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10 questions que vous vous posez sur la pasteurisation de la bière

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De plus en plus souvent, vous rencontrez sur votre route des bières artisanales qui se targuent de n’être ni pasteurisées ni filtrées. Toute personne ayant croisé une bière artisanale a déjà été confronté à cet argument. Dès lors, deux scénarii se dégagent, soit vous vous êtes dit « c’est super, elle n’est pas pasteurisé » écoutant avec bienséance les arguments de votre interlocuteur commercial en face de vous, soit vous vous êtes posés la question « c’est super mais ma bouteille de lait elle est pasteurisée et il est trop bon mon lait ». Certainement que votre esprit, selon votre humeur, s’est déjà tourné vers les deux cas présentés ci-haut dès lors qu’il a été confronté au message « bière non pasteurisée ». Il convient ainsi d’éclairer pour vous ce qu’est la pasteurisation pour que vous sachiez quels en sont les avantages et les inconvénients.

#1- Qui a inventé la pasteurisation ?

Le célèbre Louis Pasteur a donné son nom à la pasteurisation grâce à ses recherches sur la conservation du vin en 1865. En réalité, on pasteurisait déjà en 1795. Un certain Nicolas Appert appliquait déjà le procédé au lait, au vin et à la bière.

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#2- Quel est l’intérêt de la pasteurisation ?

La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments. Pour la bière, elle stoppe sa fermentation et stabilise son goût.

#3- Comment pasteurise-t-on ?

Pour pasteuriser de la bière, on la plonge dans de l’eau chaude entre 62°C et 88°C pendant 15 à 30 secondes et on la refroidit brutalement.

#4- Que se passe-t-il concrètement ?

Cette pasteurisation tue une partie des micro-organismes (bactéries, moisissures, levures). Avec ces températures chaudes, on estime que la population des micro-organismes est divisées par 100 000. Pour tuer tous les micro-organismes, il faut stériliser au dessus de 100°C.

#5- Pourquoi pasteurise-t-on les bières ?

Les brasseries pasteurisent la bière par choix, ou  par obligation (import, export). Les pays du Moyen Orient ainsi que d’Amérique du nord, n’autorise pas l’importation de bière non pasteurisée.

A l’époque, il n’existait pas autant de moyen pour protéger la bière d’une contamination, la pasteurisation permettait de sauver la production, d’avoir un meilleur rendement.

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#6- Pourquoi c’est bon pour mon lait ?

La pasteurisation permet de repousser la durée de consommation du lait. Il est plus longtemps comestible. Un lait cru doit être consommé dans les 48 heures, un lait pasteurisé peut être conservé 7 jours.

#7- Pourquoi la pasteurisation n’est pas vitale pour la bière ?

La bière n’a pas de date limite de consommation car elle est indéfiniment comestible notamment grâce à son effervescence, sa contenance en alcool et son houblon qui la protège. Aucun micro-organisme dangereux pour l’homme ne peut s’y développer. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’au Moyen-Age, il était plus sécuritaire de boire de la bière que de l’eau. La date que vous voyez sur vos bouteilles de bières, c’est la DLUO, date limite d’utilisation optimale. Cette DLUO est obligatoire mais n’est pas vraiment utile pour le consommateur. D’un côté certaine bière qui peuvent se conserver 10 ans (Barley Wine, Quadrupel) sont obligées d’indiquer une DLUO de 2 ans et de l’autre, certaine bière devant être bues dans les 4 mois (IPA, Weizen) sont souvent estampillées par défaut de la même DLUO de 2 ans.

#8- La pasteurisation change-t-elle le goût à la bière ?

Il existe deux axes de modification du goût par la pasteurisation. La première théorie est celle selon laquelle la bière pasteurisée perd en goût par élimination des organismes vivants. C’est un résumé un peu hâtif, la bière ne perd pas directement en goût mais plus exactement en possibilité d’évolution comme nous le verrons plus bas. La seconde théorie est celle d’un « goût de la pasteurisation ». En effet, chauffer la bière peut conférer des arômes de pain cuit. Pour contourner ce problème, l’industrie à découvert la flash-pasteurisation qui consiste à pasteuriser la bière plus rapidement à des températures plus importante (72°C pendant 33 secondes).

#9- Pourquoi les brasseries industrielles pasteurisent ?

La pasteurisation permet d’avoir un produit stable. Peu importe les méthodes de conditionnement, de transport ou de conservation, le produit ne change pas. C’est vital pour des industriels qui s’adresse à une consommation de masse. Que penseriez-vous si vous trouviez du bleu dans votre lait ? C’est un caricature afin d’imager ce que pourrait penser un consommateur non averti en voyant le dépôt des bières artisanales. *

Maîtriser la fermentation du produit est aussi important qui permet d’éviter les mauvaises surprises aux industriels. En particulier pour les bières aromatisées aux sirops (Kriek, framboise, poire, miel…). Si les levures n’étaient pas tuées, une fermentation non maîtrisée réactivée par les sucres ajoutés pourrait causer de mauvaises surprises comme l’explosion des bouteilles. Passée un certain volume, il parait indispensable de pasteuriser ses bières pour contrôler leur état après distribution.

#10- Pourquoi la pasteurisation n’est pas souhaitée par les brasseries artisanales ?

La richesse des bières artisanales, c’est que les produits vivent encore quand vous les acheter. Hors la pasteurisation tue une grande partie des vitamines et des levures. Les bières artisanales aiment que les levures continuent leur travail dans la bouteille. Le produit est instable, se modifie selon sa durée et ses méthodes de conservation. C’est apprécié car la levure est un organisme qui fournit une grosse partie du travail durant les premiers jours mais qui continue de travailler pendant de longs mois pouvant bonifier le goût de la bière. En pasteurisant la bière, vous perdez tout potentiel de conservation de la bière.

