuisson pour éviter cette prise d’air.
                Comme tu le dis justement on peut s’en foutre des problèmes d’oxydation.Du moment que l’on sait ce qu’on fait.
                Da l’air il en faut au brasseur pour respirer. Mais à la bière (plutôt au moût) il n’en faut qu’après le refroidissement du moût avant ensemencement. Avant et après cette étape toute oxygénation, air parasitaire est proscrite.

        • matthieu a dit :
          septembre 22, 2014 at 3:55

          Salut Gauger! Tout à fait d’accord avec tes remarques. Voici le point de vue de l’amateur (approximatif) contre celui de pro.
          J’ai un système basique (une cuve en inox pour tout) qui me laisse des saccharifications incomplètes. Plutôt que de perdre du temps (précieux!) un jour de brassin à arriver à une saccharification complète, je contourne le problème en surdosant légèrement mes recettes. Je quantifie mon défaut dans le logiciel et par ce bidouillage (assez commun chez les amateurs) j’arrive en général à 1 ou 2 points de densité de la densité visée.
          Pour un brassin de 20L, économiquement ca ne représente pas une grosse dépense supplémentaire.
          Et je sais que dans mon cas, comme dans celui de nombreux amateurs, il y aurait un gain dans la saccharification à recirculer le mout de nombreuses fois. Tu vois ce que je veux dire?
          Mais je vais m’acheter un test à iode, ca fait un moment que je me dis qu’il faut que je règle ça de manière moins “amateure”! Merci pour ton conseil! Je te tiendrais au courant si tu veux!
          Et pour l’oxydation je dois avouer que je ne connaissais pas ce phénomène d’oxidation des tanins et de minéraux. La, ma photo est un mauvais exemple (je l’ai prise en fin de séparation de mout, j’avais oublié de faire la photo!), mais je suis d’accord qu’il est recommandé de laisser les dreches immergées le plus longtemps possible pour améliorer le rinçage. Je fais bien attention à ça.

          • OUI Matthieu je comprend MAIS
            Le seul moment ou l’on fait recirculer son moût est en début d’écoulement, pour le clarifier,enlever les matières en suspension.
            En aucune manière tu vas améliorer ta saccharification si tu recircules to moût. A moins que tu soit resté entre 72 et 75°C. A 78°C tes alpha amylases sont inactivés.
            Rappel : sous la température d’ébullition tu exposes ton moût aux risques bactériologiques.Si tu fais recirculer ton moût, tu risque en plus une baisse de température, et donc une augmentation de la viscosité et donc des problèmes de filtration.
            Avec un palier protéolytique vers 55°C 10 à 15 mn, un palier amylolytique à 62-65°C 30mn / Un autre palier 72-75°C 45mn, un malt normalement désagrégé, un pouvoir diastasique normal ta saccharification doit être bonne.
            SAUF
            Malt:
            -Humidité élevé
            -Pouvoir diastasique insuffisant
            -désagrégation faible
            -Un concassage trop grossier. Rétrogradation de l’amidon.
            Maintenant ce que tu appelles un gain de 1 à 2 points. Çà c’est le rendement de ton installation de brassage.Dans ce genre de petite installation tu n’arrives pas à retirer un maximum d’extrait de ton gâteau. Tu te retrouves en final avec des eaux fin lavage entre 3 et 4° Plato. Si en plus au départ tu est mal désagrégé, c’est un exploit de n’être qu’à 2 points de l’extrait annoncé de ton malt.
            Maïsche
            -pH élevé 6.0 voir plus(donc pas dans les clous pour un travail amylolytique optimum
            -Température d’empesage trop élevé
            -Si grains crus? Liquéfaction incomplète
            -Température de lavage trop élevée (dissolution de l’amidon)
            -Thermomètre mal étalonnés

            • matthieu a dit :
              septembre 23, 2014 at 3:27

              MERCI Gauger!
              OK c’était une mauvaise spéculation. Je ne recircule moi même pas plus que les quelques premiers litres, et j’essayais de trouver un avantage à recirculer plus. Il n’y à donc pas d’intérêt à recirculer plus c’est ça? (car c’était ça la question initiale).
              Et quand je parle d’arriver à 1 ou 2 points de densité de l’objectif, je parle de la densité initiale mesurée comparée à celle donnée par mon logiciel de brassage dans lequel j’ai noté les caractéristiques de mon système. Donc pour une densité initiale prédite de 1.060 j’arrive entre 1.058-1.062.

              • Hello,
                je crois que Matthieu confond saccharification (transformation de l’amidon en sucres simples) et extraction des sucres : l’entrainement des sucres restants “accrochés” à la maische par l’eau de rinçage et la recirculation du mout, d’autant plus efficace que la température est élevée. Comme dit Gauger, les amylases sont inhibées après le mash out.

                • matthieu a dit :
                  septembre 27, 2014 at 4:29

                  Salut Raoul! a
                  Non non je parlais bien de saccharification (en général je sépare sans mash out). Mais c’était une mauvaise remarque, je l’ai bien compris! Effectivement si tu fais un mash out, les amylases seront HS.
                  J’essayais de voir un intérêt à recirculer 10 fois son moût (comme le fait stéphane). Et je sais qu’il est courant chez les amateurs (moi y compris) d’avoir des saccharifications incomplètes.
                  Je ne pense pas que recirculer 10 fois soit nécessaire à extraire tous les sucres… L’étape du rincage devrais être suffisante.

  2. Je ne recircule pas j’ai un rims mon mout sort clair directement 😉

    • matthieu a dit :
      septembre 22, 2014 at 6:47

      Alors la je vais passer pour un plouc mais… qu’est-ce qu’un rims??
      C’est les systèmes style braumeister?

    • matthieu a dit :
      septembre 22, 2014 at 6:49

      ca te permet de faire recirculer l’eau de rinçage? c’est pas mal ça

    • matthieu a dit :
      septembre 28, 2014 at 8:10

      je me suis renseigné sur le RIMS, ça à l’air parfait pour bien contrôler son mash. c souvent le gros point noir de process basiques: soit tu perds 3-4 degré sur les 60min de mash soit tu chauffes en cours de route au risque de cramer le fond… tu n’as pas ces problèmes du coup toi si? t’as quoi comme système?

  3. Mon pote chez qui j’ai brassé au Canada, il faut circuler son moût avec un moteur du coup, ça reproduit ton conseil de façon totalement automatisée.

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