Dossier spécial India Pale Ale: mythe, légende et dégustations

Que savez-vous réellement des IPA ?

Ces bières, dont la consommation ne cesse d’augmenter depuis la fin des années 2000, méritent que l’on approche le sujet d’un peu plus près. Effectivement, les amateurs de houblons que vous êtes n’ont certainement pas fait l’impasse sur ce type de produits dont voici quelques exemples : Chouffe ÏPA, Punk IPA, Fuller’s IPA ou encore Stone IPA. On retrouve les India Pale Ales dans les brasseries du monde entier bien que leurs origines soient anglaises et que leur renaissance soit américaine.

Retraçons justement les origines de l’IPA pour s’apercevoir que le mythe est clairement bancal.

La Légende, le mythe de l’IPA

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Si vous effectuez quelques recherches sur le sujet, on évoquera à n’en pas douter les anglais, le XVIIIème siècle, l’Inde etc. En mixant le tout on obtient quelque chose comme ça : « Au XVIIIème siècle, les colons anglais expatriés en Inde ont soif. Cependant les bières envoyées par la cour d’Angleterre n’arrivent que très rarement dans l’état espéré, la chaleur et les conditions de conservations dégradent fortement le produit. C’est alors qu’intervient Hodgson, le Panoramix version British, c’est lui qui sera à l’origine du produit bientôt révolutionnaire. Il invente alors « par hasard » cette bière au caractère bien trempé qui, grâce aux vertus de l’alcool et du houblon en matière de conservation résistera aux 4 longs mois de voyage entre l’Angleterre et l’Inde : ainsi les IPA sont nées »

Le mystère autour de l’inventeur de l’IPA

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C’est bien joli tout ça, on a presque envie de mettre une photo de gravure en illustration. Cependant, l’histoire est plus compliquée qu’elle ne semble l’être. Martin Cornell, célèbre zythophile anglais, évoque dans un article de son blog, les principaux événements ayant eut lieu durant le XVIIIème siècle. On découvre qu’Hodgson, idolâtré par les contemporains n’est pas vraiment l’inventeur de l’India Pale Ale. Des informations circulaient à l’époque quant aux vertus du houblon en matière de conservation, déjà bien avant qu’Hodgson se mette à exporter vers l’Inde (les brasseurs savaient en 1760 que l’ajout de houblon était absolument nécessaire pour l’envoi dans les pays chauds tandis que les bières d’Hodgson n’ont été envoyées qu’en 1793). D’autres brasseries que celle d’Hodgson livraient leur Porter et leur Pale Ale à l’Inde dès 1784. Hodgson livraient ces mêmes styles de bière en 1793. De plus, nous n’avons aucune preuve que le produit exporté en 1793 par Hodgson ait été différent de celui vendu communément dans Londres. Il n’y a rien qui dit que les bières envoyée par Hodgson en Inde étaient plus houblonnées. La première véritable trace connue de l’IPA date de 1817 où une brasserie londonienne a brassé une « pale ale préparée pour les climats de l’est et de l’ouest de l’Inde » mais on ne connait pas la recette. La première bière appelée officiellement « pale ale pour le marché Indien », visiblement ce que l’on appelle aujourd’hui IPA, date de 1835.

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En 1869,  William Molyneaux déclarait qu’Hodgson était l’inventeur de l’IPA et le premier à brasser des pale ales. Cependant, nous sommes certain que la brasserie Bow détenue par Hodgson n’était pas la première à brasser des pale ales. En fin de compte, le fameux Hodgson était certainement un des premiers à exporter des pale ales en Inde et c’était certainement le plus populaire d’entre eux. Malgré tout, il est évident qu’Hodgson n’a pas fait cette découverte. Si en 1835 nous savons qu’une bière a été envoyée et désignée comme bière pour le climat indien, cela ne prouve pas que la pale ale envoyée en 1793 par Hodgson était une pale ale de la sorte.

Il existe un vrai flou autour de l’inventeur de l’IPA mais ce n’est certainement pas le fameux Hodgson. Mais ce n’est pas tout, le mythe en lui-même est bancal. La légende qui dit que l’ajout de houblon fût vital pour les bières autrefois envoyées en Inde est-elle vraiment juste ?

L’ajout de houblon était-il vraiment nécessaire ?

Dossier

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Une autre théorie que l’auteur contrecarre est celle selon laquelle seules les IPA pouvaient résister aux 4 mois de voyage vers l’Inde. En effet, la bière la plus populaire au 18ème siècle à Londres était sans doute la Porter. Hors, il semblerait que le Porter résistait très bien aux longues et difficiles conditions de voyage vers l’Inde.

