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Brasserie Paulaner: Quand la modernité rencontre le passé

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En 2015, la célèbre brasserie Munichoise Paulaner va déménager pour se retrouver à l’ouest de cette ville Bavaroise. C’est en apprenant cela que ma visite de la brasserie commence et, me dire que je suis peut-être l’un des derniers à visiter cet établissement de fond en comble me plaît assez car Happy Beer Time peut donc vous offrir un article sur cette brasserie mondialement connue.

La brasserie Paulaner a vu le jour en 1634 grâce aux moines de San Francisco Di Paola qui brassaient de la bière au sein de l’actuelle brasserie. Le terrain utilisé avait été donné par la ville de Munich, cela permit une augmentation de la production car en plus d’utiliser le breuvage pour eux-mêmes (6 à 8 litres par jour), les moines vendaient de la bière aux visiteurs. La seule différence résidant dans le degré d’alcool qui était moins fort pour les moines. Les brasseries de Munich étant contre cette pratique, un courrier fut envoyé et établi la fondation de la brasserie Paulaner.

En plus d’avoir différentes brasseries contre eux, les frères se devaient de respecter le décret sur la pureté de la bière, le Reinheitsgebot, qui prescrivait les ingrédients autorisés pour brasser, en l’occurrence l’orge, le houblon et l’eau. Bien qu’incluse de nos jours, la levure n’était pas dans les textes originels car méconnue. Ce décret date de 1516 et a été étendu à l’Allemagne entière en 1906.

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En 1780, les moines furent autorisés à vendre leur bière aux visiteurs. Mais c’est à partir de 1773 que la brasserie prit un nouveau tournant. En effet, le frère Barnabé, ou Barnabas en allemand, dirigea le monastère à partir de cette année. Il travailla la recette de la bière du Saint-Père qui devint la “Salvator” qui est encore vendue à notre époque. La Salvator fut même considérée en tant qu’article de luxe en 1837 grâce au roi Louis 1er de Bavière. L’influence du frère Barnabé est encore palpable de nos jours rien qu’en regardant le logo qui le représente. A sa mort, en 1799, l’avenir de la brasserie était en jeu. Finalement, la brasserie fut rachetée en 1830 grâce à la scission du monastère avec la brasserie.

Concernant les installations, la brasserie avait sa propre malterie jusqu’à 1992. L’activité de celle-ci prit fin à cause des coûts mais aussi de l’odeur assez forte dégagée par la préparation du malt. Pour l’anecdote, l’ancienne malterie deviendra les locaux accueillant les bureaux en 2015. De nos jours, le malt utilisé provient de la région Munichoise mais aussi de France. Les quantités utilisées sont astronomiques avec l’arrivée de 15 à 20 camions de 25 tonnes par jour, en sachant que la qualité du malt est contrôlée à la main par les employés, ça en fait du travail. Environ 50 000 tonnes par an sont utilisés, on comprend donc l’importance du malt pour la brasserie Paulaner.

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L’eau est également un ingrédient important pour la bière. En effet, la bière est composée à 93% d’eau, la qualité de l’ingrédient est donc primordiale. La brasserie a 4 puits permettant de s’alimenter dans un lac allant jusqu’à Vienne, lac utilisé par les 6 brasseries de Munich. L’eau utilisée, qui a un niveau de dureté très bas (1,5) comparé au niveau de dureté de l’eau de la ville de Munich (17), sert pour la production, le nettoyage et le refroidissement, le reste de l’eau étant transformé en biogaz.

Le troisième ingrédient est le houblon, les houblons utilisés sont exclusivement allemands. Ces houblons aiment l’humidité et le brouillard et sont intensifs au niveau de l’amertume. La brasserie utilise des pellets pour ses bières avec environ 100 grammes par hectolitre pour la Weissbier et environ 300 grammes par hectolitre pour la blonde.

En plus des ingrédients, les installations de la brasserie Paulaner sont impressionnantes. Afin d’obtenir les goûts souhaités, la bière est mise en garde. 14 cuves de 3000 hectolitres chacune sont à l’extérieur avec un système de capteurs permettant de contrôler la température de la bière à tout moment. A l’époque des moines, le désormais passage entre la brasserie et les bureaux, servait d’endroits pour mettre les bières en garde. Ce lieu servait aussi d’abris lors de la 2nde guerre mondiale. 33 caves de garde sont également à disposition, ce qui équivaut à 33 000 hectolitres stockés.

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La filtration est aussi une étape importante pour les bières Paulaner. En effet, le fait de filtrer permet de retirer les particules en suspension. Ces particules ne sont pas souhaités au sein du précieux breuvage car la bière passe à travers 588 filtres par cuves. Cette filtration permet de conserver la bière plus longtemps. Les boissons alcoolisées sont aussi pasteurisées en mode “flash”.

