Qu’est-ce qu’une « bière artisanale » ? La nouvelle définition qui fait débat.

En début d’année, le conseil d’administration de l’association des brasseurs (Brewers Association) s’est réuni à son siège de Boulder (Colorado) et a redéfini ce qu’est une brasserie artisanale au pays du hamburger.

Qu’est-ce qu’une brasserie artisanale aux Etats-Unis d’Amérique?

L’association des brasseurs définie une brasserie artisanale selon trois critères majeurs, qui divisent beaucoup et enflamment les débats quant à la définition correcte qui devrait être adoptée. Jusqu’au début de l’année en cours, pour être considérée artisanale, une brasserie devait être :

• de petite taille, c’est-à-dire avec une production annuelle n’excédant pas 6 millions de barils (environ 715 millions de litres). Cette limite paraît énorme notamment d’un point de vue Européen, mais ne représente que 3% des ventes aux USA. Par ailleurs, l’association des brasseurs distingue différentes classes de brasseries parmi les brasseries de petite taille.
• indépendante. Moins de 25% de la brasserie doit appartenir ou être contrôlée par une personne ou une entité du secteur des boissons alcoolisées à moins qu’elle soit elle-même une brasserie ou un brasseur artisanal.
• traditionnelle. La bière phare (plus gros volume de production de la brasserie) doit être exclusivement produite à base de malt, ou au moins 50% du volume de production doit être constitué de bières 100% malts ou de bières qui utilisent des ingrédients complémentaires destinés à améliorer plutôt que de diminuer les saveurs de la bière.

Or depuis que le conseil d’administration de l’association des brasseurs s’est réuni les 26 et 27 février 2014, un des trois piliers de la définition ci-dessus a changé, alimentant encore plus la controverse. Une brasserie dite traditionnelle est désormais:

une brasserie dont la majorité du volume total de production est composé de bières dont la saveur résulte de l’utilisation d’ingrédients traditionnels ou innovateurs et de leur fermentation. Les boissons aromatisées à base de malt (Flavored Malt Beverages, ou FMBs) n’entrent pas dans la classification des bières.

D’après le compte-rendu de cette réunion, le but de ce changement est d’inclure toutes brasseries de petite taille et tous les types de bières que ces brasseries produisent, et ainsi de « promouvoir et protéger les brasseurs artisanaux américains, leurs bières et la communauté des afficionados de brassage de bière ».

Mais quelles sont les implications concrètes de ce changement?

Dorénavant les brasseries qui rentrent dans les critères « de petite taille » et « indépendante », et qui produisent certaines de leurs bières avec des ingrédients autres que le malt ou en en complément du malt, comme le maïs, le riz, ou tout autre source alternative de sucres fermentescibles, joindront le club en pleine expansion des brasseries artisanales. En général, certaines brasseries, notamment les brasseries avec un gros volume de production, utilisent le maïs ou le riz pour rendre leurs bières de type lager (blonde) plus légères en saveur, ce qui se traduit par un coût de production plus bas qu’en utilisant du malt seul. Par conséquent, des brasseries Etats-Uniennes comme Yuengling & Son, August Schell et Narragansett, dont les bières phares sont des lagers, vont pouvoir adopter la dénomination de brasserie artisanale tout en continuant à utiliser du maïs ou du riz. Outre des conséquences marketing non-négligeables pour certaines grosses brasseries, ce changement de définition permet également de reconnaître l’histoire et le développement de brasseries comme Yuengling, la plus vieille brasserie des USA fondée en 1829, et qui a commencé à brasser avec les ingrédients disponibles à l’époque -le maïs- (le maïs est natif des Amériques). Par ailleurs, l’élargissement de définition va certainement ouvrir la voie à davantage d’innovation chez les brasseurs artisanaux, pour une offre de bières encore plus surprenantes, vu que les additifs désormais acceptés ne se limitent pas au maïs et au riz! On peut également espérer que les brasseries artisanales développeront de nouvelles bières  très goûteusessans gluten ou à composition limitée en gluten pour le plus grand plaisir des personnes atteintes d’intolérance au gluten (maladie cœliaque). L’intolérance au gluten peut être très handicapante et toucherait une personne sur cent. Contrairement au malt d’orge ou de blé, des ingrédients comme le riz, le maïs, sorgho, sarrasin ou millet ne contiennent peu ou pas de gluten et n’induisent ainsi pas de maladies cœliaques.

Bien sûr, certaines personnes argumentent que l’adoption de cette nouvelle définition a pour but de supporter les grands groupes et de gonfler les chiffres du marché de la bière artisanale aux USA. Or les chiffres montrent que le marché de la bière artisanale n’a pas besoin de ce coup de pouce pour croître. En 2013, avant le changement de définition donc, les bières artisanales représentaient 7.8% du volume total du marché brassicole national, une augmentation de 1.3% par rapport à l’année précédente et 3.4% par rapport à 2009, malgré une diminution globale de la production nationale de 2%, et pour des ventes atteignant 14.3 milliards de dollars (augmentation de 20% par rapport à 2012)!

une: beer flight