Filet de turbot à la bière rousse
Pour parler de cette recette de cuisine, il convient de raconter comment j’ai décidé de me lancer dans sa préparation.
A la recherche d’une idée recette à base de bière, j’ai sollicité la communauté bière sur Twitter pour travailler un poisson à la bière. On m’a alors parlé du plat signature de Ghislaine Arabian, une participante de l’émission culinaire Top Chef : le « Turbot rôti à la bière de garde, oignon fris et aumônière d’épinard ».
Inspiré par la recette du grand chef, je me suis lancé dans un peu de veille sur la préparation du Turbot. C’est ainsi que j’ai décidé de réaliser cette recette de Turbot à la bière rousse. Une recette assez longue à préparer qui ne s’adresse pas aux débutants. Qui plus est, le Turbot est un poisson assez cher donc la recette est assez coûteuse.
Ce que j’ai aimé c’est qu’en concoctant cette recette, j’ai appris plein de choses :
- Qu’est-ce que la cuisson à court mouillement ?
- Comment lever des filets du Turbot ?
- Comment réaliser un fumet de poisson ?
Une recette fine et sublime si tu as envie de t’éclater et d’apprendre plein de choses.
Je l’ai accompagnée d’un risotto au brocolis fait à la bière évidemment.
Filets de Turbo à la bière rousse
Par Publié: mai 24, 2013
- Produit: 4 assiettes
- Préparation: 60 mins
- Cuisine: 45 mins
- Prêt dans: 1 hr 45 mins
Cette recette est un filet de turbo à la bière rousse avec son risotto au brocolis.
Ingrédients
- 1 Turbo
- 2 bière rousse George
- 2 échalottes
- 1 oignon
- crème fraiche
- beurre
- 1 poireau
- 1 bouquet garnis
Instructions
- La première étape consiste à lever les filets de Turbo. En fait, cela consiste à découper le poisson pour faire 4 escalopes de poissons.
Pour cela, il faut poser le poisson avec la queue vers toi. Il faut suivre la ligne centrale du poisson de la tête vers la queue. Ensuite, il faut suivre la tête. Cela forme une sorte de « Y ».
Désormais, il s'agit de lever les filets. Pour cela, il faut découper en long en suivant l'arrête. Faire de la même manière pour les 4 escalopes.
Voilà tu sais lever des filets !
- La deuxième étape consiste réaliser un fumet de poisson. C'est une sauce complexe à réaliser mais tellement bonne !
Pour commencer, découpe ton oignon, ton échalote et ton poireau. Fais fondre 50g de beurre dans une poêle. Fais suer les ingrédients dans ton beurre pendant 4-5 minutes. Ajoute ensuite les arrêtes du Turbo que tu n'as pas jeté. Faire suer 3-4 minutes puis déglacer avec la bière rousse. Enfin, ajoute le bouquet garnis, couvre et laisse chauffer pendant 20-25 minutes à petit feu.
- La troisième étape consiste à récupérer le fumet pour arriver au résultat de l'image.
Après les 20 minutes de cuisson à couvert, met ta préparation dans un chinois (ou dans une passoire). Presse la préparation pour en extraire un maximum de jus.
Voilà ton fumet de poisson est prêt.
- Passons à la cuisson du poisson. On va cuire le poisson à court mouillement. En fait, il s'agit d'une cuisson au four qui permet de cuire le poisson sans le griller.
On commence par mettre les échalotes dans le fond du récipient puis on pose le poisson. Ajoute la bière rousse puis le fumet de poisson réalisé précédemment.
Découpe en rond et peint de beurre un morceau de papier sulfurisé. Positionne le rond de papier sur ton plat afin de couvrir le poisson. C'est ce papier qui permet d'éviter au poisson de colorer mais également d'éviter l'évaporation de ton fumet durement réalisé.
Laisser au four pendant 7-8 minutes.
- Une fois que le poisson est cuit, sort-le de la préparation, on va réaliser la sauce.
Récupérer le jus et le mettre dans une poêle. Le faire chauffer pour le réduire à glace. Réduire à glace signifie qu'il faut laisser s'évaporer le liquide au 3/4 environ, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.
Ajoute la crème fraîche et réduit à nouveau. La texture doit être nappante.
Pour finir, ajouter le beurre sans attendre vanner (encore un mot technique ahhhhhhhhh). En fait, il s'agit d'ajouter le beurre hors du feu dans la préparation chaude. On appelle ça monter au beurre une sauce.
A lire aussi :
- Brasserie du Mont Blanc Rousse Du Mont Blanc - Bouteilles De Bière 33 Cl - Brasserie Du Mont Blanc - Saveur BièreLa Rousse du Mont Blanc est une bière ambrée aux reflets roux spéciale de fermentation haute brassée avec des malts originaux aux touraillages très pointus, et relevée de houblons fins sélectionnés pour leur aromatique plutôt que leur amertume. Cette bière est l’une des françaises les plus réputées dans le
- Brasserie Corsendonk Corsendonk Rousse - Bouteilles De Bière 33 Cl - Brasserie Corsendonk - Saveur BièreLa Corsendonk Rousse est une bière brassée à Oud-Turnhout en Belgique. C'est en 1398 que fût créée la brasserie, directement reliée à l'ancien couvent de Corsendonk. Versée dans un verre, elle dévoile une robe ambrée tirant vers le orange avec une belle mousse blanche. Cette bière d'abbaye a des arômes de
- Northern Brewer Raccord Fileté 1/4" Composé D'un Double Écrou 1/4" Et Cannelure Droite 6 Mm Northern Brewer Saveur BièreCe raccord fileté pratique pour déviser rapidement vos tuyaux pour le nettoyage de votre tireuse Homebrew. Raccord Fileté 1/4" Composé D'un Double Écrou 1/4" Et Cannelure Droite 6 Mm Northern Brewer Saveur Bière
- Northern Brewer 4 Joints En Nylon Pour Raccord Fileté Mfl 1/4" Northern Brewer Saveur BièreCe joint se place au niveau du raccord fileté 1/4", vendu par 4. 4 Joints En Nylon Pour Raccord Fileté Mfl 1/4" Northern Brewer Saveur Bière
- Nildor Savon Roche Rousse Peaux à Problèmes et Adolescent 4en1 100gNildor Savon Roche Rousse Peaux à Problèmes et Adolescent 4en1 100g est un savon aromatique frais et revitalisant, il régule les peaux fatiguées ou à problème.
- Smartbox Visite en duo au cœur de la Croix-Rousse à Lyon avec guide-conférencier privé Coffret cadeau SmartboxL’équipe de Lyon Visite vous donne rendez-vous au cœur de la Croix-Rousse pour une visite d’1h30 avec guide-conférencier privé. Prévue pour un duo amateur de découvertes culturelles, cette expérience vous conduira sur l’un des lieux emblématiques de la capitale des Gaules. Entre ruelles pentues jonchées de
Nouveau: une question sur la bière, le brassage ? Pose ta question aux beermen !
mai 24, 2013 at 12:35
Ca a l’air divin ! Chapeau pour avoir levé les filets toi-même et réalisé le fumet de poisson.
mai 24, 2013 at 8:34
C’est long mais ça en vaut franchement la chandelle !
mai 24, 2013 at 1:16
Ça a l’air bien bon! Invitations acceptées 😉
mai 24, 2013 at 8:36
Merci Maria ! 🙂
décembre 5, 2013 at 7:55
Trop fort la levée des filets, du travail de professionnel ! Ca devait être super bon, j’adore la cuisine à la bierre ( crèpe, carbonade etc. ). Félicitations !