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Maitriser la refermentation en bouteille

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Pour ceux qui brassent en kit, l’étape de resucrage – en vue de la refermentation en bouteille – consiste en général à verser le sachet de sucre inclus, dans le moût fermenté. Puis mettre en bouteille et attendre une semaine ou deux.

Le problème c’est que cette méthode donne des résultats très aléatoires. En effet la carbonatation finale – et donc la quantité de sucre à ajouter – dépend du volume de moût et de sa température (et du type de sucre utilisé, mais normalement ça c’est bon!). La quantité de sucre incluse dans le kit n’est pas forcément la bonne.

Petite explication. Selon la température, le moût post-fermentation retient plus ou moins de CO2. Un moût plus froid contiendra plus de CO2 donc nécessitera moins d’ajout de sucre pour la refermentation.

Il existe (et là je fais une petite dédicace à tous les amateurs de logiciels et de calculateurs! 😉 ) des calculateurs pour appliquer la formule et calculer précisément la quantité de sucre à ajouter selon le style de bière, la température du moût, le volume, et le type de sucre. Voici celui que j’utilise, mais il en existe d’autres qui utilisent des unités de mesure plus civilisées!

Et les puristes n’ont qu’à sortir un papier et un crayon!

 

Matériel pour l’embouteillage

Maitriser la refermentation en bouteille
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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

16 commentaires to “Maitriser la refermentation en bouteille”

  1. Kenypixel a dit :
    août 17, 2014 at 5:06

    Effectivement, la refermentation en bouteille est la dernière étape qui malheureusement peut très facilement gâcher notre bière finale (gushing, non carbonaté.. infection)

    J’ai malgré tout une question à propo de la température, il est totalement exacte que le CO2 se dissous mieux à base température, mais calculer la dose de sucre pour la carbonations en tenant compte de la température n’a pas beaucoup d’intérêt..; puisque la refermentation en bouteille doit de toute façon être à une température plus ou moins fixe (autour de 20°c) En tous les cas c’est ce que je pense.. mais cet article parle de faire attention à la température pour le ressucrage, peut-être que je n’ai pas saisis un élément ?
    Merci de m’éclairer !

    Santé

    • matthieu a dit :
      août 17, 2014 at 5:21

      Salut!

      Merci pour ta question, ça me permet de développer un peu.

      En fait à la fin de la fermentation principale, ton moût contient du CO2 résiduel de la fermentation. Et cette quantité résiduelle est plus ou moins importante selon la température finale de la fermentation. Donc si ton moût est à 17°C il contiendra plus de CO2 que s’il est à 23°C donc tu auras besoin d’ajouter moins de sucre pour une même carbonatation finale.

      Donc si tu veux être précis il faut prendre en compte la température du moût, cela te permet de prendre en compte le CO2 déjà présent avant le resucrage.

      Est-ce que ça répond à ta question?

      • Kenypixel a dit :
        août 17, 2014 at 5:25

        Ok alors effectivement je n’avais pas du tout pris le problème dans ce sens !
        Merci beaucoup pour l’explication, j’admets que c’est un élément auquel je ne fais pas particulièrement attention, et probablement à tort.

        Je vais me pencher la dessus, merci d’avoir éclairé ma lanterne.
        Santé 🙂

  2. Tenir compte de la température et du taux de co2 résiduel en amateur et une bêtise, le fait de transférer pour le soutirage le co2 s’échappe, pendant le soutirage la température va augmenter, pendant l’ajout du sucre on va remuer pour rendre le tout homogène et le co2 va encore s’échapper.

    Il vaut mieux se soucier si la fermentation est complétement terminée, car si ce n’est pas le cas, il y aura une reprise en bouteille et c’est surtout cela qui causera un gushing.

    • matthieu a dit :
      août 17, 2014 at 11:06

      “Tenir compte de la température et du taux de co2 résiduel en amateur et une bêtise” merci pour ton avis mesuré!
      Ici je donne tous les conseils qui ont fait progresser mes bières en qualité et en régularité. Et cette astuce en fait partie.
      Je suis d’accord avec les points que tu soulèves. Mais malgré les pertes de CO2 que tu indiques liées au protocole et au matériel amateur, prendre en compte la température du moût influe significativement sur la précision de la carbonatation finale.
      Si tu le crois pas, fais le test, tu verras!

