Filet de turbot à la bière rousse

Filets de Turbo à la bière rousse

Par Thomas Publié: mai 24, 2013

• Produit: 4 assiettes
• Préparation: 60 mins
• Cuisine: 45 mins
• Prêt dans: 1 hr 45 mins

Cette recette est un filet de turbo à la bière rousse avec son risotto au brocolis.

Ingrédients

• 1 Turbo
• 2 bière rousse George
• 2 échalottes
• 1 oignon
• crème fraiche
• beurre
• 1 poireau
• 1 bouquet garnis

Instructions

1. La première étape consiste à lever les filets de Turbo. En fait, cela consiste à découper le poisson pour faire 4 escalopes de poissons. Pour cela, il faut poser le poisson avec la queue vers toi. Il faut suivre la ligne centrale du poisson de la tête vers la queue. Ensuite, il faut suivre la tête. Cela forme une sorte de « Y ». Désormais, il s'agit de lever les filets. Pour cela, il faut découper en long en suivant l'arrête. Faire de la même manière pour les 4 escalopes. Voilà tu sais lever des filets !
   
2. La deuxième étape consiste réaliser un fumet de poisson. C'est une sauce complexe à réaliser mais tellement bonne ! Pour commencer, découpe ton oignon, ton échalote et ton poireau. Fais fondre 50g de beurre dans une poêle. Fais suer les ingrédients dans ton beurre pendant 4-5 minutes. Ajoute ensuite les arrêtes du Turbo que tu n'as pas jeté. Faire suer 3-4 minutes puis déglacer avec la bière rousse. Enfin, ajoute le bouquet garnis, couvre et laisse chauffer pendant 20-25 minutes à petit feu.
   
3. La troisième étape consiste à récupérer le fumet pour arriver au résultat de l'image. Après les 20 minutes de cuisson à couvert, met ta préparation dans un chinois (ou dans une passoire). Presse la préparation pour en extraire un maximum de jus. Voilà ton fumet de poisson est prêt.
   
4. Passons à la cuisson du poisson. On va cuire le poisson à court mouillement. En fait, il s'agit d'une cuisson au four qui permet de cuire le poisson sans le griller. On commence par mettre les échalotes dans le fond du récipient puis on pose le poisson. Ajoute la bière rousse puis le fumet de poisson réalisé précédemment. Découpe en rond et peint de beurre un morceau de papier sulfurisé. Positionne le rond de papier sur ton plat afin de couvrir le poisson. C'est ce papier qui permet d'éviter au poisson de colorer mais également d'éviter l'évaporation de ton fumet durement réalisé. Laisser au four pendant 7-8 minutes.
   
5. Une fois que le poisson est cuit, sort-le de la préparation, on va réaliser la sauce. Récupérer le jus et le mettre dans une poêle. Le faire chauffer pour le réduire à glace. Réduire à glace signifie qu'il faut laisser s'évaporer le liquide au 3/4 environ, jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse. Ajoute la crème fraîche et réduit à nouveau. La texture doit être nappante. Pour finir, ajouter le beurre sans attendre vanner (encore un mot technique ahhhhhhhhh). En fait, il s'agit d'ajouter le beurre hors du feu dans la préparation chaude. On appelle ça monter au beurre une sauce.
   

• Cuisine: Française
• Type de plat: Plat