13 choses que vous ne savez probablement pas sur le houblon
Il parait impensable à l’heure des doubles IPAs et des triples IPAs que la bière ait été pendant longtemps faite sans houblon. C’est vrai, pendant plus de 8 000 années, les brasseurs ont fabriqué de la bière avec d’autres herbes, plantes et épices, la genièvre, la coriandre, l’épinette ou encore le romarin, en tant qu’agent de saveur et de persistance. Cette boisson sans houblon est aujourd’hui appelée « Gruit » en anglais. En France, on l’a toujours appelée cervoise. Ainsi, il n’y a plus beaucoup de brasseurs qui font de la bière sans houblon, si vous êtes réellement intéressé pour en trouver, le brasseur allemand Professor Fritz Briem en fait une excellente, appelée « 18th Century Grut Bier ». En France, je n’ai en tête que la brasserie Rouget de Lisle.
Notre obsession pour la brassage vient de la grande variété de saveurs et d’arômes incroyables offerts par les différentes sortes de houblons. Il y a une première idée reçue qui dit que chaque houblon apporte de l’amertume, ce qui est loin d’être vrai. Les profils de houblons sont incroyablement divers, des fruits tropicaux et des agrumes donnés par le houblon Citra au vin blanc et à la groseille donnés par le Nelson Sauvin. Regardez ces 13 choses que vous ne savez probablement pas à propos de la meilleure chose qui soit arrivée à la bière depuis la création de l’eau.
#1 – Pline l’Ancien
Vous avez sans doute entendu parlé de la populaire IPA de Russian River (ndlr: Russian River Pliny the Elder, en Français Pline l’Ancien), mais qui sait qui est Pline l’Ancien et pourquoi est-il si important pour l’une des meilleures bières artisanales de l’histoire ? Vous voyez toutes ces bières houblonnées que vous aimez ? Remerciez Pline l’Ancien lui-même. Il a été le premier à enregistrer une description du houblon dans son Encyclopédie «Histoire naturelle» publiée en 79 après J.-C.
Intéressant à savoir: Si son sort n’avait pas été au volcan du Vésuve, il aurait pu nous en dire encore plus.
#2 – Les bières houblonnées viennent de France
Des moines français de Picardie ! La France est la première à avoir enregistré du houblon en tant qu’ingrédient dans une recette de brassage, en 822 après J.-C. C’est effectivement le plus récent rapport de l’origine de la bière, les dates antérieures remontant bizarrement à 9 000 années.
#3 – Whew! Qu’est-ce que c’est que ce houblon puant
Pendant des années, j’aurais juré qu’Heineken mettait de bonnes vieilles herbes à la place des houblons dans ses bouteilles. J’ai réalisé plus tard que c’était parce que la bouteille verte permettait l’exposition à la lumière, ce qui affecte les houblons et donne des saveurs et des arômes puants. Même si aucun des effets ne sont partagés, le houblon vient effectivement de la même famille que la Majiruana, les Cannabaceae. Vous pouvez apparemment fumer du houblon pour vous aider à dormir, mais ne nous demandez pas de le faire.
#4 – Les limites de l’échelle du houblon
International Bitterness Units (IBU) est l’échelle utilisée pour mesurer l’amertume. Dans le monde du brassage actuel, cela peut aller de 0 à 1 000 IBUs. Cependant, si vous buvez une bière avec 200 IBUs, vous ne serez probablement pas capable de faire la différence, les récepteurs humains ne pouvant ressentir qu’une amertume maximale de 120 IBUs.
#5- En l’Allemagne nous croyons
L’Allemagne est le premier pays à avoir identifié les propriétés conservatrices du houblon au 12e siècle. Même aujourd’hui, l’Allemagne surclasse les États-Unis en produisant 34 000 tonnes par an tandis que l’étalage américain atteint tout juste 27 000 tonnes. Encore plus choquant, malgré sa culture brassicole historique, la Belgique n’est que le 20e pays producteur du houblon avec seulement 1 200 tonnes par an.