      • Il m’arrive déjà d’avoir des bières sous saturée alors si je prend en compte la température elles vont finir plate.

        Ne pouvant pas mesurer quantitativement avec exactitude le taux résiduel de c02 en fin de fermentation en amateur je ne prend pas en compte la température.

        Je sucre à plus ou moins 7gr/L une fois l’atténuation max de la levure atteinte et je n’ai pas de problème de gushing au contraire.

        Un autre point important que tu ne précises pas dans ton article, c’est qu’il ne faut pas sucrer au même taux selon le type de sucre utilisé.

      • matthieu a dit :
        août 18, 2014 at 6:14

        si si j’ai précisé: “la quantité de sucre à ajouter – dépend du volume de moût et de sa température (et du type de sucre utilisé, mais normalement ça c’est bon!)”

      • matthieu a dit :
        août 18, 2014 at 6:20

        mais pour revenir à ta remarque, c’est vrai que si on prend en compte la température, il est important d’éviter la perte de ce CO2 résiduel au cours du processus. ça par contre je devrais le préciser. je fais par exemple bien gaffe à mettre le sucre dans un petit peu de moût avant de l’insérer au reste, du coup j’ai très peu de pertes, et mes carbo finales sont assez précises et constantes (comparées aux exemples commerciaux équivalents).

        • Gauger a dit :
          août 19, 2014 at 11:39

          Salut
          Tu te donnes beaucoup de peine pour faire vivre ce site, et pour cela je te félicite.
          Mais définir un taux de carbonatation (calculée) en amateur me laisse dubitatif.
          On sera toujours dans l’à-peu-près.
          3 facteurs rentre en ligne de compte dans une carbonatation.
          -sucre fermentescibles
          -température
          -pression
          En partant du principe (discutable) que dans le brassage amateur nous sommes à une pression de fermentation proche du 0. Sauf si on produit en très haute altitude.
          Il n’y a pas d’abaque ( à ma connaissance) qui permette de savoir la différence de CO2 dissous
          entre 17 et 22°C à pression constante.
          OUI tu retiens plus de CO2 à 17°C qu’a 22°C, mais combien?
          Une des données de base pour le brasseur Amateur. 1 gramme d’extrait dans le moût produit 0.46g de CO2;
          Donc les 7 g de matière sèche (sucre saccharose, ou glucose, ou fructose, ou maltose, ou maltotriose) vont produire 3.22g CO2.
          C’est la pression qui va permettre de transformer ce CO2 gazeux en CO2 liquide.
          C’est la température (+froide) qui va permettre de diminuer cette pression avant l’ouverture de la bouteille.
          Dans les bières (industrielles) mes normes pour des bières en bouteilles étaient entre 5.2et 5.6g CO2/l.
          Pour les bières Amateurs je rajoute également 7g de saccharose /litre transformé en sirop pour la fermentation en bouteille.
          Mise en bouteille après garde 5°C
          Refermentation à 17°C
          En final je suis entre 4.5 et 4.7 g CO2/l
          Donc en CO2 après fermentation principale je suis en principe à: 4.7 – 3.22 = 1.48
          Avec une carbonatation de 4.7 à une température de 8°C il y a une pression de 1.00 bar
          Avec une température de 17°C la pression dans la bouteille est de 1.7 bar
          Avec une température de 22°C la pression dans la bouteille est de 2.1 bar
          Ce différentiel de pression étant du CO2 liquide qui avec l’augmentation de la température se transforme en CO2 gazeux.
          Sur le sujet du gushing:
          Ce n’aie pas seulement une histoire de sur-saturation. Ce débordement de bière à l’ouverture de la bouteille est parfois lié à une toxine qui c’est développé sur l’orge.
          Dans les années 80 c’était un mal récurant. Les malteurs faisaient bruler du souffre sous la touraille pour freiner l’action de ces mycotoxines.