Finalement, l’ajout de houblon en quantité était-il « nécessaire » pour résister au long voyage ? Jetons un œil sur ce qu’écrit Joseph Bank dans son journal de bord en 1769 :

C’était ce jour, 12 mois après mon départ d’Angleterre, par la faute de ce morceau de fromage de Cheshire qui avait été pris dans un casier où il était préservé pour l’occasion et d’un tonneau de Porter qui s’est révélé excellemment bon, que nous avons vécu comme un homme anglais et que nous avons bu à la santé de nos amis d’Angleterre.

Joseph Banks s’était engagé dans un voyage d’une durée supérieure à un an. Si une simple porter demeurait « excellemment bonne » au bout d’un tel périple, pourquoi inventer spécialement une bière qui résisterait à un voyage de 4 mois ? Tout cela ne tient pas vraiment debout. Le fait qu’Hodgson eut été un grand marchant au XVIIIème siècle ne peut lui valoir la paternité de l’IPA. Il vendait certes des bières, mais rien ne prouve qu’il en soit le pionnier, le précurseur.

Enfin, un autre mythe est de penser que de nombreux litres de bières étaient exportés vers l’Inde au 19ème siècle. En fin de compte, seuls 9 000 barils par an étaient envoyés. Nous sommes bien loin des 2 000 000 de barils produits à l’époque pour le marché londonien puisque ces bières pour l’Inde ne représentaient que 0,45% de la production.

Mais qui est alors l’inventeur de cette ambroisie ? Nous ne pouvons pas assimiler avec certitude, l’invention à un nom. Nous disposons de quelques indices, de quelques faits mais être définitif sur le sujet ne relèverait pas du sérieux.

Les différentes India Pale Ale

L’India Pale Ale n’aime pas faire les choses simplement car le houblon n’est pas quelque chose de simple. Qu’on se le dise l’IPA adore les paradoxes. En fin de compte, elle est elle-même un paradoxe. Elle est plus houblonné pour permettre sa conservation tandis que ses propres saveurs houblonnées n’aiment ni la chaleur, ni le temps et ont tendance à disparaître après quelques semaines. La fraîcheur des IPA est d’ailleurs un point que nous aborderont d’ailleurs dans un prochain dossier. En attendant, pour compléter ce paradoxe, faisons un tour des différentes IPA existantes.

De nos jours quand on parle d’IPA, nous sommes bien loin de l’époque coloniale et de l’Inde. Nous en sommes même très loin. En terme de dégustation, l’India Pale Ale réfère à une bière plus houblonnée que les autres. Toutes les bières sur-houblonnées, peu importe le reste des ingrédients ou les méthodes de fabrication utilisés sont considérées comme des IPA. Pourtant, le houblon n’est qu’une des matières premières de la bière. De plus, les variétés de houblons sont colossales, il en existe plus de 500. Le parallèle avec les épices est vraiment intéressant. C’est comme si par houblon vous entendiez épices et que vous regroupiez le poivre, la cannelle, le gingembre, le cou de girofle, le thym ou encore le piment dans la même désignation. En fin de compte, la famille IPA regroupe des bières d’une diversité elle-même sans limites qui se distinguent par les variétés de houblons utilisés, les malts utilisés, les levures utilisées et les méthodes de brassage. Des styles de bière différents dont les traits sont aujourd’hui déterminés pour seulement trois sous-famille. On retrouve aujourd’hui l’English IPA, l’American IPA et l’Impérial IPA (aussi appelée Double IPA ou DIPA).

Voici une définition technique de ces 3 sous-styles par le BJCP.

English IPA

Un arôme de houblon modérée à modérément élevé, une nature florale, terreuse ou fruitée est typique bien que l’intensité du houblon est généralement plus faible que dans les versions américaines. Un arôme légèrement herbacé, sec est acceptable mais pas obligatoire. Une présence de malt caramel ou grillé modérée est fréquente. Arômes de peu à modérément fruitée donnés par les esters (levures) ou par les houblons. Certaines versions peuvent avoir une des notes sulfureuses bien que ce trait ne soit pas obligatoire.

La couleur de l’English IPA varie de l’ambrée dorée au cuivrée mais la plupart d’entre-elles sont pâles voire légèrement ambrées. Elles doivent être limpides, bien que les versions non filtrées et avec un houblonnage à cru peuvent être troubles. La tenue de mousse doit être persistante de couleur blanc cassé.

