J’ai rencontré Simon Hicher, nouvel ingénieur brasseur de chez Gallia

Ce matin-là, je me rends aux entrepôts Gallia, du nom de l’entreprise qui a relancé en 2010 la production d’une bière parisienne disparue dans les années 60. Je dois assister à un brassin d’India Pale Ale dans le « laboratoire », en fait une nano-brasserie de 50l dans laquelle sont mises au point les nouvelles recettes de la marque. À 9h, je pénètre dans la cour d’un entrepôt de banlieue, de ceux devant lesquels on passe tous les jours sans les remarquer, avec son portail quelconque, ses camions quelconques sur un grand parking quelconque, au pied d’un grand bâtiment que se partagent plusieurs enseignes aux noms peu évocateurs. Au numéro 14, une discrète pastille Gallia m’indique la porte d’entrée. Qui aurait cru qu’à deux pas de chez moi, dissimulé derrière plusieurs pâtés de maison à la vocation vague, se trouvait le poumon d’un des symboles (controversé, nous le verrons plus loin) de la renaissance brassicole en France?

L’antre du brasseur

Ainsi, j’ai rendez-vous avec le tout nouveau brasseur de Gallia, Simon Hicher, lequel m’attend à l’extérieur. La vingtaine souriante, il m’accueille avec décontraction, puis me fait faire le tour du propriétaire. Je découvre un entrepôt de taille modeste, partagé entre un grand espace de stockage de fûts et de matériel (le fourgon promotionnel Gallia, une estafette Renault, est garée dans un coin de la pièce), un étage recevant les bureaux et un show-room, et le fameux «laboratoire» au rez-de-chaussée.
Ces quelques pièces aux murs métalliques, câbles et canalisations apparentes, équipées d’un mobilier qui a connu des jours meilleurs, d’un ordinateur et d’une foule d’instruments (dont un microscope) et de matériel brassicole divers, c’est le domaine réservé de Simon. L’antre du brasseur. Ou de l’« ingénieur brasseur », plus précisément, comme l’indique la signature des emails qu’il m’a envoyés.

L’entrepôt Gallia en banlieue parisienne
Ce poste, Simon l’a décroché en décembre 2013, alors qu’il venait de terminer sa formation à l’Université Catholique de Louvain, spécialité «Brasserie et industrie alimentaire». Un premier job, ou presque, que beaucoup doivent lui envier: même si Simon n’a jamais entendu parler de Gallia quand il tombe sur cette offre d’emploi, il a depuis rapidement pris la mesure de la notoriété de l’entreprise, dont les ambitions sont internationales. Un début de carrière fulgurant, donc, et un avenir prometteur, pourrait-on dire sans trop se mouiller.
De son année de formation à Louvain, Simon garde le souvenir de professeurs qui s’indignaient quelque peu de voir certains leurs élèves, préparés aux exigences et aux rendements de la grande industrie brassicole, finalement dédaigner la filière au profit de structures plus modestes, parfois créées de toute pièces: celles de la fameuse « craft beer revolution ». Un peu revenu de l’agro-alimentaire (la spécialité de son premier diplôme d’ingénieur) et pas emballé par l’idée de rejoindre un grand groupe brassicole, Simon a pourtant choisi la voie médiane en rejoignant Gallia au lieu d’un projet de brasserie artisanale du côté de Nantes, sa ville d’origine.

La logique Gallia

Il faut dire que Gallia, dont le début des activités coïncide avec l’explosion en France de la contre-culture brassicole et l’engouement pour une authenticité retrouvée en matière de bière, n’est pas à proprement parler une initiative underground. Guillaume Roy et Jacques Ferté, les deux fondateurs, sont d’abord d’habiles entrepreneurs rompus aux plans com’, sans expérience du brassage, qui misent à l’origine sur la force d’une marque au parfum de nostalgie pour conquérir le grand public, et pas nécessairement les amateurs de bière. Entre les fades cannettes des grands groupes du supermarché et les fastueuses IPA d’un bar spécialisé, il existe un immense créneau (plutôt jeune) que Gallia cherche à occuper. En draguant le réseau de distribution traditionnel des grossistes. En organisant des événements tendances. En s’invitant sur les tables de la gastronomie française à l’international, aussi, comme quelques marques de bières italiennes avant eux. Quitte à faire brasser en Tchèquie au début. Puis en France, chez des prestataires externes.
Tout ce qui chez Gallia fait jaser parmi les petits producteurs laborieux, acteurs du renouveau brassicole français, Simon a quelques arguments pour le défendre: pour lui, lancer un produit ne suppose pas nécessairement a priori une implantation locale, ou même une culture de savoir-faire. Ne pas brasser soi-même la bière qu’on vend? Pourquoi pas, le temps pour la marque de se faire connaître, celui des volumes d’augmenter, et les nouveaux financements de se concrétiser. Jusqu’au point où l’ouverture de sa propre brasserie devient possible. Ce qui tombe bien, puisque Gallia est sur le point d’installer sa production à Paris, dans un nouveau local.