#6 – Dormez mieux
C’est sûr, en buvant quelques IPAs vous allez définitivement vous laissez emporter par le sommeil, mais saviez-vous que le houblon en lui-même est considéré comme somnifère ? « Le houblon sous l’oreiller » est une vieille astuce de fermier pour vous aider à passer une bonne nuit.
#7 – Les acides font le houblonnage
Les acides alpha, une des trois résines composant le houblon avec les acides bêta et les huiles essentielles font toute la différence pour savoir si le houblon sera meilleur à sentir ou à goûter. Un faible indice alpha indique que le houblon est meilleur pour une utilisation aromatique, et un gros indice alpha veut dire qu’il sera meilleur pour apporter de l’amertume. Quelques houblons chanceux sont bons pour les deux comme le Japonais « Sorachi Ace » ou l’américain du Nord Ouest, le « Centennial ».
#8 – Garçon, il y a du houblon dans ma salade
C’est dingue, les houblons étaient effectivement utilisés dans les salades par les Romains, de la même manière que l’on utilise les asperges.
#9 – Une liane, mais pas une vigne
Puisque vous êtes familier avec les vignes, les houblons se développent sur une liane. Une liane diffère d’une vigne car elle utilise ses pousses au lieu de ses vrilles pour monter. Elle monte en hélice autour d’un support.
#10 – Tout pour les femmes
Les plantes de houblons masculines ne produisent aucune huile essentielle pour la fabrication des bières donc les fermes de houblons commerciales ne fabriquent que des plantes féminines.
#11 – Bon pour les poulets, pas pour les animaux
Les houblons sont bons pour le système digestif des poulets, si bien qu’ils les arment contre les bactéries qui pourraient entrer dans leur intestin. Ce n’est pas bon pour les chiens ni pour les chats. Ça peut leur donner de grosses fièvres et même les tuer, alors gardez vos brassages maisons en dehors de leur portée.
#12 – A la base pour la préservation, désormais pour le goût !
A la base, le houblon était utilisé pour préserver la bière. Durant les premiers jours du brassage, de nombreuses plantes étaient introduites pour tester. Les brasseurs se sont aperçu que les bières restaient fraîches plus longtemps avec du houblon et il est devenu un ingrédient permanent. Un bon exemple est l’utilisation du houblon dans les Imperial Russian Stout qui permettait à la bière noire de mieux se conserver durant ses périples en Russie.
#13 – Ale and Beer, la guerre du houblon
Quand les houblons ont atterri dans la bière au 15e et 16e siècle en Angleterre, cela a créé un tollé général. Les bières houblonnées étaient officiellement appelées « beers » tandis que les « ales » caractérisaient la boisson de malt d’orge, sans houblon. A tel point qu’il y avait une interdiction du houblon à travers le pays, de nombreuses villes ayant fait respecter cette interdiction. Henri VI était un amateur reconnu des bières houblonnées et l’a prouvé en autorisant le houblon dans les brassages et en développant les bouteilles tant convoitées de nos jours.
Image à la une: Green Hops on Shutterstock
mai 15, 2014 at 8:05 pm
on ne peut pas oublier de citer l’influence prépondérante de l’abbesse Hildegarde de Bingen… elle fit grand éloge du houblon, dont les propriétés sédatives et anaphrodisiaques étaient sans doute plus compatibles avec le christianisme que celles des composants du gruit !
mai 16, 2014 at 10:59 am
C’est vrai qu’Hildegarde a un rôle très important dans l’histoire de la bière houblonnée, c’est bien de le rappeler.
mai 15, 2014 at 10:22 pm
Juste en passant:
Une preuve que le houblon et le cannabis (cannabis sativa) sont de la même famille: il est possible de greffer du cannabis sur un pied de houblon (et probablement vice versa).