Les saveurs du houblon sont moyennes à élevées avec une propension à affirmer l’amertume du houblon. Elles sont similaires à l’arôme (florales, terreuses, fruitées, et/ou légèrement herbacées). Les saveurs de malt sont moyennes mais doivent être perceptibles, agréables et soutenir l’aspect houblonné. Le malt doit montrer un caractère anglais et être un peu brioché, biscuité, grillé, comme le toffee et/ou le caramel. Malgré le caractère houblonné typique de ces bières, les saveurs de malt, le corps et la complexité soutiennent le houblon et fournissent le bon équilibre. De très faibles niveaux de diacétyle sont acceptables et le côté fruité issu de la fermentation ou du houblon ajoute de la complexité à l’ensemble. La finale est moyennement sèche, l’amertume peut s’attarder en arrière-goût mais ne doit pas être intense. Parfois un goût d’alcool peut être noté dans les versions plus fortes. Le goût de chêne ou de copeaux est inapproprié dans ce style.

Impression générale : L’English IPA est houblonnée, pale et modérément forte, elle présente des caractéristiques combinant l’utilisation de malts, de houblons anglais ainsi qu’une levure de style anglaise (ale). Dispose de moins de caractère houblonné mais de plus de caractère malté que les versions américaines .

Exemples commerciaux :

• Meantime India Pale Ale

• Fuller’s IPA

• Summit India Pale Ale

• Samuel Smith’s India Ale

American IPA

Un important à intense arôme de houblon avec un caractère d’agrumes, floral, parfumé, résineux, de pin et/ou fruité dérivé du houblon américains. De nombreuses versions sont sèches,  houblonnées et peuvent avoir un arôme herbeux supplémentaire, même si ce n’est pas nécessaire. Certaines douceurs maltées propres peuvent être trouvée mais doivent être moins intenses que dans les English IPA. Des fruits, soit à partir des esters ou des houblons, peuvent également être détectés dans certaines versions, bien qu’un caractère de fermentation neutre est également acceptable. De l’alcool peut être noté.

La couleur varie du doré au cuivre rougeâtre, certaines versions peuvent avoir une teinte orangée. Elle doit être limpide bien que les versions houblonnées à cru peuvent être trouble. La mousse varie entre le blanc et le blanc cassé, elle est persistante.

Le goût du houblon est moyen à élevé, et doit refléter un caractère de houblons américains avec des aspects d’agrumes, floraux, résineux, fruités. Moyenne à très forte amertume venant du houblon. Cependant le malt doit soutenir le fort caractère houblonné et permettre un bon équilibre. Les saveurs de malt doivent être faibles à moyennes et sont généralement propres et douces. Cependant un peu de caramel ou de saveurs grillées sont acceptables à des niveaux faibles. Pas de diacétyle. Un côté fruité est acceptable mais pas nécessaire. L’amertume peut s’attarder dans l’arrière-goût mais ne doit pas être écœurante.

Impression générale : Résolument houblonnées et amère. L’American IPA est la version plus costaud de l’American Pale Ale (APA).

Exemples commerciaux :

• Stone IPA

• Sierra Nevada Celebration Ale

• Dogfish Head 60 Minute IPA

• Anchor Liberty Ale

Imperial IPA

Un arôme dominant à intense de houblon qui peut venir de l’utilisation de houblons nobles, anglais ou américains (un caractère d’agrumes est presque toujours présent). La plupart des versions sont houblonnée à froid et peuvent avoir un arôme résineux ou herbeux supplémentaire même si ce n’est pas absolument nécessaire. Une certaine douceur maltée peut être trouvée en arrière bouche.

Couleur qui va du dorée au moyennement cuivrée avec certaines versions qui ont une teinte orangée. Elle doit être limpide bien que les versions non filtrées et houblonnées à sec peuvent être troubles. La tenue de mousse doit être blanche et persistante.

Les saveurs de houblon sont fortes, complexes et peuvent refléter de l’utilisation de houblons nobles, américains et/ou anglais. L’amertume est intense bien que le malt balance le fort caractère houblonné de manière équilibré. Le goût de malt doit être faible à moyen, on trouve toutefois une saveur de caramel ou des saveurs grillées en quantité faible. Pas de diacétyle. Une longue amertume persistante est habituellement présente en arrière goût mais ne doit pas être forte.

Impression générale : Pale ale intensément houblonnée sans une grosse saveur de malt par rapport à un Barley Wine americain.

Exemples commerciaux :

• Stone Ruination IPA,

• Rogue I2PA,

• Dogfish Head 90-minute IPA,

Dégustation horizontale d’IPA

Nous avons terminé avec les descriptions techniques des trois grands styles d’India Pale Ales actuellement reconnus par le BJCP. Il y a quelques mois, nous nous étions amusés à faire une dégustation horizontale de ces différentes IPA à l’occasion d’un concours. Une dégustation durant laquelle Thomas compare une English IPA, une Imperial IPA venant de la côte Ouest des USA, une American IPA venant de la côté Est des USA et une Belgian IPA.

