Black IPA, India Pale Lager, quand les styles de bière deviennent fous !
Aujourd’hui, j’ai comme une envie de faire une folie, je vais m’inventer une nouvelle recette de cuisine. Je sais ce que je vais faire, je vais piquer la recette de la bouillabaisse de ma grand-mère mais je vais la faire avec du sanglier à la place du poisson. Je vais mettre dans ma soupe de poisson, mes pommes de terre et mes croûtons d’ail et des morceaux entiers de viandes. Je suis certain que le mariage, je l’admets, un peu loufoque, formera une magnifique alliance de saveurs. Ce plat que je viens d’inventer, je vais l’appeler « la bouillabaisse du chasseur ». Je suis sûr que cela va être excellent.
« Bouillabaisse du chasseur », rien ne vous choque dans cette appellation ? N’est-ce pas étrange de joindre dans une même recette ces deux appellations extrêmes ? Ne trouvez-vous pas cela bizarre qu’une recette connue parce qu’elle est composée de poisson soit alliée avec le mot chasseur référent plutôt à de la viande. Si je vous présentais ce plat à la table de mon restaurant, sauriez-vous à quoi vous attendre ? Sûrement pas j’imagine, ou alors vous vous imagineriez quelque chose d’autre et vous seriez bien loin de penser à une bouillabaisse avec du sanglier. Toute cette illustration pour présenter un paradigme qui se développe et qui me choque de plus en plus dans le monde brassicole, l’incohérence des styles.
Quand vous rentrez dans un bar à bières artisanales, vous apercevez sur la carte une présentation des bières dénombrant le degré d’alcool, la brasserie, la ville de production et le style. De plus en plus souvent, cette case style, pourtant bien délimitée par certains organismes, devient un fourre-tout totalement incohérent. Les brasseurs artisanaux tentent de nouvelles expériences, testent de nouvelles recettes et, même si une bouillabaisse au sanglier peut paraître très étrange, peu importe. L’essence même du métier de brasseur artisanal est justement d’innover et c’est ce qu’on aime après tout. Le problème auquel les brasseurs sont vite confrontés, c’est qu’il devient difficile pour eux de placer leur innovation dans une des cases prédéterminées. Ils ont beau fouiller le dictionnaire complet des styles, leur nouvelle bière ne rentre dans aucune case. C’est à ce moment précis que le brasseur décide d’aller plus loin et, puisque sa bière ne correspond à aucun style, il crée un style. Cette invention plaît à son congénère ayant brassé une bière en s’inspirant de la sienne, celui-ci reprend alors cette appellation qui, admettons-le, sonne vraiment bien. C’est de cette manière que des nouveaux noms sont créés et sont repris partout dans le monde sans même avoir un soupçon de cohérence. C’est à cause de ce phénomène de mode, que les cafés à bières artisanales qui ont combattu avec acharnement pendant de nombreuses années la classification par couleur dénonçant une absence de transparence du goût pour le consommateur, se retrouvent à reprendre ces appellations dénuées de sens embrouillant à nouveau leur client. N’y a-t-il pas une incohérence quelque part ?
Le titre de cet article évoque deux appellations que je trouve particulièrement absurdes et incohérentes. Vous les avez sans doute déjà vues et, si ce n’est pas le cas, vous risquez de les voir fleurir sur les tables de votre café préféré prochainement. Certes, il existe un vide dans les dictionnaires brassicoles pour caractériser le goût de ce que certains appellent une « Black IPA », mais franchement, admettez qu’appeler une bière Black India Pale Ale, c’est quand même totalement absurde. Si cela ne vous choque pas, peut-être qu’un petit passage par le français sera plus clair. Trouvez-vous ça cohérent de les appeler Bières pâles noires d’Inde ? Ce paradigme est d’une incohérence qui me laisse sans voix ! Je préfère de loin le terme Cascadian Dark Ale décrivant le même type de bière. J’espère qu’à long terme il effacera l’appellation Black IPA des mœurs. Qui plus est, l’histoire est sympathique à raconter, Cascadian ne fait pas référence au populaire houblon Cascade mais en fait à une vallée des États-Unis où la culture du houblon est dense. Quand c’est le terroir qui influence le nom d’un style, là je retrouve les fondamentaux de l’appellation stylistique.