La Belgique n’est pas bien classé parmi les producteurs de houblon, d’accord, mais rappelons tout de même que sa superficie est quand même fort différente de celles de l’Allemagne ou des USA. ;).
mai 16, 2014 at 11:00 am
C’est sûr que quand on compare les surfaces ! Il faudrait faire un rapport tonnes / km² pour voir la densité de production.
mai 16, 2014 at 11:03 am
États-Unis : 3 kg / m²
Allemagne : 95 kg / km²
Belgique : 39 kg / km²
La densité est près de 10 fois plus importante en Belgique qu’aux États-Unis.
mai 15, 2014 at 10:43 pm
Super article , j’ai appris quelque truc ! Par contre il me semble qui il y a pas Houblon dans la Heinekein ( surement un produit chimique qui ressemble au Houblon 😀 ) , non en faite j’en sais rien !
mai 16, 2014 at 11:03 am
Je crois que c’est dans la Kro qu’il y a écrit extrait de houblon de mémoire.
mai 16, 2014 at 3:56 pm
Russian River utilise de l’extrait de houblon pour la Pliny the Elder hein… C’est pas un synonyme de mauvaise qualité.
Tout comme Saint Sixtus, c’est même écrit sur leur site en anglais : « In our brewery both hop pellets and hop extracts are used, i.e. aromatic hop and super A races ». Par contre ya pas l’info sur le site en Français 😀
Certains le mettent sur l’étiquette, d’autres non mais vu le gain stockage/transport, beaucoup de grosses brasseries doivent en utiliser non?
Ca pourrait être un article intéressant d’ailleurs, l’utilisation de l’extrait de houblon dans les bières connues, le procédé d’extraction, les fabricants etc
mai 16, 2014 at 4:00 pm
Pour le coup, tu viens de m’apprendre que l’utilisation de l’extrait de houblon n’était pas un signe de mauvaise qualité.
Peut-être que la différence se situe par une utilisation plus ou moins importante des extraits.
Russian River ne met pas que de l’extrait dans sa bière non ?
mai 16, 2014 at 10:51 am
c’est pas faux neurosien ! je ne sais pas pour la H mais pour d’autres bières commerciales et industrielles il est indiqué « extrait de houblon » !
et précisons que la partie la plus noble du houblon est le cone de houblon
mai 16, 2014 at 10:52 am
Bon, y’a quand même quelques précisions à apporter, et deux-trois belles grosses approximations.
#1: Pline l’Ancien parle de lupus salictarius (« loup des saules »). On suppose généralement que c’est du houblon qu’il s’agit, sans qu’il y ait de preuve tangible (cf. http://zythophile.wordpress.com/2010/03/14/so-what-did-pliny-the-elder-say-about-hops/)
#2: Il ne s’agit pas d’une recette à proprement parler, mais de la première attestation écrite de l’usage du houblon pour brasser de la bière. (on servait aussi pour teindre les tissus, comme source de fibres textiles, et à titre médicinal)
#3: Les bouteilles vertes, bleues, et sourtout celles en verre blanc posent problème. Pas juste les vertes. La lumière bleue et verte dégrade effectivement les isohumulones (résines isomérisées par l’ébullition), ça réduit l’amertume et le produit de dégradation est un thiol ou mercaptan, composé soufré qui est aussi ce qu’on ajoute au gaz de ville / butane / propane pour qu’il sente quelque chose et qu’on puisse détecter les fuites…
#4: Pas tout à fait. 120 IBU, c’est la limite physique d’extraction / mise en solution des isohumulones par ébullition dans un milieu aqueux.
Le plafond de perception, à partir duquel tout paraît très amer, serait plutôt quelque part entre 50 et 80 IBU, et très variable d’une personne à l’autre.
#5: C’est pas « l’Allemagne » qui a identifié les propriétés conservatrices du houblon au XIIe Siècle (l’Allemagne en tant que telle n’existait pas), mais bien Hildegarde de Binge, religieuse et apothicaire qui le mentionne pour la première fosi par écrit. Elle de son effet conservateur sur les boissons, pas spécifiquement sur la bière. Mais mentionne dans un autre passage en passant l’usage du houblon dans la bière.
#6: Pas « somnifère », sédatif c’est à dire que ça détend, mais sans induire le sommeil.
#7: Un gros taux d’alpha amène potentiellement plus d’amertume, pas plus de goût en général.