Cependant, tout va très vite et on trouve aujourd’hui de nouveaux styles d’IPA pas encore reconnu par le BJCP :

• Belgian IPA qui est une bière utilisant généralement des houblons américains et des levures belges. Elles sont généralement très pétillante, forte en alcool avec des arômes de banane et de clou de girofle parfaitement mélangé avec les arômes d’agrumes donnés par les houblons américains.
• Black IPA que l’on appelle également Cascadian Dark Ale est une IPA utilisé des malts rôtis lui conférant des notes maltées, torréfiées puissantes

• Red IPA qui est un mélange de IPA et de l’Irish Rel Ale avec des notes caramélisées plus importantes que dans l’English IPA.

• White IPA qui est une bière de blé utilisant des houblons américains de façon intense. Elle est plus houblonnées et alcoolisées que l’American Wheat Ale.
• India Pale Lager, c’est le dernier à la mode, c’est une bière de fermentation basse (Lager et non pas Ale) utilise des houblons américains de façon plus abondante que la traditionnelle Lager globalement plutôt sur le malt.

L’imagination des brasseurs est sans limites et le houblon a le vent en poupe. Finalement, j’en viens souvent à me demander si ces IPA ne sont finalement pas un produit différent des bières. L’IPA ne mérite-t-elle pas d’être reconnue comme quelque chose de différent ? Mérite-t-elle d’être confinée dans 1 catégorie et 3 sous-styles ? De la même manière que les anglais distinguaient finalement les « ales » des « bières » à l’époque ou le houblon est arrivé dans la bière. Étant donné l’explosion des India Pale Ales, un zoom sera forcément nécessaire à un moment donné pour clarifier ce qui est en train de devenir, un véritable capharnaüm, un fourre-tout dans lequel on commence à avoir du mal à se retrouver.

Avant de terminer ce dossier spécial India Pale Ale, terminons en beauté de la même manière qu’une IPA se conclut par le prestigieux houblonnage à cru.

Le Houblonnage à cru (dry-hopping)

On retrouve presque chez toutes les classiques du genre le côté floral du houblon, une bouche herbacée qui résulte parfois d’un houblonnage a cru. Le procédé est utilisé pour favoriser l’arôme du houblon à son amertume. Mais attention à ne pas se méprendre, les IPA ne sont pas toujours des bières ultra-amères pour les drogués du houblon. Selon ce qu’ils veulent, les brasseurs font parfois ressortir le profil aromatique (houblonnage en fin d’ébullition et dry hopping) pour créer une bière très fruitée.

N’en déplaise aux détracteurs de la bière ne connaissant que les lagers commerciales au profil très malté, on se retrouve avec une bière pleine d’abricot, de mangue, de pamplemousse ou encore de fruit de la passion. De quoi faire chavirer le cœur de bien plus d’un détracteur.

La technique est simple, elle consiste en l’ajout de houblon après la fermentation primaire à froid, pour exploiter au maximum le pouvoir aromatique du houblon. Il existe dès lors un risque de contamination de votre bière durant le procédé, et même si le houblon possède des pouvoirs aseptisant, il reste important d’utiliser un matériel stérile.

Cette technique permet ainsi la création d’IPA au goût plus prononcé, on ne reste plus sur une bouche exclusivement herbacée plutôt monotone. Il faut cependant préciser que le houblonnage à cru est souvent utilisé par les brasseurs, mais il n’est pas critère incontestable dans la production d’India Pale Ale.

Ce dossier spécial IPA ne peut se terminer sans que je vous demande votre style préféré d’India Pale Ales ? Vous pouvez bien évidemment me donner des exemples commerciaux qui vous ont surpris. Amis brasseurs, quels types d’IPA aimez-vous brasser et quel type de houblon utilisez-vous généralement en aromatique ? Avec quels houblons aimez-vous houblonner vos bières à cru ?

Enfin, rien ne remplace la dégustation entre amis. Organisez des dégustations verticales pour tester la fraîcheur, organiser des dégustations horizontales pour tester les matières premières et échangez entre amis sur votre ressentis. Nous disposons d’une centaine d’India Pale Ales sur Happy Beer Market si vous souhaitez vous exercer.

Enfin pour en savoir plus sur l’IPA, il existe aussi plusieurs livres dont celui ci :

Une: Ancient Ship on ShutterStock

Dossier réalisé communément par Pierre, Vivien et Thomas