Malgré toutes ces installations et la qualité des ingrédients, la machine la plus importante était la machine à glace qui permettait de brasser tout au long de l’année. Cette machine permettait de refroidir les barils qui garantissait une production de qualité semblable pendant toute l’année. L’invention de Carl von Linde permettait de produire 70 à 80 tonnes par jour pendant plus de 90 ans.

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Cette histoire ainsi que les installations amènent Paulaner à être aujourd’hui la plus grande brasserie de Bavière. Pas mal, non?

Cheers!

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A propos de Pierrick

Tandis que ces origines sont polonaises, Pierrick a été bercé dans le noyau français de la bière, le Nord. Voir la description complète de Pierrick→

6 commentaires to “Brasserie Paulaner: Quand la modernité rencontre le passé”

  1. Tiens la photo à la UNE c’est la tente de l’Oktoberfest il me semble !

  2. stephan a dit :
    mars 11, 2014 at 2:47

    “Le troisième ingrédient est le houblon, les houblons utilisés sont exclusivement allemands. Ces houblons aiment l’humidité et le brouillard et sont intensifs au niveau de l’amertume”
    => on a pas la meme notion du mot intensif !

    “La filtration est aussi une étape importante pour les bières Paulaner. En effet, le fait de filtrer permet de retirer les particules en suspension. Ces particules ne sont pas souhaités au sein du précieux breuvage car la bière passe à travers 588 filtres par cuves. Cette filtration permet de conserver la bière plus longtemps. Les boissons alcoolisées sont aussi pasteurisées en mode « flash ».”
    => j’ai entendu une histoire de filtration ou pasteurisation en mode flash pour l’Orval….

    quand je reviens en Moselle j’ai tjs du mal à acheter des bières allemandes tellement je les trouve quelconque !

    • Pierrick a dit :
      mars 12, 2014 at 11:23

      Pour les bières allemandes, je trouve que Schneider Weisse et Paulaner font des weisbier plutôt pas mal. Nous n’avons pas de comparaisons en France donc moi, j’aime bien!

      Après, ce sont les houblons allemands traditionnels et ils sont considérés comme intensifs comparés aux autres 😉
      Après, je n’ai pas parlé de quantité. La quantité joue fortement!

  3. stephan a dit :
    mars 13, 2014 at 12:35

    oui je suis d’accord avec toi pour dire que ce type de bière n’est pas présent en France en Belgique ou en GB, d’ailleurs je lis de bonnes choses sur les bières bavaroises dont certaines brasseries sont bien classées dans le top de ratebeer mais elles ne sont pas vendues sur Sarrebruck

  4. Gauger a dit :
    avril 29, 2014 at 6:01

    Salut à vous
    Merci pour ce reportage sur la brasserie Paulaner. Pour ma part j’aime bien leur Weissbier. Je n’ai jamais visité cette brasserie et je ne connais donc pas leurs procédures de fabrication.
    La bière est composée à 93% d’eau? Sachant qu’il faut en moyenne entre 15 et 20 kg de malt pour fabriquer 1 hl de moût. Comment tu arrives à 93%?
    Ton info sur la machine a fabriquer la glace par Carl von linde. Je croyais que le froid industriel obtenu par des machines à compresser l’ammoniaque était une invention de M. Carré en 1859?
    Tu m’intrigues sur le sujet de la filtration. Paulaner filtrerait donc leur bière après maturation? Pour la re-ensemencer avec une autre souche de levure qui reste en suspension? Lui donnant ce trouble blanchâtre uniforme? Refermentation en bouteilles ou pas?
    Quand tu parles de houblon Allemand intensif en amertume. Juste une remarque. J’ai utilisé des houblons Allemands, Français, tchèques. Pour l’amertume tout dépend du pourcentage en acide alpha de la variété choisie. Et d’autre part de sa teneur en résine.
    Houblon Allemand ou pas cela peut varier du simple au double. Ensuite il y a le rendement au brassage qui va varier suivant le moment ou tu vas rajouter ce houblon.
    L’exemple que tu donnes 100 grs de pellets pour la Weissbier et 300 grs pour la blonde. Utilisation de la même variété de houblon? Rajout à la cuisson au même moment? Pour un résultat identique en EBU, Tout les houblons Allemands ne sont pas forcément très amer. Exemple en Hallertau (Allemands) Amer tu as la variété Magnum alors que les variétés Tradition, Perle, ou Hersbruker sont plutôt des houblons aromatiques.

  5. Eb17 a dit :
    juin 2, 2014 at 1:37

    100g par hectolitre… hahhaa je mets 2 fois plus dans mes brassins de 20litres a la maison

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