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Comment tester le goût des houblons, goûter le houblon ?

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Happy Beer Time lance une nouvelle chronique pour faire sa bière, l’astuce à Rollus.

Pour commencer, un premier article avec une astuce précieuse pour tester le goût de vos houblons.

Présentation de la chronique

Tout brasseur amateur aura envie un jour de développer ses propres recettes.

Il est souvent difficile de se lancer dans cette entreprise tant le nombre de paramètres à contrôler est élevé. Voici quelques astuces qui permettent de faciliter cette tâche et d’arriver plus vite à l’objectif escompté.

Comment tester le goût des houblons ?

Pour rappel le houblon contribue au goût final de deux manières: de l’amertume et de l’arôme. Pour simplifier, plus longtemps on laisse le houblon, lors de l’étape de l’ébullition du moût, plus il contribue à l’amertume (par isomérisation des alpha acides) et moins on le laisse, plus il contribue à l’arôme (les arômes étant principalement des huiles essentielles volatiles).

De mon expérience, le type de houblon utilisé pour l’amertume (mis en début d’ébullition) contribue peu au goût final. Seule la quantité d’alpha acides qu’il contient est importante (le pourcentage d’alpha acide d’un houblon est toujours indiqué).  Une simple formule mathématique (ou l’utilisation d’un logiciel de brassage type Beer Smith) nous indique la quantité à utiliser.

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Le “flair” du brasseur entre en jeu pour le houblon utilisé pour l’arôme. Ceci est particulièrement important pour des styles de bière avec arômes de houblon prononcé : American Pale Ale, India Pale Ale…

Pour ces styles une grande partie de l’arôme vient du houblon ajouté post-fermentation (dry hopping). Il est souvent difficile de savoir lesquels utiliser. Plutôt que de faire de multiples tests sur des brassins de 20 litres, une astuce pour goûter facilement les arômes de multiples houblons consiste à en faire du “thé”.

Il suffit de les laisser tremper toute une nuit dans un verre d’eau froide. Cela libérera les arômes et odeurs. Même si la boisson obtenue ne sera pas du goût de tout le monde (bien que certains ne jurent que par le “thé” de houblon !), elle aura le mérite d’exprimer le nez et arôme de ce houblon. En effectuant cela on peut vite savoir quels sont nos houblons (voire combinaison de houblons) préférés!

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A propos de matthieu

Matthieu Rolland est un mec qu’il est interdit d’appeler Matthieu, ou Rolland, car son vrai blason est bel et bien « Matthieu Rolland ». Troubadour déluré au crane dénudé, ce joli brin de jeune homme n’est rien de moins qu’un super-héros des temps modernes. Mais quel est donc son super-pouvoir ? Voir la description complète de Matthieu→ Matthieu est aussi créateur d'une future microbrasserie dans le Sud de la France, pour suivre ce projet, suivez la page Facebook de la brasserie Rolland.

14 commentaires to “Comment tester le goût des houblons, goûter le houblon ?”

  1. Gauger a dit :
    juin 7, 2014 at 1:29

    Bonjour
    En en apprend tous les jours. Très original ta façon pour sentir le houblon.
    Par contre pour le goût pas d’accord. D’ailleurs tu l’expliques très bien. Pour le goût, l’amertume il faut passer par la cuisson. Et une infusion ou une cuisson courte n’y changerait pas grand chose.
    Tu aurais de l’astreingeance pas de l’amertume. Ce n’est pas la même chose.
    En plus les réactions chimiques et physicochimiques du houblon ne sont pas les mêmes dans de l’eau ou du moût (cassure, réaction des matières tanniques du houblon avec les chaines de protéines).
    Et encore en plus tu ne tiens pas compte de la perte de rendement de ton houblon à la cuisson. En règle générale les rendements de houblonnage se situent entre 30 et 35%.
    Revenons à l’odorat
    Pendant de très nombreuses années, en ma qualité de Maitre Brasseur, je me rendais dans les coopératives pour l’achat de nos houblons pour l’année. Ton truc n’est pas connu. Mais bon pourquoi pas.
    Je te propose un autre truc,encore plus simple.
    Tu prends une pellet, tu la frottes sur sur le dessus de ta main. Sur le muscle court abducteur (entre ton poignée et la base de ton pouce). Tu bouges un peu ton bras pour ventiler (oxydation sur ta peau)
    Comme pour un parfum, tes capacités olfactives feront la sélection.
    Autre remarque sur le dry hopping
    Cette habitude de nombreux brasseurs amateurs. Transformer leurs bières en boisson d’infusion de houblon.
    Si certaines de ces bières sont très plaisantes au nez, au goût c’est souvent très saturant.
    Bon s’ils y en a qui aime.
    Mais pour ces brasseurs, je rappelle que dans le houblon il y a des volatils indésirables à la flaveur de la bière.
    Qui sont éliminés à la cuisson.

