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Cultiver et démarrer ses levures, le yeast starter !

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Pour les utilisateurs de levures liquides attention à être bien sûr que le nombre de levures dans votre fiole soit suffisant !

Bien que ce nombre soit calculé pour être suffisant pour un brassin classique de 20 litres (environ 100 milliards de levures), il se peut que vous en ayez besoin de plus. C’est le cas lorsque la date de fin de validité approche et qu’une partie des levures est morte, que votre bière est fortement alcoolisée (OG>1,070) ou que vous faites une lager qui requiert un grand nombre de levures.

Ensemencer avec un nombre trop faible de cellules est une cause courante d’arômes défectueux (notamment un mauvais goût d’alcool).

Pour augmenter son nombre de levures, 2 solutions:
  • la solution facile et onéreuse = acheter plusieurs fioles
  • la solution intéressante et moins chère (à long terme du moins) = cultiver ses cellules, ou comme disent les anglophones faire un “yeast starter”
Yeast starter kit

Le principe est simple: vous allez faire se reproduire les levures que vous avez, dans un milieu proche de celui de votre moût (en général un extrait de moût) pendant 24 à 48 heures.

Outre l’avantage du plus grand nombre, le yeast starter permet d’ensemencer sa bière avec de la levure fraîche et au top de leurs formes ! En effet, elles sont en pleine action, en pleine reproduction et non en train de se réveiller d’un long coma. Un yeast starter permet un début de fermentation rapide (souvent < 12h) et vigoureux.

Voici une petite vidéo (en anglais, ça vous fera les pieds !) pour plus d’infos techniques.

Cultiver et démarrer ses levures, le yeast starter !
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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

4 commentaires to “Cultiver et démarrer ses levures, le yeast starter !”

  1. Bob l'oncle saoul a dit :
    septembre 7, 2014 at 2:00

    Ca marche aussi avec les levures sèches, ya pas de raison. Pour ce qui est du liquide, le mieux est de conserver du moût congelé d’un autre brassin, ça mettra les levures d’en un environnement houblonné.

    • matthieu a dit :
      septembre 7, 2014 at 4:29

      Tout à fait! Le seul truc des levures sèches, est que l’argument du coût tient beaucoup moins. Ca avait été ma motivation principale à la base.
      Et quel est l’avantage de mettre les levures dans un milieu houblonné? Moi je redilue du mout déshydraté.
      Tu vas m’apprendre qqch!

  2. Le houblon est un bactéricide, antiseptique connu, il va donc freiner la propagation de certaines bactéries, mais également le métabolisme de la levure (choc osmotique), c’est pour cela qu’il est préférable de faire une propagation dans le milieu le plus proche de l’éventuel substrat.

    • matthieu a dit :
      septembre 9, 2014 at 9:24

      ok merci! en sachant que mon milieu est stérilisé (ébu pdt 15min), sais-tu si la réduction du risque d’infection est significative entre milieu houblonné et non houblonné? jusqu’a présent je n’ai jamais eu de pb mais c’est une question intéressante.

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