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Comment goûter les différentes levures pour faire sa bière ?

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Une des questions qu’il faut se poser lorsqu’on élabore sa recette est le type et la souche de levure que l’on va utiliser. Ce choix est plus ou moins important selon le style. Pour les bières dont la contribution au goût par la levure est important  – notamment la plupart des styles belges ou encore les bitter ou summer ale anglaises – ce choix est fondamental.

Avant de se poser la question du choix de la levure, je ne peux que conseiller de maîtriser la température de la fermentation.

Une fois ce processus maîtrisé, le choix de la levure se révèle déterminant sur le résultat final. Je suis prêt à en débattre, mais je dirais que le goût final d’une triple par exemple est lié à 50% au type de levure utilisé. A titre de comparaison, pour une IPA, je dirais que c’est moins de 10%.

Une manière simple de voir l’impact propre à chaque souche de levure est d’acheter des fermenteurs petit volume peu onéreux (cf. photo), diviser son moût et le faire fermenter avec différentes levures. Simple et efficace!

 

gouter levure

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

6 commentaires to “Comment goûter les différentes levures pour faire sa bière ?”

  1. Tu veux plutot dire : que 50% du gout d’une triple est celui de la levure alors que seulement 10% du gout d’une IPA est celui de la levure
    Parce que ton article laisse entendre que l’on peut mettre n’importe quelle levure dans une IPA mais qu’il faut bien choisir dans une triple. Or la levure est fondamentale dans tous les types de bieres, meme lorsqu’elle est gustativement en retrait : si tu mets une levure typée Weizen sur un mout déstiné à une IPA le resultat ne sera plus du tout une IPA… n’oublions pas: le brasseur fait le mour, la levure fait la biere !

    • matthieu a dit :
      juillet 6, 2014 at 7:20

      Oui exact, la contribution au gout par la levure pour une IPA est moins important car on utilise une levure justement au goût neutre, merci pour la précision!

    • matthieu a dit :
      juillet 6, 2014 at 7:21

      Et je précise que je parle d’American IPA! (pour les anglaises, comme qqun l’a précisé sur facebook, c’est une autre histoire!)

  2. J’ai même vu ça un jour : http://www.picomousse.fr/picomousse/product_info.php?products_id=632

    Pratique pour faire des essais de levures à moindre coût!

  3. Une levure est importante quelque soit le style de bière. Même si dans une IPA le coté houblonné est bien plus recherché que le reste, l’importance de la levure reste majeur.
    Premièrement il existe plusieurs souches de levures pale Ale, ceci est d’autant plus vrai pour les styles Américains !
    Le goût d’une IPA est lié à bien plus de 10% au type de levure, car certaines levures ont un profil neutre qui permet de laisser le houblon s’exprimer. D’autres levures vont rendre ce rendu encore plus puissant et d’autres vont rendre l’amertume plus douce tout en laissant s’exprimer les arômes.
    Pour conclure : Le choix d’une levure pour un IPA reste très important, tout comme le type de malt.

    J’aime beaucoup votre blog vous faites un super boulot sur le monde brassicole mais je vous trouve un peu léger sur vos connaissances en brassage. Peut-être devriez vous attendre avant d’écrire des articles pointu..
    Voici un ouvrage qui pourrait vous aider “yeast the practical guide to beer fermentation”

    Santé !

    • matthieu a dit :
      juillet 7, 2014 at 5:17

      Salut!

      Merci pour ce commentaire!

      C’est marrant que tu cites ce livre car je l’ai lu et j’ai même suivi le cours de fermentation de Chris White (auteur du bouquin et fondateur de White Labs) à l’université de San Diego où je suis expatrié.

      En fait j’ai volontairement exagéré mon propos pour sensibiliser certains brasseurs débutants à l’impact variable de la levure, qui peut selon le style parfois être très important, parfois moins. Ceci n’étant pas toujours perçu.

      Et comme tu l’as remarqué, cette rubrique “d’astuce” ne fait qu’effleurer les sujets, le but n’est pas de rentrer dans les détails mais de donner de nouvelles idées et options aux brasseurs amateurs.

      Mais bon, sur une IPA américaine le style veut une levure neutre qui contribue peu au goût, ce n’est pas moi qui l’ai inventé! (cf BJCP)

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