  2. matthieu (Rollus) a dit :
    juin 7, 2014 at 4:32

    Salut Gauger!
    Je suis l’auteur de cet article.
    Déjà merci beaucoup pour ta réponse très intéressante et bien expliquée.
    Ensuite je suis d’accord avec tout ce que tu dis.
    Personnellement je réside aux US où la technique de dry hopping est très (trop?) répandue et quand c’est bien fait j’adore les arômes que cette technique apporte.
    Comme je l’explique j’ai inventé cette technique principalement pour maîtriser cette étape. Je n’ai vu ça nulle part ce qui explique que c’est peut-être pas au top scientifiquement! Mais d’expérience ça marche plutôt pas mal. Ca donne une très bonne idée de si tel ou tel houblon va nous plaire en dry hop ou non. Car utiliser le mauvais houblon en dry hopping peut détruire une bière.
    D’ailleurs j’utilise une technique similaire pour tester (grossièrement encore) l’effet d’aromates tels que des copeaux de chêne, épices,… dont il n’est pas toujours facile (pour moi du moins) d’imaginer leur impact sur le produit final.
    En ce qui concerne la phase d’ébullition, c’est plus de l’extrapolation que de l’expérience. Je vais enlever le PS.
    Merci encore!

    • Gauger a dit :
      juin 7, 2014 at 5:17

      Dans les articles précédents nous avions discuté d’utilisation du houblon. “13 choses que vous ne savez probablement pas sur le houblon” je t’invite a consulter les discutions que cela a engendré.

  3. Simon a dit :
    juin 9, 2014 at 9:09

    Salut,
    J”utilise moi aussi souvent cette technique.
    Quelques améliorations peuvent être apportées pour se rapprocher encore plus du résultat final dans la bière :
    -utiliser de l’eau avec un peu d’alcool (5% par exemple), car l’alcool joue un rôle important dans l”extraction des arômes. La difficulté est de se fournir en alcool neutre. J’ai essayé avec de la vodka, mais ça sent trop fort. 😀
    -le laisser au froid plusieurs jour, pour simuler les conditions du dry hopping.
    -éviter de laisser un col d’oxygène, car il réagit avec les arômes extraits.
    Après, il manquera toujours l’action de la levure, car le dry hopping n’est pas une simple dissolution de composés aromatiques. La levure libère une bonne quantité de molécules odorantes pigées sur des acides aminés ou des sucres.
    Une publication sur le sujet :
    http://www.uclouvain.be/cps/ucl/doc/inbr/documents/Collin_2012_Cerevisia_houblonnage-a-cru.pdf

    Pour tester l’amertume, le mieux est de faire bouillir le houblon dans une solution d’eau sucrée, et de réguler le pH. Le taux de sucre et le pH ont une incidence importante sur le taux et la qualité de l’isomérisation du houblon.
    En fonction des conditions d’ébullition (pH, sucre, température) les acides alpha se transforment en isomères différents (cis ou trans), qui ont aussi des profils d’amertume différents.
    Après, le problème est que le goût sucré perturbe pas mal le goût amer…
    C’est toujours comme ça : le brassage, c’est une question de compromis… 🙂

    • Bonjour

      Je suis preneur d’une référence sur cette influence du PH , sucre et température, sur les isomères.