          • matthieu a dit :
            août 19, 2014 at 4:49

            Salut Gauger!
            Y’a un truc qui m’étonne dans vos commentaires c’est que vous ne parlez pas du tout du style brassé. Peut-être que vous n’y prêtez pas attention mais une triple sous carbonatée ou une stout sur carbonatée sera complètement gâchée. En cela il est important, malgré toutes les imprécisions liées au brassage amateur, d’essayer d’avoir une carbonatation précise.
            Voici deux exemples pour quantifier le truc (avec du sucre de maïs) – et ensuite promis j’en rajoute plus! :
            1. Pour resucrer 20L de stout à 22°C il faut 105g de sucre VS 201g pour 20L de triple à 22°C. Même en arrondissant la différence est significative!
            2. Et en ce qui concerne la température, même si la différence est moins importante elle n’est pas nulle: 201g pour 20L de triple à 22°C VS 190g pour 20L de triple a 17°C.

            • Gauger a dit :
              août 20, 2014 at 11:40

              Tu cites 2 exemples de style de bières opposés. Bon ok de relever que la carbonatation est différente de près de 2 à 3 g CO2/l entre ces 2 styles de bière. MÉACULPA
              Bien sur il faut essayer d’avoir une carbonatation précise
              Mais sans mesure du CO2 avec les appareils de contrôle appropriés, tu est dans l’à-peu-près
              OK il y a une différence de carbonatation entre une bière fermentée à 17°C et celle fermentée à 22°C à pression égale.
              Mais ma question est quelle est cette différence?
              Comment calculer la différence de sucre rajoutée, si tu n’as pas mesuré ta saturation après la fermentation principale?
              Tes exemples
              Ton sucre de maïs est-il entièrrement fermentescible?
              Pour tes 2 exemples
              1-Pour tes 20 L de stout à 22°C?
              quelle est la carbonatation après fermentation principale?
              quelle est ta carbonatation après fermentation de tes 105g
              -Pour tes 20 L de triple à 22°C
              quelle est la carbonatation après fermentation principale?
              quelle est ta carbonatation après fermentation de tes 201g
              2 Pour ta triple à 17°C
              quelle est la carbonatation après fermentation principale?
              quelle est ta carbonatation après fermentation de tes 190g
              Mes calculs si sucre fermentescibles à 100%
              (201g/20)x0.46 = 4.623 g CO2
              (190g/20)x0.46 = 4.37 g CO2
              Pour arriver à la même saturation finale,(+CO2 de la fermentation principale)
              Tu estimes donc que le fait d’avoir fait ta fermentation principale à 17°C plutôt qu’a 22°C, t’a permis de retenir 0.253g de CO2 dissous de+?
              Et qu’il s’agit de différence significative?
              Bravo l’artiste, en ma qualité de maitre Malteur-Brasseur je te tire mon chapeau.

              • matthieu a dit :
                août 20, 2014 at 4:11

                Salut Gauger!
                Alors je vais t’arrêter tout de suite: je ne connais pas les réponses à tes questions bien sur!
                En tant qu’amateur je n’ai ni le matériel ni le besoin de connaitre cela. C’est pour cela que je me contente d’utiliser un calculateur.
                C’est le calculateur qui estime le CO2 résiduel en fonction de la température, qui estime le pourcentage de sucre fermentescible,… clique le lien dans l’article pour voir comment ça marche. C’est là que j’ai fait mes calculs dans les exemple.
                Je me contente juste de mesurer la température et le volume de moût et d’entrer le taux de CO2 désiré et le sucre utilisé.
                Je fais aussi en sorte de perdre le moins de CO2 résiduel possible pour ne pas fausser les calculs.
                Et malgré les approximations, ça me suffit pour avoir de bonnes carbonatations, comparées à des exemples commerciaux (qui eux utilisent du matériel de pro, donc sont un bon point de comparaison).
                C’est toujours plus précis que d’ajouter sans réfléchir le sachet de sucre inclus dans le kit, comme il est souvent conseillé de le faire (et c’est principalement ce que je voulais montrer avec cette astuce!).
                En tout cas merci d’avoir donné un peu plus de détail sur ces calculs complexes que je suis totalement incapable de faire!
                (et j’espère avoir réussi à te montrer l’intérêt de tels outils pour des brasseurs maison!)
                A+ Gauger
                Et continue d’animer notre forum, c’est toujours très instructif d’avoir un regard professionnel sur nos activités!

