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Quel est le rôle de la levure dans la bière ?

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L’influence de la levure dans la fabrication de la bière est très souvent sous-estimée. Parfois même par les brasseurs eux-même. Bien que ce soit l’ingrédient le moins prépondérant dans une bière, on dit souvent qu’il est l’ingrédient le plus influent. Son rôle est crucial, explications…

La signature du brasseur

La levure est la « signature du brasseur », son empreinte. Certains brasseurs créent même leur propre souche de levure pour disposer d’une bière 100% unique. Étant les seuls à maîtriser la fabrication de la souche, il devient difficile de reproduire une bière similaire.

Les espèces de levures

Généralement, on utilise des espèces de levures différentes selon que l’on brasse une bière de fermentation haute ou une bière de fermentation basse. Selon les levures utilisées, on disposera d’une bière plutôt épicée ou d’une bière plutôt maltée.

La levure permet de lier les différents ingrédients en mangeant les sucres. Elle donne le pétillement et l’effervescence à la bière.

Effervescence

 

Explication en vidéo

La micro-brasserie les Brasseurs du Temps au Québec explique dans une vidéo très pédagogique, l’influence de la levure dans le processus de brassage.

Je vous laisse avec le maître brasseur.

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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

6 commentaires to “Quel est le rôle de la levure dans la bière ?”

  1. Yannick a dit :
    juillet 4, 2013 at 9:40

    Les “espaces” de levure ? 0_o je crois qu’il y a une faute de frappe. ;-).
    Sinon, intéressant article sur un sujet casse-gueule. si le rôle de la levure est mesestimé dans la bière, que dire de son statut dans le vin ou le whisky (!)

    • Hello Yannick,

      Merci pour la faute de frappes. On met de la levure dans le vin et le whisky ? Pourtant le vin ne pétille pas (en dehors des nouveaux vins pétillants).

      Comment expliques-tu ça ? 😮

      • Le suisse a dit :
        juillet 6, 2013 at 3:55

        Oui, on utilise des levures pour la fermentations du vin et du whisky.
        En soit la levure n’apporte pas directement la carbonation. Elle transforme le sucre en alcool et en dioxyde de carbone tout en produisant un certain nombre de produits secondaires. C’est le CO2 produit qui, lorsqu’il est piégé, qui nous donne des bulles dans notre bière. En fin de fermentation la bière est plate ou pratiquement. Dans le cadre d’une bière refermentée en bouteille on resucre la bière pour donner à manger de nouveau aux levures ou bien on enferme la bière dans la bouteille avant la fin de la fermentation (ce qui demande une très bonne maîtrise de son process pour ne pas avoir des bouteilles sur ou sous carbonatées). Ce qui vaut pour les bouteilles marche aussi pour les fûts. Pour les bières qui ne subissent pas une refermentation ou une fin de fermentation dans un milieu fermé, c’est à dire une grande partie, elles sont tout simplement carbonatées de façon artificielle.
        Le vin n’a pas de bulle parce que le CO2 n’est pas piégé.
        Pour le whisky c’est pareil, le CO2 n’est pas piégé. Cela aurait de toute façon pas d’intérêt vu que le produit issu de la fermentation est distillé pour séparer l’alcool de l’eau puis conservé de nouveau dans un environnement qui n’est pas complètement clos.

  2. Nico@Levure de riz rouge a dit :
    septembre 19, 2013 at 5:12

    Merci pour cet article complet tant sur le fond que la forme.. On y apprend pas mal de détails sur la fabrication de cette boisson que nous sommes si nombreux à boire quotidiennement!

    Savez vous si les bières industrielles sont également produites de la même façon ?

    • La grande différence avec les bières industrielles c’est qu’elles sont pasteurisées.

      Cela signifie que l’on fige la bière en tuant toutes les bactéries pouvant la faire évoluer. C’est le cas de la levure…

      La levure travaille de la même manière avant la pasteurisation mais ne continu pas le travail en bouteille qu’elle a l’habitude de faire dans les bières artisanales.

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