      Personellement, j’ai remarqué que sans correction, mon eau du robinet (sud de Paris, captage dans la Seine à Choisy-le-Roi) avait entre autre pour conséquence une certaine astringence (sans doute extraite du houblon ou de l’écorce du malt (tanin). Depuis que je corrige (malt acide + sel d’epson), c’est beaucoup mieux

      • Simon a dit :
        juin 13, 2014 at 5:44

        Je n’ai pas de référence autre que mes cours de chimie brassicole sur le pH.
        Ce que j’avais noté :
        -plus ton moût est concentré, moins ton rendement d’isomérisation est bon;
        -a pH plus élevé, le rendement d’isomérisation est meilleur, mais l’amertume obtenue est moins “fine” et “équilibrée”;
        -à 100°C, les acides alpha s’isomérisent 1/3 sous forme trans, 2/3 sous forme cis. La forme trans étant moins “agressive”, avec une formation favorisée à plus basse température (houblonnage plus tôt par exemple).
        -de manière générale, l’amertume est plus agréable en utilisant des houblons avec une teneur en cohumulone faible.

        Pour l’astringence, je regarderai ce weekend. 😉

        a+

  4. Technique simple mais qui fait ses preuves depuis longtemps.
    Effectivement avec un peu d’ethanol en plus ça change legerement le profil.
    Sinon il y a aussi la solution du dry hopping directement dans une bouteille de bière, ça donne une bonne idée et c’est presque plus simple à faire, soit directement pendant un embouteillage, soit après en ouvrant une bouteille bien fraiche et en la recapsulant juste après y avoir ajouté la bonne dose du houblon à tester.

  5. matthieu a dit :
    juin 10, 2014 at 3:51

    Salut!
    Merci pour ces remarques et précision techniques!
    Alors j’ai oublié de préciser la température effectivement, et bien sur il faut faire ca à froid (enfin… température ambiante quoi) et laisser au moins reposer une nuit.
    L’avantage de cette technique et qu’elle est vraiment simple à mettre en oeuvre et donne une bonne idée générale (tout en sachant que c’est approximatif).

  6. Gauger a dit :
    juin 10, 2014 at 10:25

    Salut à vous tous
    Tout me va dans vos explications.
    -Utiliser de l’eau sucré de préférence à l’eau ( tiens pourquoi pas du moût?)
    -Un peu d’alcool neutre ( tiens pourquoi pas de la bière verte,fin de fermentation?)
    -laisser au froid plusieurs jours ( tiens pourquoi pas avec de la bière de garde?)
    Attention à l’oxygène, attention au pH, etc..etc..
    S i vous voulez tester l’incidence d’un dry hopping je crois que le plus simple est encore qu’au moment de la mise en bouteille de votre production (re-fermentation pour carbonatation) vous faites vos tests sur plusieurs bouteilles.
    Pour l’aromatique croyez moi chers collègues mon petit truc de frotter (cônes, ou pellets) sur le dessus de la main çà a fait ses preuves.
    Quand à l’amertume le seul test qui vaille est de brasser.
    Maintenant si vous aimez faire des tests labo, que vous avez le temps nécessaire, OUI pourquoi pas, c’est ludique.
    Vous avez cette chance de ne pas avoir à tenir compte d’impératifs économiques.
    Productivité, rentabilité, compétitivité,reconductibilité, En clair dégagé un maximum de plus valu.
    L’univers de la bière n’est pas uniquement un monde des bisous-nours.
    Matthieu (Rollus) tes tests sur le goût des houblons te conviennent? OUI? Continue de les faire. Ils ne sont pas inutiles même si les résultats ne te donnent qu’une approximation. Merci pour ton article qui a permis ces échanges.

  7. matthieu a dit :
    juin 10, 2014 at 8:21

    Gauger, une dernière précision: j’utilise également la technique classique de frotter le houblon dans les mains (et je recommande également de le faire) mais c’est vrai que j’ai encore du mal à associer odeur et goût. Peut-être est-ce le manque d’expérience?
    Par contre il est évident que si l’odeur ne nous plait pas, il y à de fortes chances que le houblon ne soit pas à notre goût!

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