Il existe bien un second terme qui me chiffonne profondément, il s’agit de « India Pale Lager », comprenez si vous le pouvez, lager houblonnée comme une IPA. Encore une fois, les brasseurs ont utilisé leur mixeur de terminologies pour nous pondre quelque chose de fondamentalement absurde. Les styles brassicoles ont été construits par des histoires brassicoles. L’histoire des IPA, le fait que ces bières blondes houblonnées se sont vues greffer le mot India pour les désigner, est relatif au transport de la bière de l’Angleterre vers l’Inde au 18e siècle. En quoi une lager houblonnée doit-elle voir apparaître cette référence Indienne ? En quoi la traditionnelle lager allemande doit-elle se voir rattachée à de l’Histoire anglo-indienne simplement parce qu’elle est houblonnée ? Je dois admettre que cette cacophonie me dépasse. Un terme tel que American Lager ne serait-il pas plus cohérent selon vous ?
Que vous ayez un bar ou un restaurant, que vous soyez brasseur ou même que vous aimiez tout simplement la bière, je vous invite à ne pas faire n’importe quoi avec les styles, sans quoi tout perd son sens.
Pour mieux connaître les styles, il existe deux guides incontournables auxquels se référer, celui de la Brewers Association et celui du Beer Certification Judge Program :
Que pensez-vous des termes Black IPA et India Pale Lager ? D’autres termes vous ont-ils déjà choqué ?
Ma bouillabaisse de sanglier vous tente-t-elle ?
Image une : ipa from shutterstock
juillet 5, 2014 at 6:35
Pour nous brasseur (et tu as pu le remarquer) ranger nos bières dans des catégories très précises relève parfois de l’exploit. D’une part, comme tu l’as dit dans l’article, parce qu’on s’amuse avec les styles, et d’autre part, car il est déjà compliqué de maîtriser les styles académiques et clairement définis. C’est pourquoi nous sommes tentés de plus en plus par la non-appellation, l’identité de la bière reposant sur un nom (cf. la lindy hop) et pas sur sa famille de bière. On ne peut au moins pas nous reprocher de mélanger les styles jusqu’à en perdre toute cohérence.
Ceci dit, je goûterai bien ta bouillabaisse du chasseur si elle est cuisinée avec du poisson.
juillet 5, 2014 at 7:02
C’est loin d’être évident de classer ces bières et la principale utilité, c’est pour les concours afin de ne pas comparer des chaussettes et des t-shirts.
Pour le brasseur, les solutions ne sont pas très larges :
– la couleur (on connait le problème)
– le style (mais c’est parfois compliqué)
– le nom (qui permet d’être 100% libre mais qui n’est pas toujours clair)
J’espère qu’un vocabulaire des saveurs, voire des sensations (on va en parler prochainement) va se développer. C’est beaucoup plus clair pour les experts et les amateurs.
juillet 5, 2014 at 9:38
Alors en temps normal je t’aurais traité de vieux réac’! « C’est quoi ces gens qui osent mélanger les styles! blablabla »
Mais je dois dire que pour le coup je suis assez d’accord avec toi (même si c’est pas forcément pour les mêmes raisons!).
A priori tant que le résultat est bon, j’ai envie de dire: c’est quoi le problème? Mais pour avoir goûté quelques uns des hybrides que tu cites, je n’ai jamais été convaincu. Peut-etre que j’ai pas eu de bol tout simplement, mais à chaque fois j’ai trouvé que c’était un peu foireux, entre deux styles justement. Avec un résultat un peu forcé et frustrant. Et du coup je pense que le problème de ces hybrides n’est pas tant qu’on touche à une tradition ou une histoire, mais que justement si un style existe (et pas un autre) c’est qu’il à perduré à travers le temps pour une très bonne raison: il est bon.
Le temps a fait le tri de ce qui n’est pas bon.
C’est pour ça que je me méfie des style nouveaux qui n’ont pas été filtrés par le temps. On verra bien s’il y a encore des black IPA ou des IPL dans 20, 50 ou 100 ans! Mon pronostic perso c’est que NON!!
