Akim T, French Gipsy Brewer ou compositeur de saveurs?
« French Gipsy Brewer », ça veut dire quoi? Pourquoi encore utiliser l’anglais? Il y a déjà Happy Beer Time, la Paris Beer Week, les beerfriends… Un « Gipsy Brewer »… c’est quoi alors ?
Un « Gipsy Brewer » littéralement traduit en Français par « Brasseur Tsigane » est un brasseur n’ayant pas sa propre brasserie. Par conséquent, un gipsy brasse constamment dans d’autres brasseries. Phénomène de mode apparu il y a 4 ans de cela aux US, Mikkeller, Evil Twin et Stillwater en sont la parfaite incarnation et sont des SBF, comprenez Sans Brasserie Fixe.
Akim T, à l’instar de ces itinérants, ne souhaite pas s’inscrire dans la mode des « Gipsy Brewer ». En effet, bien qu’il ne souhaite pas dans un avenir proche ouvrir sa propre brasserie par peur d’être tenu par un cahier des charges et des qualités organoleptiques régionales, celui-ci souhaite composer ses propres recettes et élaborer différents styles de bières avec la complicité de Maitres brasseurs.
Mais alors, quelle est la réelle différence entre un Gipsy et Akim T ?
Selon Akim : «Bien que la frontière soit proche, la réalisation d’une bière est le fruit d’un travail commun. On ne peut pas, à l’instar de certains se prétendre gipsy et n’être qu’un brasseur fantôme déguisé ayant pour but de s’approprier seul le résultat d’années et d’investissement de travail. La notion de Gipsy Brewer ne me dérange pas dès lors qu’il y a un vrai travail de création et d’élaboration. En d’autres mots, de partage commun. Je n’arrive tout simplement pas à concevoir que certains de ces brasseurs gipsy déguisés s’accaparent seul le mérite.
A l’exclusion ces brasseurs, j’ai un réel respect pour les vrais gipsy tels que Mikkeller, Kjetil Jikun ou d’autres, qui selon moi, tire le monde de la bière vers le haut en développant des échanges internationaux.»
Toi Akim alors, Gipsy Brewer ou Compositeur de Saveurs ?
«Je me sens à la fois les deux… gipsy quand il s’agit d’élaborer une recette et d’aller la brasser en France ou à l’étranger et compositeur de saveurs dès lors qu’il s’agit d’initier les amateurs de bière à de nouvelles saveurs brassicoles.
Mon souhait ne se porte pas que sur la composition de bières extrêmes. Comprenez par là des bières dans l’excès de… tout. Mon ambition est, en toute humilité, d’apporter la nouveauté, de respecter au mieux le style de bière brassé et de trouver l’équilibre gustatif pour faire découvrir de nouvelles saveurs aux amateurs ou néophytes.»
Pour ceux qui ne connaissent pas, comment se déroule un brassin collaboratif ?
«De prime abord, ça ne parait pas compliqué… Mais j’aurai tendance à dire que quand c’est facile, c’est qu’il y a un loup !
La difficulté dans ce genre d’exercice est d’apporter la nouveauté à la brasserie qui te reçoit au travers d’un échange, d’un savoir-faire complémentaire mais également au travers de matières premières nobles et naturelles.
S’adapter à la taille et à l’outil de production est aussi une réelle difficulté. C’est pourquoi, en fonction du profil de bière brassée, je sélectionne les meilleures installations qui permettront de donner à mes bières artisanales toute leurs lettres de noblesses.»
Peux-tu nous parler de tes dernières collab’ ?
«J’élabore à chaque fois des recettes de bières radicalement différentes. Je m’efforce de faire en sorte que les bières soient ludiques et interactives. C’est pourquoi, avant toute création, je rédige d’abord un commentaire de dégustation qui me servira ensuite de cahier des charges.»
En ce qui concerne les collab’ à l’étranger, elles sont tout le temps brassées en quantité limitée ?
«Pour marquer le début du printemps 2014, je voulais faire une « Rye Pale Ale« , bière comprenant principalement du seigle et pas mal de houblons. Je suis donc allé chez Amager Bryghus au Danemark car ils ont une vraie maitrise de ce style de bière. Leur matériel, particulièrement performant, a permis également d’ajouter des quantités astronomiques de houblons ! Afin d’apporter également une touche Française, j’ai dégotté auprès d’un petit producteur des Alpes quelques kilos de fleurs de sureau pour apporter quelques notes florales à ce breuvage.
En ce qui concerne mes gammes de bières permanentes, je les brasse en France car je souhaite véhiculer une image positive de la bière artisanale Française.
Ont donc vu le jour avec la brasserie Thiriez : Roi de Cœur (DIPA), Confidence (Triple bio), Préambule (Saison aux fleurs de jasmin).
Avec la brasserie du Pays Flamand : Série Noire (Stout tourbé), Comtesse de Flandre (Bière de garde), Super Power (AIPA).
Pour finir avec la brasserie Saint Germain : Dame de cœur (IPA).»
Niveau expériences, comment tu en es arrivé là ?
«J’ai tout d’abord commencé en 2007 par ouvrir un bar dans la ville de Lille. Après des débuts difficiles, j’ai vite compris qu’il fallait se différencier de mes voisins concurrents. Le but n’étant pas de m’aligner 0.10 centimes moins cher qu’eux, j’ai donc contacté des micro-brasseurs locaux et je les ai mis à l’honneur dans mon établissement. Ensuite, ayant une passion grandissante pour le monde brassicole, je me suis mis à réaliser mon premier brassin. Notée 16,5/20 au guide gastronomique « Gault&Millau », cette bière me permit de persuader un banquier et je me lança dans l’aventure du brassage ! Une gamme de 4 bières s’en suit avec la Super Power, la Game Over, la Série Noire et la Confidence. Sur cette gamme, j’ai obtenu une médaille d’or et deux de bronze au Concours Général Agricole 2012.
Ensuite, après la cession de mon établissement, j’ai été en charge du développement de l’entreprise Saveur-bière. Dans ce cadre, outre les importations de micro-brasseries internationales, j’ai mis en scène le projet French Connection, c’est à dire le 1er brassin collaboratif entre 3 brasseries Françaises (Thiriez, Pays Flamand et St Germain) et un gipsy Américain (Brian Stillwater).
Un peu plus tard, un projet de la même envergure fut organisé avec Kjetil Jikiun de chez Nøgne ø, brasserie Norvégienne réputée dans le monde de la bière.»
Si tu étais une bière blonde tu serais ?
«Une brune!»
Et dans les brunes ?
«Un imperial Stout.»