(Au passage la séparation « bas alpha = aromatique / haut alpha = amérisant » a volé en éclats il y a en gros une décennie avec l’arrivée massive de houblons hauts en alpha et en même temps très aromatiques (Chinook, Amarillo, Centennial, Simcoe, etc.) donc c’est pas forcément utile de la perpétuer pour éduquer les masses… ;o) )
#8 : L’affirmation s’appuie sur le même passage de Pline l’Ancien que le #1, donc c’est là encore une supposition sans preuve absolue qu’il s’agissait bel et bien de houblon, pas un fait.
#9: vigne vs liane, en français, bêtement ?
#10: Oui, les planteurs éradiquent les plants mâles, qui ne produisent pas de cônes, et qui risquent surtout de polliniser les plants femelle et de produire des graines. Partout sauf en Grande-Bretagne où les graines de houblon ne semblent gêner personne. :o)
#11: Mise en garde utile, effectivement ! Comme le chocolat. On garde les bonnes choses hors de portée des chiens et chats. :o)
#12: Ayyy. l’Imperial Russian Stout… euh non, les brasseurs britanniques des XVIIIe et XIXe Siècles exportaient des porters et stouts de différentes densités vers la Baltique et St Pétersbourg, pas juste les versions les plus denses… et les porters étaient justement des bières déjà en partie gardées plusieurs mois, donc dont les brasseurs savaient qu’elles supporteraient probablement bien le voyage.
Comme mentionné au-dessus, la première attestation écrite de l’effet conservateur du houblon sur les boissons est Hildegarde de Bingen au XIIe Siècle, probablement découverte auparavant de manière tout à fait empirique.
#13: Cette interdiction d’employer le houblon s’appliquait uniquement aux brasseurs d’ales, et non aux brasseurs de « beers ». L’idée était d’assurer que les deux produits restent distincts et d’éviter toute confusion.
Cf. une fois de plus Cornell sur ce point : http://zythophile.wordpress.com/false-ale-quotes/myth-two-hops-were-forbidden-by-henry-vi/
Contexte : Les brasseurs anglais d’ale (équivalent, à l’époque, de notre « cervoise ») au gruit ne voyaient simplement pas d’un bon oeil l’arrivée des « beers » houblonnées amenées par les marchands flamands, des brasseurs venus de Flandre s’installant dans le Sud-Est de l’Angleterre et concurrençant les brasseurs locaux… Donc la diabolisation du houblon n’était qu’une bête question de protectionnisme.
(Au passage, attention à d’éventuelles confusions entre Henry VI et Henry VIII, qui sont tout deux cités dans diverses sources parlant de bières et de houblons, et de manière contradictoire.)
mai 16, 2014 at 11:12 am
Merci Laurent pour toutes ces précisions.
#7 – A propos des acides alpha élevés, j’ai traduit littéralement ce que dit Food Republic mais en effet, c’est plus d’amertume et pas plus de goût.
#9 – C’est donc par liane qu’on traduit « bine » !
mai 16, 2014 at 12:42 pm
Euuuuh, je sais pas si « liane » est le terme consacré spécifiqque au houblon en français, mais c’est généralement de ça qu’on parle dans le cas de plantes grimpantes. :o)
mai 18, 2014 at 11:16 am
MERCI, Laurent MERCI pour tes précisions de professionnel.
Cônes de houblons (la partie le plus noble…Glupss). La partie noble est la lupuline.
Telle variété de houblon est mauvaise et que l’autre qualité est bonne. Vouaah .
Il y a des personnes qui doivent passer leur temps à apprendre le métier de brasseur sur internet.
Quand j’ai commencé mon apprentissage de Brasseur en 1969, on réceptionné le houblon 1 fois dans l’année en balles de houblon, séché et pressé de 150 kg.Nous le conservions en cave froide. On passait ce houblon dans un moulin à marteau quelques heures avant utilisation.
Puis j’ai connu le passage aux pellets et enfin l’utilisation des extraits.
Avec les cônes, 3 voir 4 fois dans l’année le Maitre Brasseur nous demandait d’augmenter la quantité de houblon par brassin. Car le houblon perdait progressivement de sa puissance aromatique
Penser que les cônes donnent un résultat meilleur (en quoi?) que les extraits,est une discussion qui ne rime à rien.
