Comment devenir biérologue / zythologue ?

Le biérologue que l’on appelle aussi zythologue (zythos veut dire bière en grec) est un professionnel de la dégustation de bière.

Qu’est-ce qu’un zythologue ?

Au même titre que le sommelier dans le vin, le biérologue élabore des cartes pour les grands restaurants, anime des soirées dégustation etc. Attention, bien que le mot zythologue puisse faire penser spontanément au métier d’oenologue dans le vin, ce sont en fin de compte des faux amis. L’oenologue est un véritable garant de la qualité de la production dans le vin, il se caractérise par des compétences scientifiques pointues et par une expertise solide sur la fabrication du vin. On considère plutôt le zythologue comme un professionnel de la dégustation – donc plutôt comme un sommelier – bien que le zythologue soit censé bien connaître le processus de fabrication de la bière. Il faut rappeler que le brassage de bière n’est qu’une étape de la transformation du grain d’orge en produit fini, l’agriculteur et le malteur sont deux professionnels qui interviennent avant le brasseur. A l’inverse de l’oenologue, le zythologue n’est pas un expert technique de ces différentes étapes de transformation de la céréale en bière.

Finalement, le zythologue est également souvent appelé « sommelier en bière » ce qui témoigne bien de la proximité avec le métier de sommelier dans le vin.

Que fait un zythologue ?

Le biérologue est notamment capable de reconnaître les arômes qui se cachent derrière une bière. Il sait accompagner une bière avec n’importe quel type de nourriture et sait également servir une bière pression à la perfection.

De façon générale, voici les domaine de connaissances du zythologue :

1. Connaissance des ingrédients et de la fabrication de la bière
2. Maîtrise pointue des différents styles de bières et leur histoire (IPA, Stout, Weizen…)
3. Capacité à identifier les saveurs et arômes de la bière (notamment les faux-goûts)
4. Maîtrise du service et de la conservation de la bière
5. Capacité à accorder la bière avec des mets gastronomiques

De façon plus concrète, le zythologue peut :

• organiser des événements autour de la bière (dîner, jeu, découverte)
• réaliser des analyses de dégustation pour établir le profil de bière
• déguster pour identifier des faux-goûts
• participer à des concours de dégustation en tant que juge
• aider au développement de cartes / menus pour les bars, restaurants
• conseiller sur la conservation et le service de la bière (bouteille, pression, lignes, types de fûts…)

Comment devenir biérologue ?

En dehors des tristes et pathétiques formation de biérologie d’Heineken (Tendances Bière), qui sont plus une mascarade qu’autre chose, il n’existe pas de diplôme ni de certification pour devenir zythologue en France. Quiconque le souhaite peut s’auto-proclamer zythologue, ce qui laisse parfois place à des dérives inquiétantes comme le fameux Tendance Bière.

Il faut se tourner vers les États-Unis, l’Angleterre ou la Belgique pour voir des formations ou certification au métier de biérologue.

Aux États-Unis, pays initiateur du renouveau brassicole rappelons-le, il existe deux certifications particulièrement renommées :

• La certification BJCP  qui a plutôt vocation à devenir juge que biérologue ceci-dit
• La certification Cicerone qui est plus complète et dispose de quatre niveaux (serveur certifié, expert bière, expert bière avancé, expert bière master). C’est aujourd’hui la référence internationale pour les professionnels de la bière

En français, il existe au Québec une formation Etoiles des Bières permettant également de valider un niveau d’expert du service et des connaissances. Autre formation mais au Canada anglophone cette fois, en Ontario les experts passent la formation Prud’Homme qui est finalement l’équivalent du Cicerone ontarien. Du côté de la Belgique, la seule formation existante à ma connaissance est celle de l’IFAPME dont je ne connais pas les détails malheureusement.

Partons désormais de l’autre côté de la Manche où la formation qui se démarque est la Beer Academy de l’Institute of Brewing and Distilling. Une accréditation qui valide des connaissances aiguës des styles de bière et des accords avec la nourriture.

En Allemagne, il existe notamment la formation de Doemens à Munich pour devenir « bier sommelier ».

Edit : en Juin 2018 se tiendra la première session de la formation Sommelier Bière Doemens en français. Une formation de 2 semaines et 100 heures pour le prix de 2950€ HT dont la première session se déroulera à Paris puis sera ensuite dispensée dans tous les pays francophones par Hervé Loux, Elisabeth Pierre et d’autres intervenants. Il s’agit de la première formation dispensée en français à ma connaissance.

N’hésitez pas à enrichir cet article dans les commentaires si vous connaissez d’autres formations dans le monde.