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Utiliser des levures liquides

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Une astuce simple pour étendre son panel de recettes est d’utiliser des levures liquides. Bien que plus chères il en existe une variété beaucoup plus élevée que de levures en sachet. Vous pourrez ainsi essayer de recopier la grande majorité de vos bières préférées!

Il faut cependant faire attention au nombre de cellules qu’elles contiennent qui diminue avec le temps, et faire en sorte qu’il soit suffisant. S’il n’est pas suffisant vous devrez alors faire un yeast starter (et ça, c’est une autre histoire!).

Levure bière 1

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

8 commentaires to “Utiliser des levures liquides”

  1. C’est dommage, vous essayez de faire plein d’articles sur le brassage amateur, mais ils sont toujours trop succins : ils n’aident en rien le debutant et n’apprenent rien de plus au brasseur experimenté… peut etre faudrait il publier moins d’articles et fouiller un peu plus les sujets.
    Surtout que la question des levures est vaste !!

    • matthieu a dit :
      août 25, 2014 at 11:02

      Salut!
      Je comprends ta remarque mais le but de ces “astuces” est justement de ne pas trop rentrer dans les détails et de faire découvrir à un brasseur amateur des techniques auxquelles il n’aurait pas forcément pensé. Des livres entiers sont consacré aux levures.
      Par contre si jamais tu as des questions, n’hésite pas à me les poser en commentaire. Les commentaires sont en général un bon moyen de discuter et d’approfondir la question (comme tu le verras sur la plupart de mes autres astuces!).

  2. Gauger a dit :
    août 26, 2014 at 11:58

    Salut Matthieu
    Ton article
    Il faut cependant faire attention au nombre de cellules qu’elles contiennent qui diminue avec le temps, et faire en sorte qu’il soit suffisant. S’il n’est pas suffisant vous devrez alors faire un yeast starter (et ça, c’est une autre histoire!).

    Non Matthieu,les cellules de levure ne diminue pas avec le temps.

    -Suivant la floculation de la levure, et suivant le moment ou tu vas la récolter, tu vas avoir des variations de concentration à volume égal. (Rien à voir avec le temps)
    -Utiliser de la levure liquide (mais c’est la même chose pour la levure sèche) pour la récolter est un sujet trop vaste pour qu’on puisse en débattre à travers “des astuces”
    Pour une formation de base le sujet de la levure c’est au minimum une journée de 8 à 10 heures.
    Quand même qu’elles grandes lignes
    -Récolter la levure floculée le plus tôt possible pour éviter un affaiblissement de sa physiologie et le risque d’autolyse.
    -Ne récolter que la couche intermédiaire,compacte, constituée de levure pâle. A réutiliser pour le prochain ensemencement.
    Ne pas prendre
    De la couche supérieure: levures légères (tendance poussiéreuse) et impuretés du couvercle.
    De la couche inférieure: trouble du moût, particules de houblon, levures mortes.
    Afin de maintenir la viabilité de la levure à son niveau le plus élevé, la levure doit être inactive le moins longtemps possible entre chaque fermentation.
    La levure qui n’est pas réensemencée le jour même doit être refroidie entre 0 et 5 °C, et ne pas être agitée plus de 2 h/jour. Elle peut être conservée ainsi pendant 1 semaine sous bière et 2 à 3 semaines sous moût.
    Malgré un traitement approprié, la levure perd graduellement ses caractéristiques au cours des fermentations successives. Cette dégénérescence peut se manifester par des fermentations plus lentes, incomplètes et par des récoltes de levure plus faible.
    Le remplacement des levures est la meilleure solution pour se prémunir contre la dégénérescence.
    Pour ma part j’allais rarement au delà de la 8ème génération. Avec un suivie viabilité, population, absence d’infection,observation au microscope.
    Pour un brasseur Amateur,
    Celui qui veut se risquer dans la ré-utilisation de sa levure récoltée. Je lui conseille de ne pas aller au-delà de la 3ème génération.
    Sans tamisage, sans lavage, sans régénération et surtout sans capacité de stockage optimum, sans suivie labo de la levure cela me parait mission impossible d’éviter une infection majeure.
    Par contre pour une ou 2 réutilisation de votre levure liquide (ou récolte de votre levure sèche)pour découvrir d’autres facettes de notre métier, d’autres goûts de votre bière, OUI , bien sur.

    • matthieu a dit :
      août 28, 2014 at 7:26

      Merci pour ces détails!
      Rien à rajouter.
      En fait mon astuce aurait pu juste se résumer en ceci: “pour ceux qui ne le savent pas il n’existe pas que les levures en sachet, on peut aussi acheter des levures fraiches en tubes, qui sont plus variées mais plus périssables”.
      J’avoue c’est assez limité comme astuce, mais la découverte des levures liquides aux US a permis de sacrément rapprocher mes productions de mes bières commerciales favorites!

    • matthieu a dit :
      août 28, 2014 at 7:27

      (mais des fois je suis un peu largué alors ça sera peut-etre une découverte pour personne 🙂 )

    • matthieu a dit :
      août 28, 2014 at 7:28

      Et je n’ai jamais réutilisé mes levures d’un brassin à l’autre alors je n’essaierai même pas d’aborder le sujet!

  3. Gauger a dit :
    août 28, 2014 at 9:11

    Ouaaahhhhh! un brasseur Amateur qui cherche à rapprocher ces productions de bières à ces bières commerciales favorites.
    Merci pour tant de franchises.
    Moi qui a produit des bières commerciales pendant plus de 42 années, j’en ai les larmes aux yeux.

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