Les éléments importants du houblon, du point de vue brassicole sont de 2 types:
-Les résines qui sont responsables de l’amertume (acide alpha).
-Les huiles essentielles qui donnent la flaveur.
Les brasseurs rajoutent du houblon pour son goût et son arôme.
Il n’y a pas de bon ou de mauvais houblon.On choisie son houblon par rapport aux résultats que l’on veut obtenir.
Si un houblon est « mauvais » c’est qu’il a était mal conditionné ou mal stocké, ou les deux..
Cônes,pellets ou extraits peut importe.
Pour l’amertume les facteurs déterminants vont être le mode de houblonnage, rajout en 1, 2 ou 3 fois et donc par le temps d’ébullition en chaudière. Plus le temps de contact sera court en chaudière d’ébullition, moins sera bonne l’utilisation du houblon. En plus utilisé dans les mêmes conditions,le rendement de houblonnage sera de moins en moins bon avec l’augmentation de la concentration en acides alpha.
1)On mesurera l’amertume en IBU ou aussi pour la France en EBU.
Bière standard entre 20 et 25 EBC, 25 EBU = 25 mg acide alpha / litre de bière = 2,5 g/hl bière.
Au moment du rajout du houblon il faudra tenir compte du rendement de houblonnage qui se situe généralement entre 30 et 35%l .
Le rendement de houblonnage est influencé par de multiples paramètres
1 Addition de résines amères
2 Duré d’ébullition du houblon
3 Formation de la cassure pendant l’ébullition
4 pH du moût
5 pH de la bière
6 Quantité d’extrait fermenté
7 Quantité de levure produite
8 Filtration de la bière
2)Pour les flaveurs,le coté aromatique il faudra passer par des analyses sensoriels,dégustations qui vous permettront de définir si vos bières dégagent plutôt des notes herbacés ou d’agrumes et leurs puissance sur des échelles de1 à 5. Et croyez bien que ces dégustateurs ne feront pas la différence entre cônes ou extraits.
C’est les variétés utilisées qui vont faire la différence.
Les sources de variation de l’intensité aromatique du houblon dans la bière.
-Teneurs du houblon en huiles essentiels, variable selon récolte et lots.
-Composition chimique des huiles essentiel.Incidence du stockage.
-Ébullition,durée, taux d’évaporation
-Entrainement par le CO2 en fermentation
Je suis nouveau sur ce site. J’apprécie le coté ludique, amateur de bière. Ce qui me chagrine c’est quand on rentre dans le cœur de notre métier.Il y aurait d’un coté les bons et gentils brasseurs de pico et mocrobrasseries et de l’autre coté ces méchants Brasseurs industriels grands utilisateurs de produits chimiques. J’ai passé plus de 42 années dans l’industrie de la brasserie. J’affirme que la bière n’en sortira pas grandi en opposant les uns aux autres., il y a de chaque coté des bons et des mauvais. Malheureusement il y a beaucoup plus de mauvais que de bons brasseurs. Internet est passé par la,laissant croire qu’il suffit de quelques clic pour se dire brasseur.
mai 19, 2014 at 8:51 am
Hello Gauger,
A titre personnel, je suis loin de me prétendre brasseur. Je débute même en brassage maison alors c’est dire…
Toutes précisions sont réellement intéressantes !
Merci.
mai 17, 2014 at 5:24 pm
Une autre anecdote: les limaces confondent l’odeur du houblon et l’odeur de la chicorée, qu’elles adorent dévorer. Résultat, on peut être envahi de limaces si on laisse traîner ses bouteilles de bières vides trop longtemps. Un peu de bière dans un piège à limaces êst un excellent appât.
mai 19, 2014 at 8:45 am
Encore pire si on laisse du houblon traîner ?