La pasteurisation de la bière peut être comparée au lifting. La bière est figée mais n’a plus d’expressions, elle perd le charme des rides, les marques du rire.

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Maintenant quand vous lirez « bière non pasteurisée » vous saurez ce que cela veut dire. A vous de choisir si l’argument est recevable.

Une : Wrinkled apple on ShutterStock
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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

8 commentaires to “10 questions que vous vous posez sur la pasteurisation de la bière”

  1. Gauger a dit :
    août 4, 2014 at 3:13

    Salut Thomas
    En complément à ton article
    Le mode de pasteurisation de la bière que tu présentes est la flash pasteurisation.
    Les brasseurs utilisent également le pasteurisateur tunnel (on pasteurise le contenu et le contenant).
    Zones d’aspersion, en températures montantes 35, 55, 60°C pour réduire le choc thermique
    (pour une lager la température de soutirage est généralement entre 3 et 5°C)
    zone de pasteurisation 61-63°C
    Puis températures descendantes 55, 35°C et zone de sortie avec de l’eau à température ambiante.
    Temps de passage entre 45 et 50 minutes
    On calcule la pasteurisation en Unités de Pasteurisation.
    Pour définir la pasteurisation on va calculer la VDB (Vitesse de Destruction Biologique)
    Normes pour une bière correctement filtrée, pas d’infection naissante, 9 à 13 UP
    1 minute à 53°C = 0.1 UP
    1 minute à 60°C = 1 UP
    1 minute à 67°C = 10 UP
    1 minute à 74°C = 100 UP
    Faut-il pasteuriser ou non?
    Pour une bière filtrée que l’on veut faire voyager, et que l’on trouve encore dans le réseau de distribution au-delà de 6 mois,ma réponse est oui.
    Une brasserie que je connais bien Bofferding commercialise sa lager non pasteurisée.
    Mais avec une double filtration (sur cartons stériles après filtre kieselguhr) et avec des conditions de conditionnement et d’hygiène très pointus. DLUO 6 mois.
    Chez Fischer Réunion je ne pasteurisais pas la bière filtrée vendu en fûts pour le CHR.
    Mais je ne pouvais pas garantir une DLUO au-delà de 6 semaines. Au-delà de cette période la bière commençait à troubler.
    Si le cafetier ne respecte pas les procédures de nettoyage de son tirage pression, pour une bière filtrée non pasteurisée c’est rapidement la cata.
    J’avais pour habitude de dire à mes stagiaires que la pasteurisation “était un mal nécessaire” On ne gagne rien au niveau organoleptique. Bien au contraire.
    Dans les dégustations triangulaires bières en futs non pasteurisée et bière en bouteilles pasteurisée (sortie de la même cuve de bière filtrée) la différence organoleptique est perceptible.
    La bière pasteurisée paraissait toujours moins légère. Les perceptions des notes houblonnées sont différentes.

    La bière non filtrée, artisanale se bonifie dans le temps???
    Il faudra que tu me fasses un jour un article sur ce sujet. Je suis curieux de connaitre ton argumentation.
    Pour ma part j’ai toujours estimé qu’une bière non filtré atteignait sa plénitude entre 3 et 6 mois.
    Suivant les conditions de stockage pouvait se conserver 3 à 6 mois, puis elle commençait à se dégrader.
    Je ne parle pas des gueuzes aux fermentations spontanées.
    Contrairement à des grands crus de vin, la bière ne se bonifie pas dans le temps.
    Tôt ou tard l’autolyse de la levure se réalise, et communique des faux goûts.

    Pour le lait. As tu déjà goûté du lait sortie des mamelles de la vache? Pour moi c’est bien meilleur qu’un lait U.H.T

    • Thomas a dit :
      août 5, 2014 at 4:04

      Merci pour tes détails technique Gauger. C’est très intéressant !

      Je n’ai pas dis que la bière se bonifie dans le temps mais que la bière PEUT se bonifier dans le temps. Ce n’est pas le cas de la majorité des styles de bières (Lager, Weizen, IPA etc…) mais certaines vieillissent bien (levures sauvages, vin d’orge…).

      Un article est lié à celui là sur la conservation et le vieillissement des bières justement. Ce n’est pas le mien et j’y ajouterais volontairement quelques commentaires mais c’est intéressant.

    • Thomas a dit :
      août 5, 2014 at 4:42

      Quant au lait sortie des mamelles, j’imagine que c’est meilleur. C’est juste que le lait cru serait moins bon pour la santé selon certaines études scientifiques.

      • Hervé HASSE a dit :
        février 10, 2019 at 3:14

        et faire croire que le lait cru est moins bon pour la santé , c’est bon pour le portefeuille des industriels du lait…!!! cependant, on s’aperçoit pourtant que les salmonelles, c’est chez les industriels qu’on les trouve…!!!

  2. Stéphane a dit :
    août 4, 2014 at 5:02

    “Passée un certain volume, il parait indispensable de pasteuriser ses bières pour contrôler leur état après distribution.”

    Par exemple, chez Brewdog, on pasteurise ?

    • Thomas a dit :
      août 5, 2014 at 4:07

      @Stéphane: très bonne question ! Chez BrewDog on ne pasteurise pas en effet et c’est un risque. Le risque c’est qu’un distributeur ne respectent pas le produit. En revanche, autant que possible, il maîtrise ce facteur là. Je sais notamment qu’ils envoient leur bière pour les USA dans des conteneurs réfrigérés.

      • Stéphane a dit :
        août 5, 2014 at 10:02

        Oui, c’est ce que j’allais demandais, l’histoire des USA. Mais donc, contrairement à ce qui est dit dans l’article, on peut importé en Amérique du nord des bières non pasteurisés ?

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