                • Gauger a dit :
                  août 21, 2014 at 5:37

                  Salut
                  Je suis allé sur le calculateur que tu utilises.
                  J’ai fait une série de calcul en utilisant l’exemple d’une Bavaria Hefen Weizen 3.6 % vol
                  20litres = 5.28 Gallons
                  17°C sucre 112.23g / 20 litres = 5.61g x 0.46 = 2.58g CO2 litre
                  Donc le calculateur estime le CO2 dissous en fermentation principale
                  3.6 – 2.58= 1.02g CO2 litre
                  22°C sucre 132.41g / 20 litres = 6.62g x 0.46 = 3.04g CO2 litre
                  Donc le calculateur estime le CO2 dissous en fermentation principale
                  3.6 – 3.04= 0.56g CO2 litre
                  Je t’avoue je suis surpris par ces résultats
                  Mais même si j’ai des doutes, le tableau est intéressant. Il permet de voir les différences de fermentabilité entre des sucres différents.
                  Je ne pense pas brasser en amateur (35litres) avant 6 à 8 semaines.
                  Mais lors d’une prochaine production(d’un client) je procèderai à des analyses de CO2
                  Je n’ai jamais brassé de bière à partir d’un kit
                  Aux personnes que j’accompagne en brassage amateur, je recommande comme process:
                  Fermentation principale 3 à 5 jours température 20 – 22°c
                  Transvasement
                  Suite et fin fermentation principale 2 à 3 jours température 15 – 17°C
                  Garde 1 à 2 semaines température 7 – 9°C
                  5°C sur les dernières 48 heures
                  Transvasement
                  Rajout sirop de sucre 7 à 8 g matière sèche au litre
                  objectif 4.5- 4.7g CO2 / litre bière blonde classique, Vérifié par analyse labo
                  Carbonatation (sous pression dans les bouteilles)
                  7g x0.46 = 3.22 g CO2 / litre
                  Donc en fermentation primaire je dissous
                  4.5 – 3.22 = 1.28
                  Mise en bouteilles
                  Fermentation température ambiante entre 15 et 20°C minimum 3 semaines

  3. matthieu a dit :
    août 21, 2014 at 6:02

    Salut!
    Je suis très intéressé de savoir le résultat de ta comparaison. Moi je me fie au calculateur sans plus de réflexion car je suis assez satisfait des résultats. J’avoue mes 2 premières tentatives étaient légèrement sous carbonatées car je ne faisais pas attention aux pertes de CO2 résiduel pdt le resucrage. Depuis que j’ai réglé ce pb ça marche.

  4. Cher Gauger, cher Mathieu

    Excusez-moi, mais, je ne comprends pas comment vous calculez votre température et donc le CO2 résiduel… est-ce vous pourriez expliquer les différentes phases de fermentation, transvasement avec températures… etc… en gros connaître à chaque étape comment le CO2 se créé, comment il disparaît, avec le paramêtre de la température. Peut-être avec l’exemple de votre Bavaria Hefen Weizen ?

    J’avoue que c’est un peut la roulette russe cette histoire de carbonatation.

    En vous remerciant,

    Bien à vous,

    PS : merci pour votre contribution pour le brassage maison, ce site est coool 🙂

  5. Bonjour Matthieu, merci pour ce site fort pratique pour le brasseur amateur (et débutant) que je suis.

    Petite question rattrapage de bêtises : j’ai “brassé” un kit IPA Brewferm il y a quelques semaines et embouteillé le tout dans des bouteilles 33cl à bouchons mécaniques. Malheureusement, ces bouchons (pas chers sur Amazon) ne sont pas bien étanches, et mes bières sont tristement plates.
    J’ai maintenant acheté de bons bouchons (beaucoup plus chers) ;
    Si je rajoute un peu de sucre dans chaque bouteille et la referme correctement, ai-je une chance d’obtenir la mousse voulue?

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