La simple évocation de ce nom provoque chez les amateurs de bière un frétillement des papilles.
Si la brasserie est la plus ancienne gueuzerie au monde (initialement « Brasserie de la Taupe »), c’est parce qu’on y fabrique depuis plus de 300 ans du lambic, qui servira de base à la célèbre bière belge à fermentation spontanée.
Afin d’en savoir un peu plus sur la fabrication des produits Timmermans, la délégation bruxelloise d’Happy Beer Time a poussé les portes de l’établissement.
Tradition et terroir
Ce qui frappe lorsqu’on visite les installations, c’est qu’on a l’impression que rien n’a changé depuis des siècles. Et c’est le cas, mise à part l’électrification de l’un ou l’autre outil de la chaîne. Le petit musée présente aussi des machines d’un autre âge, obsolètes de nos jours.
Le lambic est probablement la seule véritable bière de terroir. En effet, la recette n’est pas transposable dans une autre région que la vallée de la Senne (au sud de Bruxelles) ou le Pajottenland (à l’ouest de la capitale). C’est le seul endroit au monde (en théorie) où l’on trouve les levures sauvages nécessaires (et en concentration suffisante) à la fermentation spontanée du lambic. Adrien nous explique tout ça.
Des silos à grains, d’une contenance de 30 tonnes, le malt est directement acheminé vers le concasseur via une vis d’Archimède.
Le malt ainsi concassé se retrouve entreposé dans la trémie à malt, juste avant d’être versé dans la cuve de brassage. C’est dans cette dernière que sont rassemblées les matières premières : l’eau chaude et les céréales. L’eau provient du puits artésien de la brasserie situé à 118m de profondeur. Les céréales sont composées d’un mélange de 35% de froment et de 65% d’orge malté. Tout ce beau monde est alors malaxé pendant 1h30 grace à une ingénieuse combinaison de malaxeurs et de roues percées en cuivre (les madames), afin d’extraire les sucs fermentables des grains.
Le mélange obtenu, appelé « moût » est alors transféré vers la cuve d’ébullition pour être finalement pompé vers la cuve de filtration. Dans le fond de cette cuve se trouve des plaques en cuivre percées qui vont séparer la « maische », c’est à dire le liquide, de la « drèche », c’est à dire les résidus solides. Le moût ainsi filtré retourne vers la cuve d ‘ébullition en passant par les robinets de filtration.
Pendant l’ébullition du moût, on ajoute du houblon suranné de 2 à 3 ans. Il n’est donc plus là pour aromatiser mais uniquement pour ses vertus conservatrices.
Après 3h environ, la concentration de sucres est atteinte et le moût peut alors être pompé vers le lieu de toutes les magies, le bac refroidissoir. C’est sur ce large bac en cuivre que le moût bouilli va lentement refroidir au contact de l’air et donc que la magie va opérer. Cette salle se trouve sous les toits et est ouverte de chaque côté de manière à ce que l’air circule.
L’atmosphère de la vallée de la Senne est particulière car elle contient des levures sauvages uniques au monde, les « Brettanomyces Bruxellensis » et les « Brettanomyces Lambicus », qui vont ensemencer le moût et provoquer la fameuse fermentation spontanée du lambic, de manière naturelle, sans ajouter de levure. Le brassage du lambic ne peut donc se faire que de septembre à avril pour que l’air ait une concentration suffisante en levures. En effet l’été sa concentration diminue à cause du pollen et de la pollution. C’est après que le moût ait atteint la température de 20° que le bac sera vidé pour remplir les tonneaux en chêne qui reposeront dans la salle de maturation. Le brassin va alors y reposer et continuer de fermenter sous l’action des levures. Les fûts sont remplis à ras bord et fermés par un bouchon percé pour éviter qu’ils n’explosent pendant la fermentation.
Au bout de 6 mois le lambic est alors considéré comme jeune. Si on veut obtenir de la kriek c’est à ce moment que l’on doit y ajouter des cerises entières (le noyau jouant un grand rôle dans le goût et la couleur de la kriek) et les laisser macérer de 6 à 10 mois. On peut aussi laisser le lambic vieillir dans les fûts pendant 1 ou 2 ans pour obtenir un « vieux » lambic. Le maître brasseur peut alors réaliser un mélange entre du lambic jeune et du vieux, et obtenir ainsi une gueuze. C’est ce qu’on appelle le coupage. On peut aussi ajouter du sucre candi pour obtenir une Faro.
Martin’s Finest Beer Selection
En 1993, la brasserie Timmermans a rejoint le groupe d’Anthony Martin (Gordon, Guinness, Kilkenny, Schweppes, …), petit-fils de John Martin.
Si les raisons économiques de ce mariage sont évidentes, Timmermans garde les coudées franches quant au respect du goût et des traditions.
La gamme
Outre les Oude Gueuze et Oude Kriek aux saveurs pointues et authentiques (acidité marquée mais pas envahissante, grâce à un assemblage subtil de lambics d’âges différents), la brasserie propose des produits plus accessibles, à la framboise, à la pêche ou à la fraise.
La Blanche Lambicus est obtenue par adjonction de coriandre et de froment.
Citons pour finir la Bourgogne des Flandres, blonde ou brune, réalisée en mélangeant du lambic avec une bière de haute fermentation.
Silence…action !
Guilain, qui a filmé toute la visite, nous a concocté un petit résumé en images.
Au programme : 4 petits épisodes présentant les différentes phases de la fabrication du lambic.
Épisode n°1 : Le brassage du Lambic
Oude Geuze Mega Blend 2013
Nous avons pu nous procurer sur place de la Oude Geuze Mega Blend 2013, réalisée à partir de lambics des membres du groupe HORAL pour le Toer de Geuze 2013.
