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Comment mettre sa bière en fût, carbonater ?

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Pour mettre du CO2 dans sa bière (carbonater) il existe 2 solutions principales:
  • la méthode traditionnelle de refermentation en bouteille
  • et la carbonatation forcée

Pour un brasseur amateur, cette carbonatation forcée se fait en général dans un fût relié à une bonbonne de CO2.

manomètre

Avantages de l’enfûtage :

  • Gain de temps : la carbonatation dure de quelques heures à 2-3 jours selon l’équipement et la technique utilisés (contre environ un semaine pour une refermentation en bouteille complète). D’autre part il n’est pas nécessaire de sucrer à nouveau avant de mettre en bouteille, étape longue et fastidieuse.
  • Plus de contrôle : il suffit d’augmenter ou diminuer la pression pour ajuster à la carbonatation désirée.
  • Pas de dépôt lié à la refermentation.
  • C’est toujours sympa d’avoir une ou deux bières en fût à disposition et de pouvoir verser une petite pression!

Inconvénients de l’enfûtage :

  • Plus onéreux car plus de matériel nécessaire.
  • Compliqué à mettre en bouteille car cela nécessite encore de l’équipement.

Un autre avantage de la refermentation en bouteille par rapport à la carbonatation forcée est que la bouteille contient encore des levures vivantes qui aident à la conservation.

En conclusion, je conseillerais surtout cette technique aux brasseurs avec déjà un peu d’expérience et qui ont envie d’avoir de la bière pression à la maison.

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Généralement ce type de keg est utilisé par les brasseurs amateurs.

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

12 commentaires to “Comment mettre sa bière en fût, carbonater ?”

  1. Salut
    Je t’invite à jeter un coup d’œil sur le site BrassageAmateur.net
    Dans le forum de discussion j’avais donné mes observations sur ce sujet de la carbonatation forcée.
    Cela figure encore dans les récents Topics. “Bière en mousse soda keg” Chapitre dans Fûts.
    Pour la carbonatation forcée
    Les 3 paramètres à tenir compte
    -Temps
    -Pression
    -Température
    Exemple objectif dissoudre 4.7 g de CO2/litre
    Avec une température de 10°C pression à appliquer sur le mano 1.15 bar
    Avec une température de 20°C pression à appliquer sur le mano 1.9 bar
    Il existe des abaques de pression de conservation. Par contre je ne suis jamais arrivé à calculer le temps nécessaire. Il s’agit bien de quelques heures (mais combien?)

    Quand tu dis la levure vivante aide à la la conservation ??Tu peux développer svp.
    Quand tu fais une carbonatation forcée, dans ta bière il y a également encore de la levure vivante.
    Serte en quantité moindre par rapport à une carbonatation par rajout de sucre ou de moût.

    • matthieu a dit :
      juillet 21, 2014 at 6:10

      Salut Gauger!

      Encore merci pour tes questions qui me permettent de développer et préciser ces courtes chroniques.

      1. Oui, les paramètres à tenir en compte sont la température et la pression. Pour savoir quel réglage utiliser pour quel style, il faut se référer aux abaques comme tu l’as précisé ( http://1.bp.blogspot.com/-o_S9tOHVf5M/T7rK96heX6I/AAAAAAAAAJI/Womlr09p1GY/s1600/chart.jpg désolé pour les unités mais je n’ai que des références US!). Le temps (que je ne sais pas non plus calculer) est moins important dans le sens ou le but de la carbonatation forcée est d’attendre la saturation en CO2 a une pression et température données. Donc au bout d’un moment, a pression et température constante, la quantité de CO2 n’évoluera plus, donc le temps n’entre plus en compte.

      2. Je ne suis pas non plus rentré dans les détails techniques, car ce n’est pas le but de ces chroniques, mais pour servir une belle bière avec une bonne mousse, il faut bien régler sa pression de service (différente de la pression de carbonatation) et faire attention à la longueur de tube. Ici un super article parlant de tout ça: https://byo.com/stories/item/164-balancing-your-draft-system-advanced-brewing

      3. Pour répondre à ta dernière question, la levure vivante retarde la réaction d’oxydation. Je ne peux pas t’en dire plus malheureusement! (peut-etre un autre lecteur pourra?) Et effectivement, si tu ne la filtres pas avant carbonatation, elle contient toujours de la levure vivante. Pour moi (et c’est encore un truc que je n’ai pas mentionné dans l’article, que je vais rajouter par contre) un des avantages de la carbonatation, c’est que tu peux filtrer ta bière et éliminer totalement le dépot. Une bière filtrée, elle, ne contiendra plus de levures.

      Merci encore Gauger! j’espère qu’en plus d’avoir étoffé la chronique j’ai répondu à tes questions!

    • La duré va dépendre du mode d’injection du CO2 en natif (CO2 injecté par le haut à la surface de la bière) plus l’espace et la surface sera grande et plus le CO2 mettra du temps à venir saturer le liquide, généralement ça peut durer plusieurs jours sur un keg.

      C’est pour cela que généralement les brasseurs amateurs injecte du CO2 à une pression plus importante que la valeur d’équilibre de l’abaque, ils le secouent pendant 5 minutes et regarde la pression résiduel, c’est un peu empirique comme méthode, mais de cette façon on sait ce que la bière prend comme pression.

      Autre méthode certainement plus précise injecter du CO2 en ayant la bouteille sur une balance.