Simon Hicher a mis son plus beau t-shirt
Dans ce contexte, l’homme de la situation, c’est lui. Du haut de ses vingt-six balais, Simon s’est aussi vu confier l’installation du futur lieu de production. Pour preuve, la pile de brochures de fabricants de matériel qui trône sur son bureau. Il faut dire que Simon est un petit génie de la zimotique. Celui qui se présente comme «technologue» brasse en amateur depuis plusieurs années, autant par goût du produit fini que pour celui des défis techniques. Ainsi, la nano-brasserie qu’il me fait visiter est basée sur sa propre installation, une brewing sculpture toute en soudures et tuyaux, dont il a, fût-il un temps, automatisé le fonctionnement en la reliant à un ordinateur. Mais d’ici l’indépendance complète de Gallia, le rôle de Simon consiste essentiellement à améliorer les recettes de la maison, et à en inventer de nouvelles. Un colis de chez Brouwland doit arriver dans la journée, qui contient le nécessaire pour réaliser un brassin inédit d’Hefeweizen. D’autres idées sont à l’étude dans le laboratoire, et Simon a carte blanche. Toute la difficulté consistant à les reproduire ensuite à grande échelle. Exemple type, ce petit ester de pêche qui était si plaisant dans le nano-brassin d’IPA, disparu à l’issue d’une fermentation dans les cuves de taille et de forme différentes du brasseur à façon. Le genre d’obstacle dont raffole cet esprit scientifique. Curieux. Et pas radin quand il s’agit de transmettre.

L’homme de la situation

Car avec Simon, vous voilà revenu sur les bancs de l’école. Le jeune diplômé s’est transformé, pour l’occasion, en professeur, et cette journée de brassage prend des allures de cours magistral. Nous faisons le tour de nombreux aspects techniques, comme les levures dont il fait la culture en éprouvette, ou le sujet de l’oxydation, auquel Simon a consacré son mémoire. Feuilles de cours et bouquins spécialisés s’accumulent sur le bureau. Pour une colle que je lui pose, Simon utilise son joker en envoyant un SMS à un confrère. Nous évoquons les faux-goûts et Simon revient avec un kit olfactif: nous reniflons diacéthyle (beurre), hexanoate d’éthyle (pomme de terre), acétate de 3-méthylbutyle (banane)… bref, autant de sous-produits de la fermentation que votre nez doit savoir reconnaître. Bien sûr, il y a aussi une dégustation à la clé! L’IPA d’un brassin précédent, et la future stout de la marque. De la première, plutôt bien faite, Simon reconnaît qu’elle manque de rondeur. Quant à la stout, elle pourrait être plus gourmande, mais son jeu des contrastes entre torréfié et agrume est très prometteur. À travers ces recettes, on sent bien que Simon est un amateur du style anglo-saxon, et son passage à Louvain n’a pas vraiment réussi à en faire un inconditionnel de la bière belge. Fans de pale ale, accrochez-vous: Gallia, désormais, ce n’est plus seulement une lager blonde!

Le bordel organisé du laboratoire Gallia
D’ailleurs, les épisodes pédagogiques qui se succèdent ne doivent pas nous faire oublier ce qui se déroule à côté, ce pourquoi je me suis déplacé aujourd’hui: le brassage du jour ! Simon finit de mettre au point son India Pale Ale aux houblons américains. Un deuxième brassin. À propos de la recette, que nous garderons secrète, le jeune homme me confie qu’il aurait évidemment pu la mettre au point lui-même, mais que ses employeurs l’ont achetée avant son arrivée à un brasseur d’outre-atlantique. Après concassage d’un mélange de 4 malts (dans un bête moulin Corona actionné à la perceuse, encore un témoin de la dimension humaine du laboratoire Gallia), Simon pratique un empâtage par paliers, dont il augmente la température à l’aide d’une petite centrale vapeur domestique. Entre correction de pH et tests de densité, le brasseur note la réalisation de sa recette dans un fichier Excel qu’il a lui-même conçu. Ma présence bavarde n’est pas forcément un cadeau, et la déconcentration guette. Pourtant, et malgré quelques petits incidents techniques, le moût obtenu présente un doré superbe et une riche odeur de miel: sa concentration est tout à fait conforme aux prévisions.

Vapeur à tous les étages

Simon s’emploie ensuite à compter les levures dont il va ensemencer son moût. On entre dans la partie clinique de son travail. Avec l’assurance d’un chef laborantin, mûrie pendant ses études, le jeune chimiste stérilise un récipient en verre à la flamme, y introduit eau pure et levures sèches, pour en prélèver un peu plus tard un échantillon, lequel sera dilué dans de subtiles proportions et dont les individus seront recensés au microscope. La stérilisation du matériel (cuves de fermentation, refroidisseur…) se fera avec cette même centrale vapeur dont Simon m’expliquera qu’elle a révolutionné sa pratique du brassage, depuis ses débuts d’amateur jusqu’à aujourd’hui (la future brasserie recevra d’ailleurs un générateur de vapeur industriel). Pour le coup, c’est moins de chimie, mais davantage d’énergie. En revanche, la méthode utilisée pour limiter la formation de mousse pendant l’oxygénation du moût (à l’aide d’une petit pompe d’aquarium) requiert la présence de silicone. Censé ne pas se retrouver dans le produit final.
Ainsi, après une journée bien remplie, le moût a été siphonné dans la cuve de fermentation, à l’abri dans son bac réfrigéré. Et un autre travail, celui des levures, peut commencer.

Et le résultat de ce travail achèvera de convaincre les créateurs de Gallia que leur nouvelle recrue est à la hauteur de sa mission: améliorer, diversifier les produits de la marque avec un sérieux et une rigueur qui visiblement n’attend pas le nombre des années. Simon est un jeune brasseur aux grandes responsabilités, un des futurs grands acteurs du retour de l’activité brassicole à Paris. Sa passion, son érudition et son sens du partage m’ont conduit à porter un regard plutôt bienveillant sur les ambitions de l’entreprise au coq, dont la philosophie ne rejoint pas forcément celle d’autres producteurs, mais que le recrutement d’un « ingénieur brasseur » aussi sympathique et sensible au bon goût est le signe objectif d’une volonté de bien faire. Rendez-vous à l’ouverture prochaine de la brasserie Gallia!

De gauche à droite: Guillaume et Jacques, fondateurs de Gallia, et Simon le brasseur