mai 19, 2014 at 1:19 pm
Gauger « Penser que les cônes donnent un résultat meilleur (en quoi?) que les extraits,est une discussion qui ne rime à rien ». => va donc voir sur le site du brasseur De Ranke -) il est tjs temps de revoir sa formation et de gouter de vraies bières
santé
mai 20, 2014 at 8:50 am
Salut Stephan
Je respecte ton choix de te former sur internet. Pour ma part ma formation a duré plus de 42 années de pratique. J’ai commencé comme ouvrier pour terminer comme maitre Malteur-Brasseur. Je n’ai pas brassé des bières virtuelles mais des bières bien réelles. Au fait Shephan sans vouloir être indiscret,c’est quoi ta formation? Une dernière petite question les extraits de houblon sont obtenus à partir de quelle matière première?
mai 20, 2014 at 9:09 am
Coucou, c’est bien français comme question -) et en 42 ans de pratiques quelles superbes bières nous as tu concoctées ? Je regarde ce que font les brasseurs qui proposent les produits qui ont le plus de gout (pour moi of course) et sans vouloir te vexer en France avant l’apparition et la rapide adoption des houblons US, le marche français était inexistant car incapable de faire de la bière avec des houblons traditionnels. De nos jours, meme un brasseur amateur peut faire de bons produits qui ont du gout en utilisant les houblons US. Et moi, je ne brasse pas je déguste -) As tu été sur le site De Ranke ?
mai 20, 2014 at 10:56 am
Heu… De Ranke dit que c’est mieux les cones donc c’est forcément vrai ? ;D
Je suis certain qu’on peut trouver une autre bonne brasserie dire totalement le contraire.
Ca serait intéressant de tester 2 bières exactement identiques, une avec pellets, l’autre avec cones, mais ça me semble difficile à faire.
Pareil pour l’extrait de houblon, y’en a dans la Pliny the Elder, la 1000 IBU ou la Westvleteren, c’est pas pour ça que c’est moins bon 🙂
mai 20, 2014 at 11:34 am
Salut Stephan.
Tu n’aimes pas les bières Françaises c’est ton droit.
Tu es réfractaire au grand groupe brassicole, ok pas de problème.
Tu es libre de choisir la ou les bières que tu préfères.
Mais quand nous nous dit que le cône de houblon est la partie la plus noble, je ne suis pas d’accord avec toi sur un plan purement professionnel..
Mon métier est Malteur-Brasseur. A travers mon parcours professionnel j’ai utilisé des houblons de multiples variétés (il est vrai pas US)
Principalement des variétés Alsaciennes, Allemandes, et Tchèques. Sous forme de cônes, pellets, et extraits.
Je t’affirme qu’au niveau de l’amertume à unité IBU égale, tu ne feras pas la différence si tu utilises des cônes, des pellets ou des extraits.
Oui je suis allé sur le site De Ranke. Sur 5 points on site les désavantages de l’utilisation des cônes de houblon pour fabriquer la bière.
Mais je n’ai aucune réponse en quoi l’utilisation de cônes de houblon est un plus pour la qualité?
LE GOUT
La différence va se faire au niveau des variétés que tu auras choisi. Et comme je l’ai déjà écrit sur son mode d’utilisation au brassage. L’utilisation des cônes de houblon n’est pas un gage de qualité.
Mais bien sur un Brasseur Amateur (un bon) peut faire de bons produits. En plus pour des clients comme toi il pourra rajouter un houblonnage à froid. Ce qui va amplifier la palette des arômes.
Mais comme tu ne l’ignores pas, la bière n’est pas une simple décoction de houblons. Mais l’eau, le malt, les souches de levures utilisés, fermentation haute ou basse et le savoir faire du brasseur ont aussi leur importance sur ce que tu appelles la qualité.