D’ailleurs c’est marrant car les américains aiment bien dire que les brasseurs européens sont coincés/ancrés par leurs traditions. Le jour où j’ai goûté une Bacon/jalapeno/cheddar ale, je me suis dit que c’est peut être pas si mal les traditions!
juillet 5, 2014 at 9:48
je viens de relire l’article, ma réponse est un peu hors sujet en fait mais bon… tu as mon point de vue sur ces styles hybrides!
le mélange des noms je t’avouerai ça me dérange pas plus que ça. tant que les gens savent quel nom correspond à quoi (une fois que t’as gouté une IPL ou une black IPA tu sais ce que c’est).
juillet 5, 2014 at 9:52
toi t’es un puriste! un sentimental!
juillet 6, 2014 at 5:27
Je crois que tu te trompe sur les Black IPA, (et perso l’incohérence je m’en fout, IPA est devennu un terme qui depasse largement son éthymologie ca veut maintenant dire Biere tres houblonnée) c’est un style que j’aime beaucoup, je suis deja fan des export stout (goute celui de the Kernel) des stout surhoublonnés et bien torréfiés, genre café/grain torréfié cru, et pour moi les Black IPA sont le penchant plus rafraichissant, plus sur le houblon et moins sur le torréfié (avec le cold steeping du malt torréfié au lieu du mash de ce malt) et je pense que ca a de l’avenir (goute moi donc la Black IPA de toccaltamo, ou la Black Indians du Mont saleve)
juillet 7, 2014 at 1:43
c’est noté! merci des conseils. j’avoue j’en ai pas goûté bcp de l’une comme de l’autre, c’est pour ça que je me rends compte que j’ai peut-être pas eu de bol. celles que j’ai goûté (en général en tasting room) m’ont toujours semblé être un peu ratées et je me suis dit que c’était à cause du style. mais je suis prêt à changer d’avis!
juillet 6, 2014 at 7:00
Ce que je reproche, ce n’est justement pas de tenter des nouveaux trucs, bien au contraire.
Ce que je reproche c’est d’inventer des nouveaux noms qui n’ont pas de sens. On dirait que tout tourne autour de l’IPA et c’est un phénomène de mode plutôt usant. On en vient à créer des dénominations profondément idiotes.
juillet 6, 2014 at 8:29
Ouaif… Pour moi, ce n’est pas dramatique. Les mots et leur sens ont toujours évolués. Si on suit ton raisonnement jusqu’au bout, on ne pourrait boire des IPA qu’en Inde… Pourquoi garder India puisque ces ale ne sont pas envoyé là bas ?
C’est sûr qu’une black IPA, ce n’est pas bien logique comme nom, mais l’étymologie du terme est plutôt une jolie histoire…c’est poétique cette incompatibilité !
août 11, 2018 at 6:18
Il se trouve que les IPA vraies existaient pour le marché local anglais car ce style était apprécié aussi localement , la différence est qu’elles étaient moins houblonnées et moins fortes en ABV que la version export, je trouve dommage que les non réacs ne connaissent pas plus l’histoire de la bière et soient aussi méprisants pour ceux qui s’intéressent aux styles anciens qui eux restent en dépit des modes . A force de créer des styles qui sont assez semblables, on oublie que l’europe à longuement brassé des bières avant que le citra ne soit breveté. Quid de la noire de Lyon, de l’artic ale etc
mai 18, 2016 at 2:23
Moi ma question reste:
La Black IPa (vu qu’on en jase ici) dans l’fond, c’est quoi? Une Stout très houblonnée… ou une IPA brassée avec du malt torréfié…..??? Tsé quand le client te pose la question et que tu es pas mal sur de ta shot (moi je pense style IPA brassée avec du malt torréfié) mais que l’boss t’arrive avec un… ben non, ca s’peux que ca soit une stout houblonnée aussi, soit pas si sure! Quoi penser??
mai 22, 2016 at 8:57
Hello Malia,
En théorie, black IPA n’est pas aussi torréfié que le stout. ça doit être noir mais du ne doit pas avoir trop d’arômes torréfiés. C’est pour cette raison qu’on fait du « cold stepping » souvent pour brasser une black ipa. Les arômes houblonnées doivent dominer. Du coup, je dirais plutôt IPA de couleur foncée, sans être trop noire du coup.
Si tu passes une lumière à travers, elle doit perforer. Voilà voilà..
mars 4, 2019 at 10:16
Marketing. Point barre. « Brune houblonnée à cru » alors ? Bof bof (quoique je préfère au pédant « Cascadian Dark Ale »). Vite un article dans Soda.com pour expliquer que « coca light » n’est pas bon pour la santé…