Si changer l’eau en bière est dans vos cordes, la multiplication des brassins pourrait bien être votre prochain miracle. Avec cette astuce d’une simplicité enfantine, vous trouverez l’occasion de développer une vaste connaissance des ingrédients en quelques brassins à peine, laissant dorénavant votre intuition guider l’élaboration des recettes.
Désarmé face à l’inconnu
Les brasseurs amateurs le savent mieux que quiconque : pour un débutant qui n’a connu d’autre formation que celle des camarades en ligne ou des ouvrages spécialisés, se repérer dans les listes d’ingrédients est une vaste entreprise. Aussi enthousiasmantes qu’interminables, ces successions d’appellations parfois évocatrices, souvent mystérieuses n’informent que rarement le non-initié sur le champs des possibles qui s’étend devant lui. La solution la plus simple, et de loin la moins fidèle à la réalité, consiste à partir en quête des quelques adjectifs lancés par les connaisseurs dans un sursaut d’imagination. Pour autant, tout le monde s’en doute, la seule façon de se créer un véritable répertoire de saveurs, d’arômes et de couleurs, c’est d’essayer.
La révélation par la SMASH !
C’est là que l’affaire se corse. La plupart des bières consommées et réputées aujourd’hui se structurent autour de plusieurs malts, plusieurs houblons, le plus souvent une seule levure, et encore ! Isoler l’origine de chaque ressenti devient alors quasiment impossible. Une solution astucieuse existe d’ores et déjà pour l’appréciation du houblon seul, mais la méthode classique, qui se répand sous le terme de SMASH ou MUHU (Single Malt And Single Hop ou Malt Unique Houblon Unique), consiste à résumer chaque ingrédient à une variété précise, dont on peut par la suite apprécier toutes les caractéristiques sans erreur possible. Problème résolu, semblerait-il, sauf quand on se sent bête de brasser 20L de bière avec pour seul objectif de juger un malt, un houblon, voir une levure.
Apprécier un houblon
L’astuce finale est donc aussi simple que pratique : diviser pour mieux goûter, voici la maxime de tout brasseur partant à la conquête de nouvelles saveurs. Un moût de 20L qui vous a déjà occupé deux heures se trouvera ainsi avantageusement divisé en quatre pour des ébullitions successives, voir simultanées avec plusieurs contenants. Vous pourriez par exemple expérimenter sur une même base de Vienna les quatre houblons nobles : Hallertauer, Tettnanger, Spalt et Saaz. Le résultat en serait quasiment inimitable par quatre brassins successifs, et pour cause : pour chaque élaboration d’un moût avec les mêmes ingrédients et suivant la même recette, les quelques variations de températures, de durées et de perte en eau font varier les doses de sucres en général, ainsi que la proportion entre sucre fermentescibles et non-fermentescibles.
Ceci est évidemment valable si votre objectif est la comparaison de plusieurs houblons, ce qui implique que vous choisissiez une levure neutre, comme la Safale S-04. Mais si votre but est justement de découvrir le potentiel trop souvent négligé de ces levures, vous pouvez diviser non pas le moût brut mais sa version légèrement houblonnée : la fameuse méthode d’appréciation des levures proposée par Matthieu. L’opération est tout aussi simple que celle concernant les houblons : on isole plusieurs contenants, et l’on inocule chacun d’entre eux avec une levure différente. Attention au lavage des mains entre chaque ouverture de paquet, un grain de cellules sèches au mauvais endroit, et vous obtiendrez un début de fermentation avec deux levures.
Dégustez !
Au final, vous pourrez réaliser une dégustation comparée digne des écoles brassicoles, et enrichir considérablement vos connaissances des ingrédients. Un atout peu négligeable quand il s’agit de créer ses propres recettes autrement qu’à l’aveuglette !
septembre 12, 2014 at 6:25 pm
super!