Je termine par une boutade. Mon grand père (qui travaillait aussi dans une brasserie, ainsi que mon père) disait « que la meilleure bière est celle que l’on t’offre de bon cœur. »
mai 20, 2014 at 11:43 am
Thomas, dormir avec du Houblon : testé et approuvé ?? 🙂
mai 20, 2014 at 11:46 am
Comment tu sais que j’ai testé lool ! C’est « gras » à fumer.
mai 20, 2014 at 11:50 am
Ahah, je parlais plutôt de l’oreiller ^^ Mais je note quand même, j’essayerai les deux quand j’aurais du houblon chez moi !
mai 20, 2014 at 11:51 am
Vaut mieux le mélanger avec du tabac ! D’ailleurs faudrait que je fasse une vidéo à fumer du houblon.
mai 20, 2014 at 2:09 pm
ah non je t’assure j’aime bien les bières françaises (la franche notamment) et encore plus de nos jours avec l’utilisation des houblons US et autres qui je trouve sont mieux maitrisés par nos brasseurs; n’étant pas brasseur amateur je regarde simplement ce que certains font
« Oui je suis allé sur le site De Ranke. Sur 5 points on site les désavantages de l’utilisation des cônes de houblon pour fabriquer la bière.
Mais je n’ai aucune réponse en quoi l’utilisation de cônes de houblon est un plus pour la qualité? » en fait c’est sur l’avantage des cones de houblon -) en tant qu’amateur quand un professionnel qui fait de bonnes bières le dit je le coirs tout simplement….peut etre naivement parfois
mai 27, 2014 at 11:59 am
Le houblon est à la bière ce que le sel est à la soupe ! Une affaire de goût et de dosage. Et pas indispensable en plus. f brasserie Rouget de l’Isle par exemple.
Ses surnoms: l’or du brasseur, brewers gold, l’or vert…
Un cône est essentiellement composé de cellulose et d’une infime dose de lupuline. C’est cette poudre jaune logée le long de la tige qui intéresse le brasseur.
L’essentiel de la production française pousse en Alsace, dans le Bas-Rhin sur une superficie de 150 hectares env.. La capitale du houblon se nomme Wingersheim, à un jet de bière des locaux de la Cophoudal. Le gros de la production est alloué au strisselspal, une variété aromatique extra fine unique au monde. Impossible à reproduire ailleurs, il a fait la fortune de pas mal d’exploitants.
Il y a encore 10 ans, 90% de cette production était vendue d’avance à Anheuser-Bush. Les 10% restants (à la louche) étaient vendus à Kronenbourg, pour fabriquer la 1664. Plus quelques kilos de ci, de là.
Le mot extrait en a fait bondir plus d’un apparemment. Aucune crainte à avoir, c’est de l’extrait 100% naturel, qui coûte une petite fortune à fabriquer mais bien moins que le coût du transport de balles de cônes séchés et compactés de 50kg, dont 99% de cellulose totalement inutile. Concentré de houblon serait un terme plus adéquat, mais comme ce concentré est 100% lupuline, qui n’est qu’une infime part de « houblon », ça s’appelle extrait de houblon sur l’étiquette finale. L’autre avantage non négligeable du concentré est qu’il n’y a plus d’oxydation possible et que la conservation est fortement augmentée par rapport aux fleurs séchées ou aux pellets. Donc juste une histoire de place, de conditionnement et de transport.
Usage du concentré: 99,9% industriel. Usage des fleurs séchées: snobisme 50%, vraie valeur ajoutée 50% et le plus souvent artisanale. Pellets: PME, micros et particuliers.
Et ne pas oublier que le principal pourvoyeur de saveur est la levure. Le houblon est entre autre, un désinfectant et un collagène qui a toute sa place durant la phase d’élaboration et qui, comme tout additif chimique (eh oui), laisse une petite trace derrière lui. Avec le temps on s’y est fait et on trouve cela « normal ». Toute bière a un certain degré d’amertume. Et les IPA sont revenues à la mode. Enfin tant que certains chercheront à produire plus et moins chers certaines variétés de houblon…. et OGM inside si ça se trouve !
mai 27, 2014 at 12:03 pm
Voilà un éclaircissement qui a le mérite d’être plutôt clair et précis à propos de l’extrait.
juin 7, 2014 at 5:37 pm
Très intéressante conversation!
Je me pose des questions sur les résidus de produits chimiques utilisés pour produire les extraits.
Existe-t-il des études analysant le contenu des bières produites avec extrait? D’ailleurs on pourrait étendre cette question aux pesticides utilisés pour la culture du houblon et des céréales.
On sait par exemple maintenant qu’il y a de très nombreux résidus de pesticides dans le vin.