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Filet de turbot à la bière rousse

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Pour parler de cette recette de cuisine, il convient de raconter comment j’ai décidé de me lancer dans sa préparation.

A la recherche d’une idée recette à base de bière, j’ai sollicité la communauté bière sur Twitter pour travailler un poisson à la bière. On m’a alors parlé du plat signature de Ghislaine Arabian, une participante de l’émission culinaire Top Chef  : le «  Turbot rôti à la bière de garde, oignon fris et aumônière d’épinard ».

Inspiré par la recette du grand chef, je me suis lancé dans un peu de veille sur la préparation du Turbot. C’est ainsi que j’ai décidé de réaliser cette recette de Turbot à la bière rousse. Une recette assez longue à préparer qui ne s’adresse pas aux débutants. Qui plus est, le Turbot est un poisson assez cher donc la recette est assez coûteuse.

Ce que j’ai aimé c’est qu’en concoctant cette recette, j’ai appris plein de choses :

  • Qu’est-ce que la cuisson à court mouillement ?
  • Comment lever des filets du Turbot ?
  • Comment réaliser un fumet de poisson ?

Une recette fine et sublime si tu as envie de t’éclater et d’apprendre plein de choses.

Je l’ai accompagnée d’un risotto au brocolis fait à la bière évidemment.

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Filets de Turbo à la bière rousse

Par Thomas Publié: mai 24, 2013

  • Produit: 4 assiettes
  • Préparation: 60 mins
  • Cuisine: 45 mins
  • Prêt dans: 1 hr 45 mins

Cette recette est un filet de turbo à la bière rousse avec son risotto au brocolis.

Ingrédients

Instructions

  1. La première étape consiste à lever les filets de Turbo. En fait, cela consiste à découper le poisson pour faire 4 escalopes de poissons. Pour cela, il faut poser le poisson avec la queue vers toi. Il faut suivre la ligne centrale du poisson de la tête vers la queue. Ensuite, il faut suivre la tête. Cela forme une sorte de « Y ». Désormais, il s'agit de lever les filets. Pour cela, il faut découper en long en suivant l'arrête. Faire de la même manière pour les 4 escalopes. Voilà tu sais lever des filets !
  2. La deuxième étape consiste réaliser un fumet de poisson. C'est une sauce complexe à réaliser mais tellement bonne ! Pour commencer, découpe ton oignon, ton échalote et ton poireau. Fais fondre 50g de beurre dans une poêle. Fais suer les ingrédients dans ton beurre pendant 4-5 minutes. Ajoute ensuite les arrêtes du Turbo que tu n'as pas jeté. Faire suer 3-4 minutes puis déglacer avec la bière rousse. Enfin, ajoute le bouquet garnis, couvre et laisse chauffer pendant 20-25 minutes à petit feu.
  3. La troisième étape consiste à récupérer le fumet pour arriver au résultat de l'image. Après les 20 minutes de cuisson à couvert, met ta préparation dans un chinois (ou dans une passoire). Presse la préparation pour en extraire un maximum de jus. Voilà ton fumet de poisson est prêt.
  4. Passons à la cuisson du poisson. On va cuire le poisson à court mouillement. En fait, il s'agit d'une cuisson au four qui permet de cuire le poisson sans le griller. On commence par mettre les échalotes dans le fond du récipient puis on pose le poisson. Ajoute la bière rousse puis le fumet de poisson réalisé précédemment. Découpe en rond et peint de beurre un morceau de papier sulfurisé. Positionne le rond de papier sur ton plat afin de couvrir le poisson. C'est ce papier qui permet d'éviter au poisson de colorer mais également d'éviter l'évaporation de ton fumet durement réalisé. Laisser au four pendant 7-8 minutes.
    Cuisson à court mouillement
  5. Une fois que le poisson est cuit, sort-le de la préparation, on va réaliser la sauce. Récupérer le jus et le mettre dans une poêle. Le faire chauffer pour le réduire à glace. Réduire à glace signifie qu'il faut laisser s'évaporer le liquide au 3/4 environ, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Ajoute la crème fraîche et réduit à nouveau. La texture doit être nappante. Pour finir, ajouter le beurre sans attendre vanner (encore un mot technique ahhhhhhhhh). En fait, il s'agit d'ajouter le beurre hors du feu dans la préparation chaude. On appelle ça monter au beurre une sauce.
    sauce-poisson
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    La microbrasserie des brasseurs de la Jonte ne propose que des bières artisanales sur lie. C'est à dire que la gazéification de la bière se fait naturellement avec des levures actives dans la bouteille, procédé qui ne permet pas la pasteurisation. Les levures inactives se déposent dans le fond de la bouteille formant une lie.C'est une bière rousse au goût franc de houblon qui offre plus d'amertume et de fruité que la gamme classique, répondant ainsi au style IPA. Pour la petite histoire, on aime à raconter que le style IPA naquit sur les bateaux qui exportaient la bière anglaise en Inde. Pour garantir une certaine qualité à l'arrivée de ce voyage long et mouvementé, la bière était surhoublonné. Le houblon étant un conservateur naturel.Dégustation :Robe : Rousse.Nez : Très fruité.Goût : Notes franches de fruit exotique.Amertume : Marquée.
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A propos de Thomas

Dès sa plus tendre enfance, Thomas a été un enfant choyé par ses proches et amis. Il est important de savoir que "Bartom", son pseudo, vient de sa fréquentation assidue des bars. Voir la description complète de Thomas→

5 commentaires to “Filet de turbot à la bière rousse”

  1. Ca a l’air divin ! Chapeau pour avoir levé les filets toi-même et réalisé le fumet de poisson.

  2. Maria a dit :
    mai 24, 2013 at 1:16

    Ça a l’air bien bon! Invitations acceptées 😉

  3. Trop fort la levée des filets, du travail de professionnel ! Ca devait être super bon, j’adore la cuisine à la bierre ( crèpe, carbonade etc. ). Félicitations !

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