  2. L oxydation de la bière pointe l air ou l Oxygène et non la levure….Les keg soda sont une très bonne solution pour la carbonatation manuelle des bières maison…cette façon de conditionner la bière est largement répandue aux USA chez les brasseurs amateurs…..Les keg soda en EUROPE coutent chères ….les futs de 20 L ne sont pas donnés chez les gros fournisseurs homebrewing….Je suis preneur si qlq propose une adresse de fournisseurs avec prix convenable OU RAISONABLE ….Et félicitations pour ce beau sujet….
    RIF Brasseur amateur la B.R.E.L. (Bière Rue Ecoles Laiques) Montpellier

  3. matthieu a dit :
    juillet 22, 2014 at 7:58

    En fait la levure “consomme” une partie de l’oxygène – qui cause l’oxydation plus tard – qui aurait pénétré la bière durant la phase de transfert du fermenteur à la bouteille/au keg. Ceci retarde logiquement l’oxydation par rapport à une bière filtrée qui ne contient plus de levures vivantes.
    Pour plus d’infos se référer au livre “Yeast” de Chris White.

    • Nous revoilà dans le débat ancienne et nouvelle génération de brasseur.
      Je te donne mon point de vue, non pas par rapport à des articles trouvés sur internet,mais de ce que j’ai appris au cours de ma vie professionnel de brasseur.

      Mon grand-père me disait toujours :
      ” Tous les jours on peut apprendre, à condition de le vouloir”
      Je ne prêtant pas détenir la vérité et donc, je veux bien apprendre. Mais de grâce vous les jeunes, ne faite pas uniquement référence à internet. Regrouper, croiser vos informations puis faite vous une opinion qui vous soit propre.

      La théorie est absolument indispensable à l’acquisition de toutes connaissances. Mais sans confrontation aux réalités du terrain, elle ne reste qu’une théorie, une vue de l’esprit.

      – Il est étonnant que tu me parles de bière filtrée. Je te cite elle ne contiendra plus de levure. Je serai curieux comment tu t’y prend? Avec quel type de matériel?

      -Levure vivante garanti une meilleure conservation, retarde l’oxydation?

      Pour moi tu t’emmêles les pinceaux.
      Si tu introduis de l’air pendant tes transferts du fermenteur à la bouteille/au keg ta levure va revenir à la respiration (effet Pasteur) puis la fermentation et donc consommer ton oxygène. A condition d’avoir du carburant c.a.d des sucres fermentescibles.

      Il faudrait savoir sil le sujet est carbonatation forcée? Cela s’adresse à des bières ou le process de fermentation est terminée.
      Si tu introduis de l’air au moment du transfert, cet air va se mélanger à ton CO2 et va accélérer l’oxydation
      de ta bière. Même avec de la levure vivante.

      L’oxydation est un sujet plus vaste qui commence aux matières premières et se poursuit pendant le brassage et le conditionnement.
      Peut être mon jeune collègue Simon Hicher ingénieur brasseur chez Gallia voudra t-il se lancer sur ce sujet de l’oxydation?

      Comme tu le dis très justement :
      Je ne suis pas non plus rentré dans les détails techniques, car ce n’est pas le but de ces chroniques,

      Le problème est si on veut aller dans des discussions techniques, il est nécessaire de rentrer dans les détails techniques (le diable est caché dans les détails)

      Matthieu je t’encourage à continuer de mettre tes chroniques sur le site (rare sont ceux qui osent;;lol)
      Pour ma part je tacherai d’animer les débats.
      Et tous cela bénévolement. Que demande le peuple?

      • matthieu a dit :
        juillet 22, 2014 at 3:58

        Salut Gauger!
        Pour répondre à tes questions:
        1. Pour filtrer j’utilise un matériel similaire à celui ci: http://beersmith.com/blog/2010/08/27/filtering-home-brewed-beer/, filtre dont le diamètre des pores ne laisse pas passer les levures => bière filtrée sans levure.
        2. Avec mon matériel de brasseur amateur, malgré toutes les précautions, inévitablement j’oxygène ma bière bcp plus qu’un pro (mais je crois comprendre que c’est aussi la plaie de tout micro brasseur!).
        3. Lorsque je refermente en bouteille, comme le veut la technique je relance un cycle de fermentation en rajoutant du sucre => c’est la entre autres qu’est consommé (une partie de) l’oxygène parasite.
        Juste pour info puisque ça semble revenir sur le tapis: je suis brasseur amateur depuis 6 ans et actuellement en formation de maître brasseur à l’Université de San Diego.
        Merci d’animer le débat comme d’hab et à une prochaine!

      • matthieu a dit :
        juillet 22, 2014 at 4:04

        Mais j’avoue que cette question de la plus longue conservation pour les bières refermentées en bouteille est souvent citée mais j’ai du fouiller dans mes bouquins pour trouver la raison.

  4. Cedric@Beauport a dit :
    mars 31, 2016 at 3:09

    Bonjour,
    J’ai une bière qui a terminé sa fermentation et je désire la mettre en fût dans un 20L. Toutefois j’ai seulement 15L de bière. Est-ce qu’elle risque de ne pas bien se conserver car mon fût a un trop grand vide d’air?? Puis lorsqu’on met en fût, faut-il y ajouter immédiatement du CO2? Je veux l’enlever au plus vite de ma tourie car ça fait déjà 4 semaines mais je n’ai pas reçu ma bonbonne de CO2…

    Merci de votre aide

    Cédric

  5. Bonjour,
    je me demandais pourquoi on ne peut pas faire vieillir un fût, quelles sont les maladies qui peuvent arriver à la bière ?
    Y-a-t-il des risques de surpression ou d’explosion ?
    Doit-on forcément pasteuriser ou filtrer une bière avant de l’enfûter ? Qu’arrive-t-il sinon ?
    Quelles sont les conditions importantes de conservation d’un fût ?

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